Mały orkisz: Enkir mąka i mąka Shebar

Czym jest Enkir i Shebar?

Enkir i Shebar są niczym innym jak małym orkiszem lub monokokiem, czyli rodzajem starożytnej pszenicy należącej do rodzaju Triticum, gatunku monococcum (dwumianowa nomenklatura Enkir i Shebar odpowiada jednokomorowi Triticum ).

„Enkir” i „Shebar” są zastrzeżonymi znakami towarowymi produktów uprawianych w Piemoncie i Bresciano. Rzeczownik „Enkir” jest hipotetycznie ekstrapolowany z niemieckiej nazwy zboża lub „ein-korn” (co oznacza „pojedyncze ziarno”). Nazwa ta jest używana do wskazania zarówno monococco, jak i jego poprzednika, Triticum boeticum .

Mały orkisz jest uważany przez wielu za najstarsze ziarno na rynku, dlatego jest przodkiem wszystkich odmian stosowanych obecnie w rolnictwie (chociaż, jak właśnie określiliśmy, prawdziwym przodkiem powinien być specie boeticum ). Rozważania te wynikają z faktu, że jest to roślina nadal predysponowana do spontanicznych narodzin, co czyni ją niezwykle łatwą w uprawie (dzięki naturalnej odporności na szkodniki, patogeny, suszę i ubóstwo w glebie). Monococco wywodzi się hipotetycznie z Bliskiego Wschodu, a dokładniej z obszaru zwanego „żyznym półksiężycem”; pierwsze znaleziska archeologiczne (odnoszące się do boeticum lub monococcum ) wskazują, że jest to trawa uprawiana przez 9500 lat temu.

Z żywieniowego punktu widzenia Enkir i Shebar odróżniają się od różnych hybryd pszenicy dzięki wysokiej zawartości białka, pomimo niskiego spożycia glutenu (około 7%). Dlatego nie jest to zboże szczególnie odpowiednie do wytwarzania związków na zakwasie, biorąc pod uwagę niską wytrzymałość (W) mąki z niego otrzymanej.

Enkir i Shebar są dość drogie (sprzedaż detaliczna, mąki kosztują około 4, 50 EUR / kg), ponieważ stanowią one wynik selekcji botanicznej i są produkowane zgodnie z przepisami „organicznymi”. W rzeczywistości, z powodów opisanych powyżej, Enkir i Shebar powinni być łatwiejsi w uprawie TAKŻE bez specjalnych zabiegów. Jednak mając bardzo długi cykl wegetatywny i wytwarzając niewiele nasion, są to zboża o raczej niskiej wydajności (aby uzasadnić wyższy koszt).

Enkir, Shebar i Salute

Według badania zatytułowanego „ Brak toksyczności śluzówki jelitowej u Triticum monococcum u pacjentów z chorobą trzewną ”, opublikowanego w Scandinavian Journal of Gastroenterology 41 (11): 1305-1311 (Pizzuti, D.; Buda, A; d'Odorico, A. ; d'Incà, R., Chiarelli, S., Curioni, A., Martines, D. - 2006), gluten einkorn (mała orkisz) NIE powinien być toksyczny dla błony śluzowej jelit osób cierpiących na celiakię (nietolerancja z glutenem). Jednak do tej pory NIE jest jeszcze jednym z produktów zalecanych w dietach „bezglutenowych”.

Mąki Enkir i Shebar zdają się zawierać doskonałe ilości popiołów (soli mineralnych) i witamin, mimo że większość tych składników odżywczych jest rozproszona / rozcieńczona lub inaktywowana przez termolabilność podczas gotowania.

Nie ma dokładniejszych informacji żywieniowych, aby określić zasadnicze różnice między mąką Enkir lub mąką Shebar a białą miękką lub twardą pszenicą.

Cechy odżywcze

* ŚREDNIE WARTOŚCI ŻYWIENIOWE
CAŁKOWITE BIAŁKA	19: 30%
ASHES	2: 41%
karotenoidy	10, 40mg / kg
TOCOLI (Vit. E)	94, 40mg / kg
MIKROELEMENTÓW
CYNK	50, 00mg / kg
IRON	41, 7mg / kg
mangan	38, 00 mg / kg
* Średnie wartości odżywcze odnoszące się do kampanii 2004-2005 dotyczącej suchej masy.