Definicja i klasyfikacja
Średnio dostarczają 4 kcal na gram, nawet jeśli ich wartość energetyczna waha się od 3, 74 kcal glukozy do 4, 2 kcal skrobi. Z tych kalorii około 10% jest wykorzystywanych przez organizm do procesów trawienia i wchłaniania.
W oparciu o ich strukturę chemiczną węglowodany są klasyfikowane jako proste i złożone.
Proste węglowodany, powszechnie nazywane cukrami, obejmują monosacharydy, disacharydy i oligosacharydy. W przyrodzie istnieje ponad 200 monosacharydów, które różnią się liczbą atomów węgla obecnych w ich łańcuchu.
Heksozy (fruktoza, glukoza, galaktoza) są najważniejsze z żywieniowego punktu widzenia.
monosacharydy | |
| GLUCOSE | zwykle występuje w żywności, zarówno w postaci wolnej, jak iw postaci polisacharydu. Jest to forma, w której inne cukry muszą zostać przekształcone, aby mogły zostać wykorzystane przez nasze ciało. Jedynie 5% całkowitej ilości węglowodanów obecnych w naszym organizmie reprezentuje glukoza krążąca we krwi. Indeks glikemiczny = 100 |
| FRUKTOZA | występuje w obfitości w owocach i miodzie; jest wchłaniany do jelita cienkiego i metabolizowany przez wątrobę, co zmienia go w glukozę. Jego indeks glikemiczny jest bardzo niski, równy 23 |
| galaktozy | w naturze nie stwierdzono, że jest wolny, ale w połączeniu z glukozą tworzy laktozę, cukier mleczny. |
Oligosacharydy powstają przez połączenie dwóch lub więcej monosacharydów (maksymalnie 10). Występują głównie w warzywach, aw szczególności w roślinach strączkowych. Najbardziej znane, ponieważ są ważne z żywieniowego punktu widzenia, są disacharydy (sacharoza, laktoza i maltoza).
dwucukry | |
| SUCROSE | glukozy + fruktozy; bardzo powszechny w naturze występuje w miodzie, burakach i trzcinie cukrowej. Jego indeks glikemiczny wynosi 68 ± 5 |
| LAKTOZA | glukoza + galaktoza; to cukier mleczny i najmniej słodki disacharyd. Jego indeks glikemiczny wynosi 46 ± 6 |
| maltoza | glukoza + glukoza; mało obecny w naszej diecie występuje głównie w piwie, zbożach i kiełkach. Jego indeks glikemiczny wynosi 109 |
Wśród oligosacharydów wspominamy maltodekstryny.
oligosacharydy | |
| Maltodekstryna | Maltodekstryny są oligosacharydami pochodzącymi z procesu hydrolizy skrobi. Są one wykorzystywane jako suplementy energetyczne i mogą być przydatne w sportach wytrzymałościowych. Dostarczają energię w krótkim i średnim okresie bez nadmiernego obciążenia układu pokarmowego. |
Polisacharydy powstają w wyniku połączenia wielu monosacharydów (od 10 do tysięcy) poprzez wiązania glikozydowe. Rozróżniamy polisacharydy roślinne (skrobie i włókna) i polisacharydy pochodzenia zwierzęcego (glikogen). Polisacharydy zawierające jeden typ cukru nazywane są homopolisacharydami, natomiast te zawierające różne typy monosacharydów nazywane są heteropolisacharydami.
polisacharydy | |
| Skrobia | jest to rezerwa węglowodanów w warzywach. Obfituje w nasiona, w zboża; występuje również w dużych ilościach w grochu, fasoli i słodkich ziemniakach. W naturze występuje w dwóch postaciach: amylozy i amylopektyny. Im wyższa zawartość amylopektyny, tym bardziej strawna jest żywność. |
| FIBER | są to polisacharydy strukturalne, z których najważniejszym jest celuloza. Nasze ciało nie jest w stanie ich wykorzystać do celów energetycznych, ale ich fermentacja w jelicie jest niezbędna do regulacji wchłaniania składników odżywczych i ochrony naszego organizmu przed licznymi chorobami. Są one podzielone na rozpuszczalne w wodzie, a nie. Pierwszy chelane zakłócający wchłanianie składników odżywczych, w tym cholesterolu, przyciąga wodę przez przyspieszenie opróżniania żołądka. Udział kaloryczny błonnika w diecie wynosi zero. |
| glikogen | jest polisacharydem podobnym do amylopektyny stosowanym jako źródło magazynowania i pierwotnej rezerwy energii. Jest przechowywany w wątrobie i mięśniach do maksimum 400-500 gramów. Glikogen obecny u zwierząt jest prawie całkowicie zdegradowany w czasie uboju, więc jest obecny w żywności w bardzo małych ilościach. |
Proporcje amylozy i amylopektyny w cząsteczce skrobi różnego pochodzenia | ||
żywność | Amylose (%) | Amylopektyna (%) |
pszenica | 25, 0 | 75, 0 |
kukurydza | 24, 0 | 76, 0 |
ryż | 18, 5 | 81, 5 |
ziemniaki | 20, 0 | 80, 0 |
tapioka | 16, 7 | 83, 3 |
Trawienie i wchłanianie węglowodanów
Trawienie węglowodanów zaczyna się w ustach, gdzie enzymy śliny zaczynają rozkładać złożone węglowodany. W żołądku działanie enzymów ślinowych jest przerywane przez kwaśne środowisko i wznawia je w jelicie cienkim, gdzie dzięki sokom trzustkowym (enzym α-amylaza) polisacharydy są redukowane do monosacharydów.
Podczas gdy glukoza jest szybko wchłaniana (zarówno przez gradient osmotyczny, jak i przez aktywny transport), fruktoza jest wchłaniana wolniej dzięki ułatwionemu mechanizmowi dyfuzji, który jest podstawą jej niskiego indeksu glikemicznego.
CONTINUE: Funkcje węglowodanów i rola w diecie i sporcie »
Zobacz także: Dieta i węglowodany
Sztuczne substancje słodzące
