dekstryny

Zobacz także: maltodekstryna

Dekstryny to grupa węglowodanów o średniej niskiej masie cząsteczkowej, otrzymywana ze skrobi kwasem, hydrolizą enzymatyczną lub termiczną. Są nietrwałe i rozpuszczalne w wodzie, ale nie w alkoholu.

Dekstryny powstają również w ludzkim przewodzie pokarmowym przez ślinę i sok trzustkowy; w istocie, wewnątrz tych płynów organicznych występują określone enzymy, zwane alfa-amylazami, które hydrolizują wiązania α- (1, 4) glukozydowe obecne w amylozie, ale które nie mogą zrobić tego samego z tymi α- (1, 6) obecny w amylopektynie (amyloza i amylopektyna są dwoma składnikami skrobi). Z chemicznego punktu widzenia dekstryny są zatem mieszaninami liniowych polimerów D-Glukozy (wiązania α-1, 4), które mają punkt rozgałęzienia (wiązanie α-1, 6).

W ludzkim ciele trawienie dekstryn powierza się grupie enzymów usuwających rozgałęzienia, zwanych dekstrynazami lub glikozydazami α-1, 6, obecnych w komórkach nabłonkowych jelita cienkiego.

Dekstryny są łatwiej trawione niż skrobia i łatwiej mierzy się krótszy łańcuch cząsteczek glukozy, który je tworzy. Z tego powodu skorupa chleba, bogata w dekstryny powstałe w wyniku ogrzewania skrobi, jest bardziej strawna niż miękisz. Oprócz łatwiejszego trawienia dekstryny składające się z kilku jednostek glukozy są bardziej rozpuszczalne w wodzie; z drugiej strony istnieją pewne dekstryny, zwane odpornymi, niestrawnymi dla ludzi i wykorzystywane do produkcji niektórych suplementów błonnikowych.

Oprócz wielkości cząsteczkowej dekstryny różnią się od siebie rodzajem skrobi, z której pochodzą, oraz procesem, z którego powstały. W dziedzinie przemysłowej są one stosowane jako klej do drukowania tkanin, jako zagęszczacz w przemyśle spożywczym, jako składnik produktów dietetycznych (zwłaszcza dla niemowląt i do odsadzania) oraz jako produkt granulujący w środkach farmaceutycznych. Zgodnie z przewidywaniami są one wytwarzane ze skrobi, którą może być ryż, kukurydza, ziemniak (skrobia) lub pszenica. W tym ostatnim przypadku mogą zawierać bardzo małe ślady glutenu i jako takie powodują pewne problemy dla osób cierpiących na celiakię; jest to jednak dość odległe, ponieważ dekstryny są produktem o wysokim stopniu transformacji, w którym znajdujemy tylko niewielkie ślady aminokwasów.