Tłuszcze w lodach

Chociaż są one ważne przy przygotowywaniu śmietany, śmietany, a czasem nawet lodów owocowych, tłuszcze nie są tak niezbędne (jak cukry).

Jednakże prawdą jest również, że tłuszcze znacznie poprawiają smak lodów, nadają mieszance ciało, równoważą „topniejący” punkt lodów w ustach (nadając masie „cieplejsze” i mniej lodowate wrażenie) i uzupełniają profil odżywcze zwiększenie mocy kalorycznej.

Tłuszcze - jak wszystkie inne składniki mieszanki - muszą być dodawane w dokładnych ilościach: nadmiar tłuszczu w mieszaninie wytworzyłby nadmiernie oleiste, mdłe i ciężkie lody, podczas gdy niedobór mógłby sprawić, że lody nie miałyby ciała (zwłaszcza w kremowych lodach). Na ogół tłuszcze należy stosować w procentach od 6 do 10% (masy mieszanki).

Tłuszcze występują głównie w następujących składnikach:

MLEKO : termin „mleko” odnosi się tylko do mleka krowiego, uzyskiwanego z pełnego i nieprzerwanego doju zwierząt w dobrym zdrowiu i odżywianiu . I właśnie krowa to mleko najczęściej używane do przygotowywania lodów „żółtej bazy” (jajko) i „białej bazy” (bez jaj). Mleko pochodzące od innych gatunków ssaków nie jest szczególnie zainteresowane produkcją lodów domowych. Ze względu na bogactwo składników, mleko jest uważane za kompletną żywność, zdolną podnieść wartość odżywczą lodów. Podobnie jak wszystkie składniki lodów, z mlekiem należy się obchodzić (i wybierać) ostrożnie, w pełnej zgodności ze standardami higieny. W lodziarni możesz używać różnych rodzajów mleka, w oparciu o produkt końcowy, który zamierzasz wyprodukować: mleko pełne, mleko półtłuste, mleko pełne w proszku, mleko odtłuszczone w proszku, mleko skondensowane (słodzone lub nie).

Tabela pokazuje różne rodzaje mleka używanego do produkcji lodów; podano również średnie wartości odżywcze każdego rodzaju.

Rodzaj mleka	% Tłuszczu	% Cukru	Białko%	Sole mineralne, witaminy%	% Wody
Całe mleko krowie	3, 5-3, 6	4.5-4.9	3, 3-3, 5	9.0	87, 5
Pełne mleko w proszku	24.9-27.0	38.0-42.0	26.0-28.0	6.0	3, 0-3, 2
Odtłuszczone mleko w proszku	0, 7-0, 9	51.5-56.2	33.1-37.0	8.3	3, 0-5, 0
Słodzone mleko skondensowane	9	56, 5	9.0-11.0	8.7	26, 5

KREM : w lodach, krem jest uważany za „królową” kremowych lodów za jego delikatny smak i doskonałą pojemność. Generalnie, aby przygotować mieszankę lodów, preferujemy świeży krem, który dostarcza około 35% tłuszczu. Aby zawierać kalorie, nadal można stosować mniej kaloryczny krem, taki jak krem do gotowania (20% tłuszczu).

Rodzaj mleka	% Tłuszczu	% Cukru	Białko%	Sole mineralne, witaminy%	% Wody
Świeża śmietana	35	2.3	2.4	0.3	60
Krem do gotowania	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (żółtko jaja) : jeśli w kremowych lodach mleko jest głównym nośnikiem wody, a cukier pomaga nadać słodycz i ciało lodom, jajko jest uważane za doskonały środek zagęszczający, emulgujący, mocujący i nadający strukturę. W przeszłości jajo nie mogło brakować w formułowaniu lodów, ponieważ jest uważane za niezbędny składnik emulgujący, zdolny do „wiązania” wody z tłuszczami zawartymi w mieszaninie. Wraz z ulepszeniem techniki wytwarzania lodów, jajo (lub raczej żółtko jaja) zostało częściowo lub całkowicie zastąpione mono / diglicerydami kwasów tłuszczowych dla szeregu higienicznych, kosztowych i wydajnościowych powodów. Jednakże wielu współczesnych rzemieślników wytwarzających lody w dużej mierze ponownie ocenia obecność jajka w wytwarzaniu wysokiej jakości lodów, nie tylko ze względu na znane właściwości emulgujące i wiążące, ale także prawdopodobne umiarkowanie przeciwzamarzające właściwości przypisywane białkom zawartym w żółtku. W rzeczywistości mieszanina lodów wzbogaconych jajami ma tendencję do zamarzania w niższych temperaturach w porównaniu z inną mieszaniną, równie sformułowaną, ale bez jaja.
Odkryto również, że odpowiednie ogrzewanie mieszaniny jest nieodzowną operacją w celu pełnego wykorzystania zdolności emulgujących, wiążących i zagęszczających białek jaja do wytwarzania lodów.
Ostrzeżenie!
Nadmiar jaj w mieszaninie może modulować smak lodów w negatywnym sensie, ukrywając inne składniki. Ponadto zbyt wiele jaj może powodować tworzenie się piany podczas fazy rozmrażania lodów.

PASTA AROMATYCZNA : na rynku dostępne są różne rodzaje past smakowych, takie jak orzech laskowy, kakao lub pasta pistacjowa. Są to skoncentrowane szlachetne pasty, które mogą przyspieszyć pracę lodziarza, dzięki czemu w krótkim czasie otrzymają lody wysokiej jakości. Nawet szlachetne pasty muszą być odpowiednio zbalansowane przed przygotowaniem mieszanki: każda pasta smakowa wyróżnia się własną zawartością cukrów i tłuszczów.
MASŁO (tłuszcz zwierzęcy) i MARGARINE (tłuszcz roślinny): masło jest idealnym tłuszczem do przygotowywania pełnych i stosunkowo ciężkich lodów. Jednak tendencja do zjełczenia i nieistotny koszt ograniczają użycie masła do specjalnego rzemieślniczego lody. Masło, które niewątpliwie obciąża mieszankę lodów, jest czasem zastępowane uwodornionymi tłuszczami roślinnymi, które można łatwiej zachować. Masło i margaryny - jak wszystkie inne tłuszcze w mieszance - muszą być odpowiednio zrównoważone, aby uzyskać produkt o optymalnym smaku i strukturze: nadmiar tłuszczu w lodach może w rzeczywistości zakłócić smak produktu i obniżyć przekroczenie (ilość powietrza zawartego w mieszaninie podczas etapu zamrażania lodów).