ogólność
Omlet NIE jest omletem ... nawet jeśli jest nadziewany i składany na sobie!
Omlet to potrawa oparta na całych świeżych jajach, pozbawiona skorupy i pobita, a następnie gotowana na patelni lub w piekarniku. Jest to dość pospolita potrawa, dobrze znana większości populacji zachodniej i wschodniej; wyróżnia się smakiem i łatwością przygotowania, nawet jeśli różnice między dobrym omletem a „normalnym” omletem są oczywiste (zarówno na poziomie organoleptycznym, jak i smakowym oraz na poziomie odżywczym).
Omlet można przygotować z dowolnego typu zapłodnionego jaja; najczęstszy jest z kury, ale są omlety z jajkami przepiórczymi, kaczką, gęsią, indykiem, perliczką, a także strusiem. Ten prosty nie obejmuje dodawania innych składników, z wyjątkiem soli (która i tak nie jest konieczna) i odrobiny oliwy z oliwek lub gałki masła do gotowania; równolegle omlet może być wzbogacony licznymi składnikami pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Wśród wzbogaconych omletów wyróżniamy: omlety, które integrują część konturu (z warzywami, grzybami lub roślinami strączkowymi) oraz te dodawane do mleka i / lub pochodnych, mięso (konserwowane i nie) lub ryby.
Inną cechą, która może odróżnić omlet, jest metoda gotowania; znane są dwie podstawowe techniki przygotowania: na patelni iw piekarniku. Porównując je, różnica jest dość oczywista; omlet naleśnikowy jest na ogół okrągły, raczej cienki i służy do formułowania szybkich posiłków; przeciwnie, gotowanie w piecu ma na celu przygotowanie grubych omletów, które wymagają niższych temperatur gotowania przez dłuższy okres czasu.
W praktyce:
- Gotowanie na patelni (z cienkim dnem) odbywa się na bardzo gorącej patelni, dodając zasłonę z ubitych jaj, które po zagęszczeniu utworzą dysk do „przewrócenia” (lub skoku) szybko kończąc gotowanie. Uwaga : Jeśli omlet jest gotowany zbyt szybko w kontakcie z patelnią bez wystarczającego zagęszczania w górnej części, można zmodyfikować technikę na dwa sposoby: 1. Gotuj mniejszą ilość ubitego jajka na raz, być może tworząc 2 smażone omlety z ten sam związek; 2. Zmniejsz intensywność ognia i użyj pokrywki (z ryzykiem, że omlet puchnie).
- Z drugiej strony, gotowanie w piecu odbywa się na płycie z wysoką, zimną krawędzią, do której nalewana jest większa ilość ubitych jaj (kilka centymetrów, do 1/3 lub połowy całkowitej wysokości). W tym przypadku omlet NIGDY nie zostanie obrócony, a gotowanie musi być zawsze dobrze skalibrowane (tendencyjnie słodkie i przedłużone). UWAGA : Jeśli omlet w piekarniku NIE gotuje wystarczająco w sercu jedzenia (a powyżej lub poniżej jest również zbyt kolorowy), prawdopodobnie przekroczyłeś temperaturę; w drugiej próbie przydatne może być całkowite pokrycie płyty folią aluminiową. Temperatura w momencie wprowadzenia może być zmienna. Jeśli planujesz cienki omlet, prawdopodobnie preparat będzie nadal skuteczny przy gorącym piekarniku i wysokich temperaturach gotowania; przeciwnie, jeśli chcesz uzyskać gruby omlet, zdecydowanie zalecam piec na zimno i ustawić nie więcej niż 180 ° C
Na konsystencję omletu mają ponadto wpływ niektóre zmienne w jego przygotowaniu. Aby uzyskać cienki omlet, zawsze należy: ubić jajka trochę, NIE używać pokrywki podczas gotowania, używać wysokich temperatur i NIE dodawać mleka do mieszanki. Wręcz przeciwnie, w celu uzyskania bardziej miękkiego omletu zaleca się ubijanie jajek przez długi czas (prawie w celu ich ubicia), przykryć patelnię lub blachę do pieczenia, użyć temperatur wystarczających do gotowania i zintegrować mieszaninę z mlekiem pełnym, do pewnego stopnia 1/3 ilości ubitych jaj (nawet jeśli to dodatkowo przedłuża gotowanie).
Mniej kaloryczne omlety przygotowuje się bez dodatku innych składników lub ewentualnie uzupełniając ubite jajka tylko warzywami lub grzybami (surowymi lub już ugotowanymi). Są to powszechne przepisy: omlet z duszoną cebulą, omlet z pieczarkami, omlet ze szparagami, omlet z pomidorem, omlet z cukinią, omlet z papryką, omlet z bobem lub groszkiem lub z fasolą itp. Najbardziej energetyczne omlety zamiast tego prawie zawsze zawierają: tarty dojrzały ser, twarde sery pokrojone w kostkę, konserwowane i rumiane mięso (pokruszona kiełbasa, pokrojony w kostkę bekon, wędliny, frankfurterki itp.), Gotowane owoce morza itd. Nierzadko można zintegrować prosty omlet pod koniec gotowania, bezpośrednio na talerzu z pokrojonym salami (szynka i szynka gotowana, mortadela, coppa, świeże sery, plastry itp.). Niektórzy lubią przyprawiać prosty omlet sokiem z cytryny.
Wściekły omlet z białymi jajkami Neve
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePrzepis na prosty, cienki, smażony omlet :
Składniki: 2 średnie jaja kurze, 1 łyżeczka oliwy extra virgin (5 g), sól i pieprz QB, plasterek cytryny.
Narzędzia: pojemnik o wysokiej krawędzi do ubijania jajek, widelec do bicia jaj, patelnia antyadhezyjna, szpatułka.
Procedura:
- rozbić jaja w pojemniku na wysokiej krawędzi bez pozostawiania resztek skorupy; sól i pieprz do smaku;
- ubić jaja widelcem BEZ osiągnięcia pełnej jednorodności mieszaniny (należy jeszcze zauważyć niewielkie oddzielenie białka jaja od żółtka);
- rozgrzać wysmarowaną patelnię nad otwartym płomieniem; bez płonącego oleju wlać na patelnię mieszaninę ubitych jaj, soli i pieprzu, zmniejszyć o połowę płomień i poczekać, aż skrzepnie na powierzchni (omletu na patelni NIGDY nie powinno się przedstawiać zbyt oczywistego brązowienia!); NIE DOTYKAĆ ZWIĄZKU, z wyjątkiem krawędzi, za pomocą łopatki, aby oddzielić je od patelni;
- pomiń lub zakręć płytą; gotować przez kolejne 30 '' i podawać (do smaku) z odrobiną soku z cytryny.
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej części jaja, kura, całość: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uwaga : niektóre (szczególnie ze względów dietetycznych) lubią spożywać omlety składające się wyłącznie z białek jaj, ale jest to całkowicie inne pożywienie i wymaga szerokiego opisu, aby umieścić je w oddzielnym artykule.
Właściwości odżywcze
Omlet NIE jest preparatem zawierającym niektóre z najbardziej strawnych jaj; jest dobrze ugotowany, dlatego struktura białka, po początkowej denaturacji, ma tendencję do przywracania pasma struktury trzeciorzędowej (stąd czwartorzędowej). Co więcej, niedoświadczeni kucharze mają tendencję do przedłużania obróbki cieplnej, aby zapewnić wystarczający poziom gotowania; nic bardziej niepoprawnego.
Zgodnie z przewidywaniami omlet (zwłaszcza smażony na patelni) NIGDY nie musi przedstawiać obszarów nadmiernego brązowienia; jest to uzasadnione z dwóch powodów:
1. złoty obszar jest wskaźnikiem negatywnych zmian molekularnych składników odżywczych;
2. złoty obszar to nadmierny lub zbyt intensywny wskaźnik gotowania.
Wynikiem nadmiernego gotowania jest mniej strawna żywność, uboższa w składniki odżywcze i bogata w potencjalnie szkodliwe substancje.
Ostateczne zalecenie dotyczy ilości tłuszczu używanego do gotowania: przypominam czytelnikom, że przy dobrym oprzyrządowaniu i niewielkiej praktyce wystarczyłoby zabrudzić patelnię „bardzo cienkim” olejem (oczywiście przed podgrzaniem) i, z omletem już dobrze skoagulowanym gotowaniem, spraw, by skakał bez dotykania go.
Średnia strawność omletu z dwóch jaj wynosi około 180 ”, chociaż osobiście uważam, że proste i dobrze przygotowane przygotowanie może również zarobić do prawie 30% wskazanego czasu.
Spożywanie omletu jest takie samo jak surowego jaja (z kilkoma gramami dodatkowych lipidów pochodzących z oleju lub masła na patelnię) ... z wyjątkiem pewnych modyfikacji związanych z obróbką cieplną, która wpływa na termolabilne witaminy (takie jak, na przykład tiamina - wit. B1), witamina H (która nabywa biodostępność) i struktura białek. Średnia porcja omletu waha się między 100 a 150 g, aby być spożywana NIE więcej niż raz lub dwa razy w tygodniu (ze względu na wysokie spożycie cholesterolu w żółtku). Oczywiście wartości odżywcze można zmienić, dodając inne składniki do podstawowej receptury; na przykład sery i wędliny znacznie zwiększają ilość lipidów i energii omletu, a dodatek warzyw zwiększa spożycie błonnika, dzięki czemu pokarm jest bardziej strawny i sycący.
