Dr Gianluca Rizzo
wprowadzenie
Badania przeprowadzone w ostatnich dziesięcioleciach przyniosły ogromne postępy w zrozumieniu wielu możliwych funkcji lipidów.
Łatwo powiedzieć, że wielonienasycone, ale w rzeczywistości, gdy mówimy o tych kwasach tłuszczowych, odnosimy się do rodziny cząsteczek, z których każda ma szczególną charakterystykę.
Kiedy mówimy o wielonienasyconych kwasach tłuszczowych (PUFA), często podkreślamy znaczenie przyjmowania wystarczającej ilości w diecie, ale nie zastanawiamy się, które cząsteczki należy przyjąć i dlaczego. W związku z tym, jako część diety wegetariańskiej, często mówi się, że wymagana ilość PUFA może być w dużej mierze zaspokojona dzięki diecie bogatej w oleje roślinne, orzechy i nasiona. Aby zrozumieć, czy jest to realistyczne, musimy cofnąć się o krok i zrozumieć, jak nasz organizm wykorzystuje te substancje, główne funkcje, ale przede wszystkim ich metabolizm.
Czym są tłuszcze wielonienasycone? Jakie są ich funkcje?
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe charakteryzują się obecnością 2 lub więcej podwójnych wiązań, każde między dwoma sąsiednimi węglami, wzdłuż szkieletu węgla, który je tworzy. Każde podwójne wiązanie narzuca fałdowanie struktury, co zmniejsza jej możliwość pakowania z innymi cząsteczkami. Można to łatwo zauważyć poprzez stan fizyczny pokarmu lipidowego w temperaturze pokojowej. W rzeczywistości, im większe są podwójne wiązania i / lub cząsteczki z podwójnymi wiązaniami, tym większa jest tendencja samych cząsteczek do utrzymywania nieuporządkowanej dyspozycji. Ten układ nie pozwoli na osiągnięcie związku w stanie stałym w temperaturze pokojowej, dlatego, mówiąc bardzo prosto, pokarm lipidowy będzie w postaci oleju. Ta prosta informacja o właściwościach fizyko-chemicznych lipidów może nam wiele powiedzieć na temat żywności, którą kupujemy, dając nam narzędzie do rozróżniania, które z nich mogą być zdrowe i które mogą stanowić jedynie źródło kalorii. Masło lub smalec są słabym źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych i zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe o długim i średnio długim łańcuchu. Lepiej byłoby ograniczyć ich stosowanie ze względu na ich wyraźną moc miażdżycogenną, chociaż istnieje znacznie więcej szkodliwych produktów roślinnych. Oleje roślinne występują naturalnie w postaci płynnej, dlatego stanowią dobre źródło mono- i wielonienasyconych tłuszczów. Nie wszystkie tłuszcze roślinne i tak są zdrowe: margaryny i masło kakaowe są stałe w temperaturze pokojowej, co świadczy o ich składzie kwasów tłuszczowych, niezależnie od zdrowotności systemów stosowanych do uzyskania ich w postaci stałej.
Podwójne wiązania stanowią jednak słaby punkt dla alifatycznego łańcucha lipidów, dlatego im większe są wiązania podwójne i tym szybciej żywność będzie ulegać pogorszeniu i jełczeniu z powodu procesów utleniania. Oliwa z oliwek jest ważnym źródłem lipidów ze względu na niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, ale także ze względu na występowanie mono-nienasyceń, które ograniczają jej pogorszenie.
Chemiczne i fizyczne właściwości PUFA sprawiają, że są one niezbędne dla zdrowia błon komórkowych w całym organizmie. Życie każdej komórki jest ściśle związane z funkcjonalnością jej błony, prawdziwego serca komórki, która umożliwia komunikację z zewnętrzem i wymianę substancji do celów metabolicznych. Ta komunikacja zależy od fosfolipidów, które tworzą dwuwarstwę i które pozwalają na wyżej wymienione funkcje; membrana bogata w fosfolipidy z wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi jest bardziej płynną i zdrową błoną. Nie zapominajmy, że w układzie nerwowym potrzeba PUFA jest bardzo ważna dla prawidłowej funkcjonalności różnych wysoce wyspecjalizowanych struktur.
Inna ważna funkcja PUFA dotyczy ich roli jako prekursorów eikozanoidów, rodziny mediatorów komórkowych, które współdziałają w modulowaniu odpowiedzi ogólnoustrojowych, ze szczególnym uwzględnieniem mechanizmów zapalenia.
Ile rodzajów PUFA istnieje? Dlaczego są ważne dla zdrowia?
Możemy natychmiast dokonać pierwszego rozróżnienia między omega 3 (ω3) i omega 6 (ω6), które polega na numerowaniu atomów węgla wzdłuż łańcucha kwasów tłuszczowych, które oddalają pierwszy węgiel zaangażowany w podwójne wiązanie od ostatniego węgla w samym łańcuchu, Dwa typy PUFA z kolei mogą zawierać zmienną liczbę podwójnych wiązań i mogą mieć dłuższy lub krótszy łańcuch.
Interesującą cechą biochemicznego punktu widzenia jest to, że wszystkie zwierzęta nie są w stanie zsyntetyzować ich od podstaw, ale każda żywa istota ma mniej lub bardziej wyraźną zdolność enzymatyczną do wydłużania łańcuchów i zwiększania liczby podwójnych wiązań. Mamy zatem drugie rozróżnienie między krótkołańcuchowymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi lub prekursorami, a długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi (LC-PUFA). Rośliny mają silną skłonność do syntezy prekursorów, z niską wydajnością akumulacji LC-PUFA. I odwrotnie , zwierzęta, w tym ludzie, nie mają zdolności do syntezy PUFA od podstaw, więc koniecznie potrzebują źródeł pożywienia przynajmniej dla prekursorów. Prekursor ω3 nazywany jest kwasem alfa-linolenowym (ALA), który ma trzy nienasycenia i łańcuch węglowy o 18 atomach (18: 3ω3). Prekursor ω6 nazywany jest kwasem linolowym (LA), który zawiera dwa nienasycenia i 18 atomów węgla (18: 2ω6). Długołańcuchowe PUFA są otrzymywane z tych prekursorów poprzez kaskadę reakcji, które obejmują działanie niektórych enzymów, które wykonują wydłużenie (elongaza) i inne, które dotyczą dodawania podwójnych wiązań (desaturaza). Wśród LC-PUFA ω3 będziemy mieli głównie kwas eikozapentaenowy (EPA 20: 5ω3), kwas dokozapentaenowy (DPA 22: 5ω3) i kwas dokozaheksaenowy (DHA 22: 6ω3). Wśród LC-PUFA ω6 najważniejsze są kwas gammalinolenowy (GLA 18: 3ω6), kwas Diomogammalinolenic (DGLA 20: 3ω6) i kwas arachidonowy (AA 20: 4ω6). Do tej pory tak dobrze, ale są pewne problemy, które zakłócają ten pozornie bezbłędny mechanizm. Oszacowano, że konwersja ALA do EPA wynosi 5-10% u zdrowych mężczyzn, a konwersja do DHA wynosi 2-5%. U kobiet konwersję oszacowano odpowiednio na około 21% i około 9%. U człowieka zdolność dojrzewania prekursorów nie jest zbyt wyraźna i istnieją pewne etapy życia, takie jak dojrzewanie, ciąża, karmienie piersią i trzeci wiek, w których wzrasta zapotrzebowanie na LC-PUFA. U dziecka wystarczająca dawka LC-PUFA umożliwia prawidłowy rozwój mózgu (DHA może stanowić do 50% tkanki mózgowej i siatkówki). Wobec braku tego kontyngentu, silne prośby o ekspansję tkanek mogą prowadzić do problemów wzrokowych i neuropsychologicznych o różnym stopniu, w zależności od poziomu niedoboru. Oczywiście, nawet w wieku płodowym i noworodkowym, ekspansja tkanki nerwowej będzie wymagała silnej dawki LC-PUFA, która w tym przypadku staje się jedynym obciążeniem matki jako jedynej drogi pokarmowej przez mleko matki lub łożysko. W trzecim wieku często dochodzi do upośledzenia funkcji poznawczych aż do otępienia, a prawidłowa dawka niezbędnych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych może zmniejszyć to ryzyko i sprzyjać poprawie zdolności umysłowych. Aby zaostrzyć te warunki zwiększonej potrzeby, istnieją różnice w zdolnościach syntetycznych, które znajdują odzwierciedlenie w różnych etapach życia i płci osób. Na przykład układ enzymatyczny dojrzewania PUFA jest nadal nieefektywny u płodu i noworodka, a LC-PUFA muszą być wchłaniane jako preformowane przez mleko matki i łożysko . Istnieje zjawisko zwane „powiększeniem”, które tworzy gradient w całym łożysku. Widzieliśmy, że w osoczu matki stężenia prekursorów są większe niż w osoczu łożyskowym (a zatem płodu), podczas gdy długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują w większym stężeniu w osoczu łożyskowym niż w macierzy. Jest to elegancki system, który natura opracowała, aby ułatwić potencjalne braki płodu, w momencie tak delikatnego rozwoju nerwowego. Aby złagodzić tę sytuację, badania kliniczne wykazały, że zdolność do syntezy LC-PUFA jest większa u kobiet niż u mężczyzn, wspierając potrzeby pielęgniarek i kobiet w ciąży, również poprzez mechanizm, w którym mogą być zaangażowane hormonalne poziomy estrogenu ( jak wykazało 62% zwiększenie stężenia DHA w osoczu u kobiet stosujących tabletkę antykoncepcyjną). Niestety, prowadzi to do szybkiego zubożenia matczynych depozytów, które jest bardzo podkreślane w następstwie ciąż w okresie życia. Oznacza to, że te niezbędne kwasy tłuszczowe mogą wymagać nawet dojrzałej formy.
W trzecim wieku zdolności syntetyczne są związane z dzieckiem, dlatego wskazane jest posiadanie wiarygodnych źródeł LC-PUFA.
Znaczenie kwasów Omega-3 i Omega-6 w diecie wegetariańskiej i wegańskiej »
