Co
Co to jest kefir?
Kefir lub kefir - lub kefir lub kefir - to fermentowany produkt mleczny na bazie mleka - lub lepiej, świeże mleko. Dokładniej, szczepionka może być stosowana do produkcji kefiru lub mleka owczego i / lub mleka koziego
Pierwotnie z terytorium Rosji, kefir stopniowo rozprzestrzenił się na Kaukazie - nawet na południe - gdzie był produkowany i spożywany w dużych ilościach przez tysiąclecia. Jego zawartość odżywcza i „teoretyczna” moc probiotyczna - dzięki obecności Lactobacillus acidophilus i Saccharomyces kefir - uczyniły z niego kamień węgielny lokalnego odżywiania.
Czy wiesz, że ...
Rzeczownikowi „latticino” przypisuje się różne znaczenia; najbardziej rozpowszechnione, pomiędzy wspólnym językiem a technicznym, są trzy:
- Żywność na bazie mleka - wspólny język
- Żywność pochodząca z mleka o wysokim odsetku laktozy; obejmuje wszystkie te świeże uzyskane przez koagulację termiczną białek serwatkowych oraz te, w których probiotyki (niezbędne do koagulacji mlekowej) i dojrzewania nie były wystarczająco skuteczne w katabolizmie disacharydowym - techniczne, ale przestarzałe
Pokarmy, które nie ulegają koagulacji kazeiny, takie jak ricotta, masło, śmietana i jogurt. Sery nie byłyby zatem uważane za produkty mleczne, niezależnie od stężenia laktozy - technicznego, obecnie najczęściej cytowanego.
Kefir jest pochodną mleka, utrzymuje niewielką część początkowej laktozy i nie jest wytwarzany przez koagulację białek kazeiny; dlatego jest uważany za produkt mleczny pod każdym względem. Jest częścią II podstawowej grupy żywności - mleka i pochodnych - i jest dobrym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, fosforu wapnia i witamin - zwłaszcza grupy B, w szczególności wit B2 (ryboflawina) i witaminy / prowitaminy A. Produkowany z pełnego mleka ma również skromną ilość tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Należy sprecyzować, że profil chemiczny tej żywności zmienia się zasadniczo również w oparciu o: poziom odtłuszczania mleka, skład granulatu - w części dotyczącej produkcji dowiemy się, czym one są - i technologią przetwarzania.
Kefir jest ogólnie uważany za odpowiedni dla większości diet; niektóre przypadki, które są częścią żywienia klinicznego lub są związane z konkretnymi chorobami, są wyjątkami, takimi jak: nietolerancja laktozy, alergie na białka mleka, fenyloketonuria i ciężka nietolerancja histaminy - mleko jest pokarmem uwalniającym istamino. Eliminacja kefiru może być przydatna do obniżenia odsetka tłuszczów nasyconych i spożycia cholesterolu w diecie - nawet jeśli, porównując go z innymi pokarmami z pewnością bogatszymi, nie można tego uznać za interwencję o podstawowym znaczeniu.
Kefir jest spożywany na surowo, świeży (nie konserwowany) i zimny, często związany z miodem i owocami. Zastępuje na przykład jogurt - wspólny dla różnych właściwości organoleptycznych i smakowych. Kefir, ważna, ale najnowsza alternatywa dla różnych nabiałowych lub nie sezonowanych produktów mlecznych, nie jest częścią włoskiej tradycji gastronomicznej. Obecnie, dzięki globalizacji, przenikaniu się kultur, ale przede wszystkim z Internetem, niektóre przepisy są rozpowszechnione i widzą kefir jako bohatera lub prosty składnik.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kefiru
Kefir z pełnego mleka zapewnia średnią ilość kalorii, dostarczaną głównie przez lipidy, a następnie białka i na koniec kilka węglowodanów. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nasycenia, peptydy mają wysoką wartość biologiczną - z wysokim odsetkiem tryptofanu - i rozpuszczalnymi glucydami (disacharyd laktozy).
pogłębienie
Wysoka wartość biologiczna białek oznacza, że zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do ludzkiego modelu białka.
Kefir nie zawiera błonnika, ale ma niskie stężenie cholesterolu. Dostarcza śladów laktozy, kilku puryn i znacznego poziomu fenyloalaniny. Jest to produkt uzyskiwany z mleka, uwalniający pokarm istamino, a ponadto poddawany fermentacji mikrobiologicznej - która może podnieść ilość histaminy.
Wśród najliczniejszych witamin kefirowych wspominamy: ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6), kobalaminę (wit B12), retinol (witamina A) i karotenoidy (prowitamina A - RAE); niektóre źródła podają również dobry poziom witaminy D, ale nie jest to pewien fakt. Jeśli chodzi o sole mineralne, najliczniejsze są: wapń i fosfor
Jogurt Kefir VS: różnice
Na pierwszy rzut oka kefir może wydawać się podobny do jogurtu; wbrew pozorom kefir pochodzi z fermentacyjnego działania całkiem różnych szczepów bakterii i drożdży; z tego powodu ma zupełnie inne cechy smaku organoleptycznego.
W szczególności kefir różni się od jogurtu niewielką zawartością alkoholu etylowego, który waha się między 1 a 2%, a dwutlenek węgla. Te różnice w składzie są wynikiem innego metabolizmu drobnoustrojów; podczas gdy jogurt powstaje wyłącznie (lub prawie) przez fermentację mlekową, kefir wykorzystuje również proces alkoholowy.
| kefir | jogurt | |
| Kwas mlekowy | - | + |
| Dwutlenek węgla | + | - |
| Alkohol etylowy | + | - |
dieta
Kefir w diecie
Kefir jest bardziej strawny niż mleko, nie tylko do redukcji laktozy, ale także do częściowej hydrolizy białek. Nie oznacza to, że można go pić swobodnie, bez względu na okoliczności, z bardzo obfitymi porcjami - zwłaszcza przez osoby cierpiące na zaburzenia lub dyskomfort układu pokarmowego. Zamiast tego powinien być znacznie zmniejszony w przypadku hiperchlorhydrii i hipochloridrii, kwasu żołądkowego, zapalenia żołądka, wrzodu i choroby refluksowej przełyku - prawie zawsze związanych z przepukliną rozworu przełykowego. Może także zmienić poziom osób z jelita drażliwego i jelita grubego.
Ze względu na wysoką zawartość niezbędnych aminokwasów, takich jak mleko i jogurt, kefir nadaje się również do diety tych, którzy mają wyższe zapotrzebowanie na białko. Dotyczy to zwłaszcza osób rosnących, kobiet w ciąży lub pielęgniarek, osób o słabym wchłanianiu jelitowym - na przykład w zaburzeniach trawienia lub resekcji jelit lub w trzecim wieku - lub które z różnych powodów znajdują się w deficycie te składniki odżywcze - nieprawidłowe nawyki, post, jadłowstręt psychiczny itp. Sportowcy, którzy uprawiają ekstremalne zajęcia wytrzymałościowe oraz ci, którzy uprawiają sporty siłowe, w których niezbędny jest wzrost mięśni (przerost), mogą mieć większe zapotrzebowanie na białko.
Kefir w odpowiednich porcjach i odpowiedniej częstotliwości spożycia nadaje się do każdej diety. W przypadku hipercholesterolemii wskazane może być preferowanie mleka odtłuszczonego lub zmniejszenie konsumpcji. Nie ma to istotnego wpływu na inne patologie zastępcze.
Kefir jest nieszkodliwy dla celiakii i hiperurykemii, podczas gdy byłby eliminowany w diecie przeciwko fenyloketonurii, nietolerancji histaminy i alergii na białko mleka. Nadaje się do diety w przypadku nietolerancji laktozy tylko w skromnym organizmie; z drugiej strony poważne nadwrażliwości wymagają również wyłączenia tego pokarmu.
Czy wiesz, że ...
W wyniku fermentacji w kefirze, jak również w zmniejszaniu laktozy, zwiększa się także enzym zwany β-galaktozydazą. Jest to katalizator hydrolityczny, który zajmuje się hydrolizą końcowych reszt β-D-galaktozy w polisacharydach znanych jako β-galaktozydy, poprzez pęknięcie końcowych wiązań β-glikozydowych. Niektóre β-galaktozydazy są również zdolne do hydrolizowania α-L-arabinozydów, β-D-fukozydów i β-D-glukozydów.
Ze względu na wysoką zawartość wapnia i fosforu, składniki hydroksyapatytu kości, kefir jest ważnym sprzymierzeńcem podczas wzrostu i podeszłego wieku; zapotrzebowanie na te minerały wzrasta również w czasie ciąży i laktacji. Jest również bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B - czynniki koenzymatyczne niezbędne dla metabolizmu wszystkich tkanek - i rozpuszczalny w tłuszczach A - niezbędny do różnicowania komórek, funkcji wzrokowych, funkcji reprodukcyjnych itp.
Odpowiedni do diety wegetariańskiej latto ovo jest przeciwwskazany w diecie wegańskiej. Ma to związek z dietą muzułmańską i żydowską, pod warunkiem, że pochodzi od zwierząt uważanych za „czyste”.
kuchnia
Opis kefiru
W przypadku koloru i gęstości kefir przypomina niejako „rozcieńczony” jogurt. Aromat jest charakterystyczny, głównie z powodu obecności diacetylu i aldehydu octowego, odpowiednio wytwarzanych przez poszczególne mikroorganizmy.
Jak jeść kefir?
Kefir jest spożywany głównie samodzielnie; docenia się go świeżo lub w temperaturze pokojowej, głównie jako napój.
Kefir jest częściej kojarzony z takimi pokarmami jak: miód, słodkie i / lub kwaśne owoce i ogórki - na przykład korniszony i inne sfermentowane warzywa, takie jak kapusta kiszona.
Kefir jest konserwowany przez chłodzenie i nie należy go przedłużać poza 7 dni.
Domowy Kefir
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeprodukcja
Wprowadzenie do produkcji kefirów
Tradycyjna produkcja kefiru polega na dodawaniu 2-10% granulek do świeżego mleka (owcy, kozy lub krowy) składającego się z:
- Wybrane kolonie bakterii i drożdży
- Rozpuszczalne w wodzie węglowodany złożone (zwane kefiranem i wytwarzane przez te same bakterie i drożdże kefiru, zwłaszcza: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens i Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
pogłębienie
Biologiczne startery zawarte w granulkach kefiru są oparte zarówno na bakteriach, jak i drożdżach; wśród różnych bakterii wyróżniają się rodzaje : Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens i subsp. kefirgranum ), Lactococcus i Leuconostoc, podczas gdy wśród drożdży są rodzaje: Candida, Kluyveromyces i Saccharomyces . Są to wzajemnie symbiotyczne mikroorganizmy utrzymywane razem przez skoagulowane białka. Na poziomie przemysłowym nie stosuje się granulek, lecz specyficzne, standaryzowane mieszanki bakterii i drożdży, aby zminimalizować czas produkcji i utrzymać skład odżywczy i właściwości organoleptyczne stałej żywności. Kefir przemysłowy wyróżnia się również niższą zawartością alkoholu, często poniżej progu jednego procenta lub w niektórych przypadkach nawet nic.
Idealna temperatura do produkcji kefiru wynosi około 20-25 ° C, podczas gdy czas trwania procesu wynosi około 24/48 godzin, podczas których mieszanina jest umieszczana w półzamkniętym pojemniku, z dala od światła słonecznego, i wstrząsnąć od czasu do czasu.
Produkcja kefiru utrwala się podobnie jak jogurt, zakwas lub zakwas; to znaczy, granulki - które rosną i rozwijają się wewnątrz kefiru - są filtrowane i ponownie wykorzystywane do gorzkiego końca.
ciekawość
Wydaje się, że probiotyczna flora kefiru jest taka sama w przewodzie pokarmowym kóz. Interesujące jest, aby dowiedzieć się, że - oprócz możliwości produkcji kefiru z mleka zwierzęcego w domu - kolonie bakteryjne i drożdżowe obecne w granulkach są zdolne do fermentacji także mleka roślinnego, takiego jak: mleko sojowe, mleko ryżowe, mleko owsiane, mleko kokosowe itp. Kefir wodny (znany również jako Tibicos) jest lekko alkoholowym i musującym napojem otrzymywanym z fermentacji przez dodanie granulek kefiru słodkiej cieczy zawierającej 3-10% sacharozy dodanej do soków owocowych (cytryna, winogrona, pomarańczowy itp.) i aromat (imbir, mięta, koper włoski, anyż itp.).
