Costata R.Borgacci

Co

Czym jest żebro?

Klatka piersiowa lub schab - znany również na arenie międzynarodowej z francuskim rzeczownikiem „entrecôte” - to nazwa wskazująca, co po polędwicy jest powszechnie uważane za najcenniejsze cięcie wołowiny.

Znane jako „polędwica”, z wyłącznie semantycznego punktu widzenia, żebro odpowiada określonej grupie mięśniowej: polędwicy. Z drugiej strony we Włoszech termin ten jest używany głównie do wskazania cięcia wołowiny; w przeciwieństwie do tego rzeczownik „schab” jest wspólny dla wszystkich innych zwierząt, takich jak świnia.

Stek żebrowy, oprócz tego, że jest dość drogi, ma również przyzwoite właściwości odżywcze. Oczywiście, podobnie jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i różnych produktów rybołówstwa, zależą one przede wszystkim od: podgatunku lub rasy zwierząt, płci, wieku, stanu odżywienia i poziomu przetwarzania. Ogólnie rzecz biorąc, naturalnie ubogi w tkankę łączną, chociaż jest umiarkowanie obciążony ruchami zwierzęcia, polędwica jest na ogół delikatna, niezbyt tłusta - chociaż może się to znacznie różnić w zależności od przycinania, rasy i metody hodowli - i średnio strawny.

Ze ściśle dietetycznego punktu widzenia, stek żeberkowy należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie z grupy B) i określone minerały (zwłaszcza żelazo). Jednak nie brakuje cholesterolu, tłuszczów nasyconych - na szczęście nie występujących w tłuszczach nienasyconych - obfitych puryn i aminokwasów fenyloalaniny - tych dwóch ostatnich czynników, nie tolerowanych przez osoby cierpiące na specyficzne powikłania metaboliczne. Ogólnie rzecz biorąc, duże części żebra są zawsze niewskazane; jeszcze bardziej w nadwadze, hipercholesterolemii, hiperurykemii, fenyloketonurii, u osób cierpiących na powikłania trawienne i choroby wątroby lub nerek.

W kuchni żebro jest używane przede wszystkim do przygotowywania drugich dań; nie eliminuje to faktu, że może być doskonałym składnikiem doskonałej jakości dla mięsa mielonego przeznaczonego do sosów, klopsików, hamburgerów itp. Nadaje się do intensywnego i szybkiego gotowania, takiego jak grillowanie, grillowanie i ewentualnie na patelni. Będąc szczególnie miękkim, nadaje się do jedzenia „we krwi. Uwaga : czasami żebro zastępuje się mniej wartościowym i znacznie tańszym kawałkiem mięsa, zadem.

Jakość żebra zależy nie tylko od surowca, ale także od obróbki. W rzeczywistości jest to jedno z cięć, które zmienia się najbardziej po dojrzewaniu, czyli rodzaj „mumifikacji” w chłodni - w niskiej temperaturze, ale powyżej 0 ° C - konieczne, aby mięso wyschło i uczyniło je dojrzałym smakiem i aromatem. Powoduje to jednak mniejszą wydajność mięsa, która odwadnia się i wymaga większego przycinania przed gotowaniem - aby usunąć nieco nieprzyjemną warstwę powierzchniową z aromatycznego punktu widzenia - traci wagę i zwiększa koszt.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze żebra

Może być umieszczony w pierwszej podstawowej grupie, żebro jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ma średnie lub wysokie spożycie energii - w zależności od rasy, stanu odżywienia i poziomu oczyszczenia powierzchniowego tłuszczu - ale może również ulegać znacznym wahaniom w zależności od zmiennych, o których wspominaliśmy we wstępie.

Kalorie dostarczane są głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Dominującymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, lizyna i leucyna. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami podążają niemal równie przez nasycone; polinienasycone stanowią najmniej istotną część. Cholesterol jest obecny w znacznych ilościach, ale w sumie dopuszczalny.

Żebro nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; jeśli dojrzewa, może dojrzewać małe stężenia histaminy. Zamiast tego ma znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.

Z punktu widzenia witamin, żebro jest pokarmem, który nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) i folany są mniej istotne. Kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się być nieobecne lub nieistotne.

Nawet w odniesieniu do soli mineralnych żebra nie oddalają się zbyt daleko od swojej grupy. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynku i fosforu; także przynosi potas.

dieta

Costata w diecie

Żebro to pokarm, który można włączyć do większości diet, ale nie często i systematycznie. Jeśli uzyskano go od młodego zwierzęcia, a następnie chudego, bez dodatku dodatków i dobrze przyciętego z tłuszczu powierzchniowego, można go również stosować w diecie w pewnych stanach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, lepiej byłoby preferować chude mięso, takie jak pierś z kurczaka, pierś z indyka, mięsień koński, żeberko wieprzowe, chude ryby itp.

Żebro, bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatne w diecie tych, którzy mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Dla rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnego procentu tłuszczów nasyconych, może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, pod warunkiem, że część i częstotliwość spożycia są dopuszczalne. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA). Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, z wyjątkiem ciężkiej nadwagi.

Żebro jest jednym z produktów, których należy unikać, lub które należy spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.

Żebro jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, które są wyższe u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Nie należy uważać go za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.

Żebro jest bardzo bogate w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała.

Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; Żeberka wołowe należy uznać za koszerne i halalowe - pod warunkiem, że spełniają określone kryteria uboju. Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży. Średnia część żebra wynosi około 100-150 g.

kuchnia

Ugotuj żebro

Żebro jest kawałkiem mięsa, które nadaje się do każdego rodzaju preparatu, ale można je określić jako mniej odpowiednie do mięs gotowanych i duszonych. Z drugiej strony, ze względu na swoje właściwości chemiczne i fizyczne - brak tkanki łącznej - organoleptycznej i smakowej, stosuje się go przede wszystkim w przepisach z częściowym gotowaniem - zwanych krwią.

Ze względu na wysokie koszty jest mało prawdopodobne, aby żebro było używane do formułowania mieszanych mięs mielonych, na przykład do hamburgerów, klopsików, kiełbas, szmatek itp. Najbardziej odpowiednimi metodami przenoszenia ciepła są przewodzenie (od metalu do mięsa; rzadziej od oleju do mięsa), konwekcja (od powietrza do mięsa) i promieniowanie (od żaru, który uwalnia podczerwień, do mięsa), Zalecane temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie, a czasy ogólnie niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskiej temperaturze, ale jest to przede wszystkim system „niszowy”, który nie poprawia tego produktu. Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: pieczone na rożnie i pieczone na rożnie - zarówno grillowane, jak i gazowane i kamienne - pieczone, grillowane, smażone na patelni i, choć rzadko, smażone.

Najbardziej znanymi recepturami opartymi na kotletach są: grillowany stek z żebra - uważany za florencki stek bez fileta - t-bone i porterhouse. Najbardziej znanymi recepturami opartymi na żebrach bez kości są: krojona wołowina (grillowana lub na talerzu) z rukolą i parmezanem, lub z olejem czosnkowym i rozmarynem, pieczona wołowina z rostbefem, smażone plastry z pietruszką, postrzępione wołowiny z octem balsamicznym, carpaccio lub tatarem - aczkolwiek rzadziej niż filet - itp.

Powiązanie jedzenia i wina zależy przede wszystkim od konkretnej receptury. Zasadniczo zalecane są dobrze zbudowane czerwone wina, zwłaszcza te oparte na San Giovese, na przykład bardzo klasyczne Chianti.

opis

Opis kosztu

Anatomicznie rzecz ujmując, costata - choć bardziej poprawne byłoby mówienie w liczbie mnogiej, ponieważ każda istota ma dwa (po jednym z każdej strony) - dlatego jest to mięsień lędźwiowy. Ten, który ma funkcję podtrzymywania ciężaru pleców i brzucha oraz rozciągania kręgosłupa od środka ciała do bioder, jest umieszczany w tylnej ćwiartce bestii. Ma bardziej lub mniej cylindryczny lub elipsoidalny i wydłużony kształt. Znajduje się w najbardziej zewnętrznej loggii i jest częściowo pokryta podskórną tkanką tłuszczową, powyżej której znajduje się skóra; niżej i bocznie, pozostaje przymocowany do kręgów lędźwiowych.

Należy również podkreślić, że mięśnie lędźwiowe są podzielone na dwa typy: przedni - w kierunku głowy - i tylny - w kierunku ogona; w języku angielskim te dwa cięcia przybierają nazwę krótkiego schabu (tłumaczone: „pierwsze schab lub krótkie schab”) i polędwicy (przetłumaczone: „zad lub, bardziej ogólnie, polędwica”) - w tej kolejności - w środku którego, od naprzeciwko kręgosłupa jest filet - mięsień ileopsoas, w angielskiej „polędwicy”. Uwaga: Polędwica jest terminem używanym do wskazania każdego pęczka mięśniowego innego niż filet, w kawałkach mięsa z kością - T-bone, Florentine itd.

Oprócz pojedynczo polędwica może być częścią większych i bardziej złożonych kawałków mięsa, takich jak stek Fiorentina, t-bone, porterhouse, carrè - z cielęciny lub wieprzowiny - kotlety - wieprzowe lub baranie lub owiec itp.