Ogólne informacje na temat tuńczyka
Ogólny termin tuńczyk identyfikuje grupę dużych gatunków ryb, pelagicznych i ciepłokrwistych, które kolonizują prawie wszystkie morza planety; tuńczyk jest również uważany za „niebieską rybę”.
NB . Pełna nomenklatura zoologiczna tuńczyka obejmuje: inicjał rzeczownika, który wskazuje rodzinę, rzeczownik rodzaju zapisanego „w całości” i rzeczownik gatunków zapisanych „w całości”, na przykład: S. Thunnus alalunga .
Tuńczyk jest bardzo cennym produktem rybołówstwa, który stanowi dużą część zasobów gospodarczych niektórych narodów (np. Japonii); nie będąc w stanie wyhodować w niewoli, tuńczyk jest złapany na otwartym morzu lub uwięziony w pułapkach (również obecnych na terytorium Włoch, na Sycylii i Sardynii), gdzie poddawany jest „teoretycznemu” racjonalnemu wycofaniu.
Oczywiście smak mięsa tuńczyka nie jest jednolity wśród różnych gatunków; najbardziej ceniony jest niewątpliwie śródziemnomorski czerwony tuńczyk, podczas gdy „słynne” żółte płetwy są używane głównie do konserw. Przypomnijmy, że istnieją również gatunki podobne do tuńczyka, różne pod względem rodzaju, mniej poławiane, ale wciąż obecne na rynku; wśród nich wspominamy: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus i G. unicolor .
Tuńczyk jest drapieżnikiem żywiącym się głównie innymi rybami (zwłaszcza niebieskim) i mięczakami głowonogów (zwłaszcza mątwami i kałamarnicami); dzięki tej diecie mięso tuńczyka jest bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny ω ‰ 3 (w szczególności EPA i DHA), chociaż ze względu na swoją wielkość (w porównaniu ze stażem pracy) jest bardziej narażone na akumulację metali ciężkie (jak rtęć) i toksyny glonów w porównaniu do mniejszych ryb.
Plastry tuńczyka sezamowego z sosem miętowym i bazyliowym
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeTuńczyk na stole
Będąc rybą o doskonałych właściwościach organoleptycznych i smakowych, tuńczyk nadaje się do licznych preparatów kulinarnych. Między innymi ze względu na znaczne rozmiary tuńczyk jest ubijany (z ostrożnym krwawieniem) w różnych rozmiarach, które (dla koneserów) wymagają specjalnych urządzeń gastronomicznych.
Najbardziej ceniony krój składa się z policzka i policzka z tyłu, a następnie ventresca i wreszcie filetów. Z tej ostatniej części najlepszej jakości jest ta środkowa, a za nią część w pobliżu głowy, a następnie w pobliżu ogona; równolegle najbardziej pożądany brzuch tuńczyka znajduje się w pozycji centralnej, a za nim znajduje się ten w pobliżu ogona, a wreszcie w części za głową.
Oczywiście nawet wnętrzności tuńczyka nie są przeznaczone na odpady; serce, flaki (żołądek) i wątroba z tuńczyka mogą być spożywane gotowane podobnie jak podroby zwierząt lądowych, podczas gdy jaja, oprócz tego, że są świeżym „elitarnym” składnikiem do sosów lub grzanek, jeśli są wędzone solone i prasowane, stanowią najsłynniejszy rodzaj bottarga po barwniku barwionym. W szczególności wykorzystanie nasiennego worka męskiego tuńczyka, z którego otrzymuje się produkt zwany laktumem .
Na popularnym poziomie, tuńczyk jest znany (jak również dla puszek) ze względu na jego względną delikatność w preparatach takich jak: stek z tuńczyka (filet i ventresca - ta druga bardziej gotowana niż filet), carpaccio z tuńczyka (świeży filet, wędzony filet, mosciame lub tonnina - pod solą), sushi i sashimi (które we wszystkich swoich odmianach obejmują całość zwierzęcia).
Zgodnie z przewidywaniami tuńczyk jest rybą szczególnie poławianą; niestety, w przeciwieństwie do innych gatunków oceanicznych, czerwony tuńczyk Morza Śródziemnego (najbardziej wartościowy) jest obecnie zagrożony wyginięciem. Zjawisko to wynika głównie z nadmiernej intensywności pobierania próbek i nieprzestrzegania okresów „zatrzymania” reprodukcji; Ciekawe jest to, że duża część śródziemnomorskich połowów tuńczyka błękitnopłetwego jest prowadzona przez Japonię, pomimo odległości dzielącej naród japoński od słynnego basenu.
NB . Zawartość odżywcza tuńczyka podlega w szczególności zmianom między gatunkami i między kawałkami zwierzęcia.
Konserwy z tuńczyka
Tuńczyk w puszce to jedzenie, które jest bardzo powszechne we Włoszech dzięki jego prostocie, szerokiej dostępności na rynku i kosztom, które jeszcze kilka lat temu były wyjątkowo niskie.
Tuńczyk w puszkach nie potrzebuje gatunków użytych na etykiecie, o ile należy do rodzaju Thunnus, ale nie oznacza to, że niektóre firmy chciałyby wspomnieć o nim jako o doskonałej funkcji swojego produktu. Ponadto tuńczyk w puszkach może być oparty na „mrożonych rybach” lub „świeżo przetworzonych” (inna cecha na etykiecie); nie trzeba określać, że świeżo obrobiona jest przyjemniejsza na podniebieniu niż zamarznięta. Olej konserwujący może również stanowić dyskryminację jakościową; jeśli na etykiecie wymieniona jest „oliwa z oliwek”, konsument nie spodziewa się doskonałej smakowitości, wręcz przeciwnie, słowa „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wskazuje na użycie znacznie lepszego tłuszczu niż na ostatnim. kolor tuńczyka w puszce to dwie zasadnicze cechy określające specyficzną jakość żywności: ciemny kolor (zamiast różowego) wskazuje na długo konserwowane (i prawdopodobnie zamrożone) mięso, podobnie jak brak zwartości sugeruje użycie małych pozostałości mięsa w porządku.
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej części tuńczyka, świeży. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
* od 3 do 15% w zależności od wieku. Zobacz także: Wartości odżywcze tuńczyka w solance i tuńczyku w oleju | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Na koniec pamiętajmy, że waga netto „osuszonych” ryb przyczynia się również do określenia wartości konserwowanego tuńczyka; czasami przestajemy obserwować tylko cenę, nie biorąc pod uwagę, że może to być uzasadnione niższą zawartością mięsa na rzecz płynności rządu.
Właściwości odżywcze
Biorąc pod uwagę świeży tuńczyk, konieczne jest sprecyzowanie, że jest to produkt potencjalnie podlegający dodaniu siarczynów jako dodatków zapobiegających brązowieniu; te, które koniecznie muszą być zgłaszane na etykiecie narażenia, oprócz kamuflowania okresu przydatności świeżego produktu, są potencjalnie alergennymi cząsteczkami.
Pomimo obserwacji różnic kalorycznych do 30% wśród gatunków (prawdopodobnie do 50% między cięciami i od 3 do 15% w zależności od wieku), świeży tuńczyk jest uważany przez większość za bardzo cienką rybę; właściwie jedyną grubą częścią jest ventresca, podczas gdy plecy i ogon są znacznie cieńsze.
Świeży tuńczyk zawiera znaczną ilość białek o wysokiej wartości biologicznej i niezbędnych tłuszczów ω ‰ 3, takich jak EPA i DHA (przydatne w walce z trójglicerydami i cholesterolem w nadmiarze we krwi); jest również bogaty w rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach witaminy, takie jak: tiamina, ryboflawina, niacyna i retinol. Wśród soli mineralnych żelazo wyróżnia się przede wszystkim.
Z drugiej strony, zachowany, traci wiele swoich podstawowych tłuszczów z powodu rozcieńczenia w oleju rządowym, a dzięki zarówno gotowaniu, jak i konserwacji w solance, ma wysokie stężenie chlorku sodu (NaCl - sól kuchenna).
Pamiętamy również, że „surowy” tuńczyk i nie obniżona temperatura jest przeciwwskazany ze względu na potencjalne skażenie przez anisakis (pasożyta rybnego), że w przypadku dotarcia do ludzkiego jelita może go przebić, powodując poważne szkody dla zdrowia. Ponadto wysoka zawartość rtęci sprawia, że tuńczyk nie jest odpowiedni dla kobiet w ciąży, ponieważ metal ten jest nadmiernie toksyczny dla płodu.
Wreszcie, tuńczyk jest rozsądnie niewskazany w diecie dnawej i hiperurykemicznej ze względu na masywną obecność puryn, co pogorszyłoby stan fizyczny predysponowanych osób.
