Istnieje wiele rodzajów gnocchi, chociaż nie wszystkie wydają się mieć dość wspólnych cech, aby pasowały do tej samej grupy żywności.
Właściwe gnocchi lub te wykonane z ziemniaków i mąki pszennej typu 00, historycznie pochodzą z innego preparatu zwanego „zanzarelli”, odpowiednio złożonego z czerstwego chleba, migdałów i suszonych owoców. Później ewoluowały one w „malfatti”, zamiast tego formułowano je z mąki pszennej, wody i jaj kurzych.
Współczesny przepis, podobny do starożytnego zanzarelli, to przepis kanaryjski; często oprawione w prawdziwe klopsiki, wyglądają jak duże kuliste pierogi z czerstwego chleba, mleka, jajek, mięs, serów, mąki itp.
W kolejności popularności, pozostając w kontekście krajowym, inne dość powszechne gnocchi to styl rzymski lub gnocchi z semoliny. Te, często o kształcie dyskoidalnym lub quenelle, są wykonane z mieszanki kaszy manny, jaj, mleka, sera, masła i przypraw. Po ukształtowaniu gnocchi alla romana powinny być przyprawione i zapiekane.
Wszystkie pierogi, które używają tego samego procesu co tradycyjne, można pogrupować w jedną kategorię (mieszanina gotowanych ziemniaków, puree i zmieszana z mąką, wstępnie uformowana i ugotowana we wrzącej wodzie przed sezonowaniem); wśród nich rozpoznajemy: dyniowe gnocchi, gnocchi z bakłażana, amerykańskie gnocchi ziemniaczane, gnocchi di rapa itp. Przepisy zawierające dodatek ziemniaków różnią się od ostatniej kategorii; są też gnocchi oparte na alternatywnych mąkach (kukurydza, tapioka, amarant itp.).
W trakcie rozprzestrzeniania się również na terytorium zachodnim, pierogi z chińskiej mąki ryżowej są raczej dobrze znane także wśród mniej skłonnych do kuchni azjatyckiej. Zawierają one nie tylko mąkę ryżową, ale także mąkę pszenną i wodę.
Chociaż są równie sławni, nie mają nic wspólnego z grupą „miękkich gnocchi” „gnocchetti sardi”, które są częścią grupy „pasta”.
