Używanie ciekłego azotu do produkcji lodów jest raczej przestarzałą i przyjętą techniką przez wiele lat.
Jednak zastosowanie ciekłego azotu w pierwotnym zamrażaniu lodów, które przechodzi z cieczy do stanu stałego bez użycia konwencjonalnego urządzenia do wytwarzania lodów, znalazło zastosowanie komercyjne tylko w ostatnich czasach.
W związku z tym w „National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts” odnotowano kilka ważnych innowacji technologicznych. Pionierami tej „rewolucji lodowej” są firmy: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery i Sub Zero Cryo Creamery.
Zasadniczo technika polega na bezpośrednim kontakcie pomiędzy ciekłym azotem a samymi lodami. Te ostatnie, szybko zanurzone i wyekstrahowane, są następnie gromadzone w odpowiednim pakiecie; wytwarzanie koca gęstej białej pary wodnej, opakowanie lodów wykonane tylko z odsączonej cieczy wodorowej bardzo przypomina „kocioł czarownicy”.
W tej fazie lody, które wciąż są „parowane”, nie są zdefiniowane jako jadalne i należy je pozostawić do odpoczynku, aby ciekły azot całkowicie odparował. Czasami lody są tak twarde na zewnątrz, że wymagają częściowego rozmrożenia.
W porównaniu z tradycyjnym systemem wytwarzanie lodów z ciekłym azotem ma pewne zalety. Dzięki szybkiemu zamrażaniu kryształy lodu są znacznie mniejsze i nadają lodom kremową konsystencję nawet przy mniejszej zawartości tłuszczu niż oryginalna receptura.
Dobre wyniki można również uzyskać stosując „suchy lód”, łatwiej dostępny niż ciekły azot; niektórzy autorzy, tacy jak Heston Blumenthal, opublikowali kilka przepisów na lody i sorbety, które można odtwarzać za pomocą prostego miksera.
