Co to jest?
Krem Chantilly, krem lub krem dyplomatyczny?
Według niektórych tekstów krem chantilly to baza ciast stworzona w 1691 roku przez francuskiego szefa kuchni Francoise Vatel; on, jako szef gastronomii na dworze Ludwika XIV, sformułował pierwszy krem chantilly przez połączenie świeżej śmietany, cukru pudru i wanilii w jagodach.
- Bita śmietana : „bardzo zimna” płynna świeża śmietana poddana pełnemu ubijaniu.
- Krem Chantilly : „bardzo zimna” płynna świeża śmietana pozostawiona do aromatyzowania przez kilka godzin w strąkach wanilii, następnie przefiltrowana (za pomocą sita bawełnianego) i poddana całkowitemu ubiciu; pod koniec procesu mechanicznego krem chantilly jest stopniowo dodawany do cukru pudru, wprowadzanego od dołu do góry bez demontażu gotowego produktu.
Chantilly Cream - przepis na wideo -
Chantilly Cream - Przepis
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube- Krem waniliowy : żółtka jaj ubite z cukrem granulowanym, następnie przyprawione przesianą mąką pszenną typu 00 (lub skrobią lub skrobią kukurydzianą lub mąką ryżową itp.), A następnie rozcieńczone i poddane obróbce cieplnej razem z całym smakowym mlekiem krowim (jagody waniliowe), wstępnie podgrzane i przefiltrowane. Krem jest następnie zawracany do ognia, aż osiągnie właściwą konsystencję (stopień solidności, brak grudek) i ewentualnie przefiltrowany przez chiński durszlak. NB . Lepiej nie używać białek jaj, ponieważ są one odpowiedzialne za „żelowanie” kremu, które powinno zamiast tego zachować konsystencję „gęstą” (spróbuj różnicę, aby zrozumieć!).
Custard - Wideo
Jak zrobić krem - Video Recipe - Zobacz także wariant lekki z kilkoma kaloriami i czekoladowym kremem
Lekki krem bez masła
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube- Krem dyplomatyczny : owoc połączenia waniliowego budyniu i kremu chantilly (delikatna operacja, do przeprowadzenia bez usuwania związku); proporcja między bazami różni się w zależności od pożądanych cech, ale zasadniczo odpowiada:
- 70% kremowej przeszłości. i 30% krem Chantilly na „mocną” dyplomatyczną (farsz);
- 50% kremowej przeszłości. i 50% krem Chantilly do dyplomatycznej „średniej konsystencji” (nadzienie i dekoracje powierzchni);
- 30% kremowej przeszłości. i 70% krem Chantilly na „lekką” dyplomatyczną (dekorację powierzchni i filiżankę / łyżkę).
Ciasto dyplomatyczne - przepis na wideo
Ciasto dyplomatyczne
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube- Angielski krem : podobny do kremu, ale lżejszy w dotyku. Jest to owoc ubijania żółtek jaj z granulowanym cukrem, a następnie połączony z całym mlekiem krowim (aromatyzowanym wanilią, tak jak kremem) doprowadzonym do temperatury nieco wyższej niż temperatura pasteryzacji (zatem około 80 ° C ). W ogniu utrzymuj wyznaczoną temperaturę, aż krem osiągnie właściwą gęstość. UWAGA! Przekroczenie optymalnej temperatury prowadzi do koagulacji białka żółtka, oddzielając w ten sposób angielski krem, czyniąc go „zwariowanym”. Dla miłośników perfekcjonizmu wskazane jest zagęszczenie kremu w bain-marie, a nie na bezpośrednim ogniu.
Receptura i właściwości odżywcze
Różne przepisy na krem chantilly różnią się w kilku drobnych szczegółach. Niektóre preparaty obejmują stosowanie świeżej i czystej śmietany z dodatkiem (po złożeniu) cukru pudru, w przeciwieństwie do innych, które sugerują użycie już słodzonego kremu. W niektórych wersjach kremu chantilly preferowana jest naturalna wanilia, podczas gdy w innych pojawia się syntetyczny aromat waniliny. Jednak wśród różnych rodzajów kremu chantilly nie ma większych zmian chemicznych i odżywczych, z wyjątkiem tych związanych z ilością dodawanych cukrów prostych (zmiennych w zależności od osobistego smaku); średnio w tradycyjnych przepisach na śmietanę chantilly zalecamy stosunek objętości płynnego kremu do masy cukru pudru równy: 25: 2 (mniej słodki) lub 20: 3 (słodszy).
Krem Chantilly jest wyjątkowo kaloryczną bazą cukierniczą, dlatego NIE powinien być dodawany jako zwykły pokarm lub systematycznie obecny w niskokalorycznej diecie mającej na celu utratę wagi. Zawsze nie zaleca się spożywania go jako czystego deseru, a jego obecność w innych przepisach powinna być przynajmniej oszczędna.
Z żywieniowego punktu widzenia, krem Chantilly jest bogaty w lipidy i cukry proste, podczas gdy białka są ilościowo mało wartościowe. Kwasy tłuszczowe z kremu chantilly są głównie nasycone i oceniane w powiązaniu z względnymi poziomami cholesterolu sprawiają, że jest to pokarm NIE odpowiedni dla osób cierpiących na hipercholesterolemię. Ponadto w najbardziej słodzonych preparatach krem chantilly jest uważany za produkt, którego należy unikać nawet w diecie przeciw cukrzycy typu 2.
Jeśli chodzi o sole mineralne, nie ma godnych uwagi dodatków, podczas gdy w odniesieniu do witamin, wyróżnia się stężenie rozpuszczalnego w tłuszczach A, określane również jako równoważniki retinolu.
Różnica między kremem chantilly a kremem dyplomatycznym (który, jak pamiętamy, jest wynikiem połączenia kremu chantilly i kremu), obejmuje dużą część sfery żywieniowej. Po pierwsze, krem chantilly jest zdecydowanie bogatszy w tłuszcz i cholesterol, podczas gdy krem dyplomatyczny ma większą część węglowodanów (w tym złożonych); ostatecznie między tymi dwoma kremami najbardziej energicznym jest niewątpliwie chantilly. Jeśli chodzi o mikroelementy, jedyne rozbieżności, które należy podkreślić, to: większa zawartość wapnia w śmietanie dyplomatycznym i najlepsze spożycie wit. A lub retinolowy odpowiednik kremu chantilly.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy na 100 g kremu Chantilly (wartości uzyskane ze średniego stosunku 25: 2 do 20: 3) i na 100 g kremu dyplomatycznego (wartości uzyskane ze stosunku 1: 1 lub 50/50)
 | |||
| Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | |
| woda | 52.68g | 56.72g | |
| białko | 2, 07 g | 3.46g | |
| Dominujące aminokwasy | - | - | |
| Ograniczający aminokwas | - | - | |
| Lipidy TOT | 31.51g | 17.14G | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 18.43g | 10.57g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 8.96g | 5.69g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 04 g | 0, 88 g | |
| cholesterol | 94.50mg | 144.00mg | |
| Węglowodany TOT | 13.02g | 20.14g | |
| skrobia | 0, 17 g | 2, 23 g | |
| Cukry rozpuszczalne | 12.85g | 17.91g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0, 07 g | |
| rozpuszczalny | 0.0g | - g | |
| nierozpuszczalny | 0.0g | - g | |
| energia | 340.70kcal | 237.58kcal | |
| sód | 30.70mg | 33.13mg | |
| potas | 90.20mg | 101.63mg | |
| żelazo | 0.00mg | 0.32mg | |
| piłka nożna | 4.00mg | 79.55.00mg | |
| fosfor | 54.90mg | 85.00mg | |
| tiamina | 0.02mg | 0.04mg | |
| Ryboflawina | 0.10mg | 0, 15 mg | |
| niacyna | 0.00mg | 0.06mg | |
| Witamina A | 241, 20 RAE | 161, 18 RAE | |
| Witamina C | 0.90mg | 1.05mg | |
| Witamina E | 0.77mg | 0.61mg | |
