Cartoccio - Pieczone w folii: Zalety i wskazówki

Czym jest gotowanie w folii?

„ Al cartoccio ” to technika gotowania polegająca na zawijaniu jedzenia w arkusz papieru do celów spożywczych, po ewentualnym przyprawieniu go przyprawami, tłuszczami i różnymi smakami.

Cartoccio można poddać działaniu dowolnego źródła ciepła, co znacznie komplikuje opis tej techniki gotowania.

Ogólnie rzecz biorąc, cartoccio wykorzystuje dwa tryby transferu termicznego, zwane przewodzeniem i konwekcją, podczas gdy specyficznymi środkami propagacji są powietrze, woda i para.

Ta technika może być stosowana w piekarniku (co jest z pewnością najbardziej odpowiednim narzędziem), grillowana lub nawet grillowana lub na patelni (NIE non-stick).

Jak to działa?

Operację gotowania w folii można podsumować w następujący sposób:

Przenikanie ciepła ze źródła do medium przewodzącego: z rezystancji elektrycznych lub z płomienia pieca do powietrza zawartego w nim lub do kamienia lawy grilla gazowego; lub od płomienia pieca do bryły płyty lub patelni. Alternatywnie, promieniowanie może wystąpić bezpośrednio z żaru.
Przeniesienie ciepła z medium przewodzącego do folii (folia aluminiowa lub papier spożywczy owijający żywność).
Przenoszenie ciepła z folii (medium wtórnego przewodnictwa) do żywności.
Gotowanie żywności dla:

Przewodzenie ciepła z folii aluminiowej do żywności (części stałe i ciekłe).
Przewodzenie ciepła z płynów spożywczych (wody i tłuszczów) oraz pary uwalnianej odpowiednio do części stałych.

Uwaga : niektóre potrawy można również zamykać w folii i gotować bezpośrednio na umierających żarach drzewnych lub drewnopochodnych; oczywiście są to małe artykuły spożywcze owinięte w aluminium, odpowiednio nasmarowane olejem i obracane bardzo często po bokach obudowy.

funkcje

Korzyści i wady gotowania w folii

Pieczenie w folii jest zwykle przedstawiane jako idealne połączenie pomiędzy pełnym smakiem pieczenia, z różnymi sosami i sosami, a trzeźwością pary w zachowaniu składników odżywczych zawartych w naczyniach do maksimum.

Uwaga : dzisiaj istnieją warianty tradycyjnych systemów, które wykorzystują tę samą koncepcję kartoccio, ale są poddawane różnym pierwotnym środkom przewodzenia lub wodzie.

Mówimy o gotowaniu próżniowym i vasocotturze (nawet w niskich temperaturach), dwóch innowacyjnych i awangardowych metodach, które oprócz zapewnienia wszystkich zalet pieczenia w opakowaniu foliowym, umożliwiają przechowywanie żywności przez znaczny okres czasu w ramach szczelny pojemnik.

Pieczone w folii i tłuszczu

Pieczenie w folii można również wykonywać „naturalnie”, to znaczy bez dodawania przypraw, aby było przyjazne dla niskokalorycznych i niskotłuszczowych diet (o niskiej zawartości tłuszczu); przede wszystkim mięso i ryby, w rzeczywistości, po zamknięciu w worku pozostają w bliskim kontakcie z tłuszczem i sokami komórkowymi, które uciekły z powodu ciepła, bez rozpraszania smaków.

Ponadto dodanie innych przypraw może być zastąpione - przynajmniej częściowo - surowym tłuszczem po ugotowaniu.

Wybór cartoccio

Opakowanie, tak zwane cartoccio, składa się zwykle ze zwykłego papieru do pieczenia, metalicznego lub roślinnego (w krajach tropikalnych stosuje się liście niektórych roślin) lub z papieru foliowego, który gwarantuje bardziej hermetyczne zamknięcie i jest ognioodporne.

Wybór obudowy jest raczej ważnym elementem sukcesu pieczenia w folii; pewna porowatość papieru, w połączeniu z wyższymi temperaturami gotowania, przyczynia się do jednorodnego brązowienia żywności, podczas gdy bardziej miękkie naczynia podobne do gotowanego mięsa wyłaniają się z wodoodpornej obudowy, takiej jak cynfolia.

Tworzenie małych dziur w zewnętrznej osłonce sprzyja ucieczce tłuszczu kuchennego i uwolnionych z jedzenia, czyniąc danie chudszym, suchym i mniej smacznym.

Aspekty żywieniowe

Z żywieniowego punktu widzenia ta w folii jest doskonałą techniką gotowania, pod warunkiem, że jest ona odpowiednio używana; jest to w rzeczywistości metoda niskokaloryczna, w porównaniu z innymi, takimi jak smażenie lub pieczenie. Jednocześnie utrzymuje i wzmacnia zapachy żywności, które są szczególnie atrakcyjne nawet dla najmłodszych. Warzywa gotowane w folii, pozostające w bliskim kontakcie z sokami komórkowymi, zachowują sporą ilość termolabilnych witamin, takich jak C, B1 i B2.

Uwaga : w kontakcie ze szczególnie kwaśnymi substancjami, blachy aluminiowe mogą uwalniać niektóre niezbyt zdrowe pozostałości metali (patrz poniżej).

metoda

Praktyczne zasady pieczenia w folii

Pieczenie w folii jest idealne w przypadku produktów, które nie są zbyt masywne, zredukowane do plastrów lub filetów (ryb), natomiast w przypadku większych produktów spożywczych wymagane są szczególnie duże czasy gotowania.

Zasadniczo na przykład filety rybne gotowane w folii wymagają 3-4 minut gotowania w 180-200 ° C na każdy centymetr grubości; co najmniej trzy razy dla całej ryby, z której można uzyskać te same filety.

Uwaga : w przypadku dużych ryb gotowanie w folii można zastąpić gotowaniem w skorupie solnej. To, co jako powłoka pośrednia wykorzystuje barierę mineralną, może być praktykowane tylko w piecu i wykazuje te same cechy i wady, co pieczenie w folii; Jedyną karą jest wydłużenie czasu gotowania.

Opisujemy teraz metodę i praktyczne zasady uzyskiwania dobrego pieczenia w piekarniku .

Rozgrzej piekarnik do 180-200 ° C lub zgodnie z temperaturą przepisaną przez przepis.
Po przygotowaniu składniki należy umieścić na środku koperty, która - co do zasady - musi być trzy razy szersza i dwukrotnie dłuższa niż danie. Jeśli waga żywności jest wysoka, wskazane jest, aby umieścić arkusz papieru bezpośrednio na blasze do pieczenia, aby uniknąć złamania torby podczas przenoszenia.
Zwłaszcza, gdy dodawane są inne przyprawy, konieczne jest lekkie złożenie krawędzi osłonki, aby zebrać rozlany olej bez wypuszczania go; podnieś dwie luźniejsze i bardziej przestronne krawędzie, dopasowując je do siebie na środku produktu, a następnie zacznij zwijać lub składać krawędzie razem od punktu połączenia, kontynuując do dwóch bocznych końców, które dla większego bezpieczeństwa będą również składać się na sobie.
Jeśli z drugiej strony nie zostaną dodane żadne przyprawy, hermetycznie zapakuj paczkę, składając na żywności dłuższy bok obudowy, tak aby idealnie pasował do dwóch krawędzi; w tym momencie zwiń je razem, zaczynając od połączonego końca.
Sprawdź zamknięcie boków folii; jeśli używany jest papier do pieczenia, hermetyczne zamknięcie można zagwarantować dzięki efektowi klejenia szczotkowanego białka jaja na krawędziach papieru do pieczenia.
Piec przez czas określony w przepisie; alternatywnie, cartoccio można gotować na już gorącym grillu, używając folii w podwójnej warstwie jako owijki, aby uniknąć jego wypalenia.

aluminium

Czy boli folia do kartoccio?

Jeśli chodzi o pieczenie, jest to z pewnością najczęstsze pytanie: czy folia aluminiowa jest szkodliwa dla zdrowia?

Odpowiedź nie jest prosta, ponieważ wielu naukowców zaprzeczyło szkodliwemu wpływowi tego metalu na zdrowie człowieka, nawet jeśli, prawdę mówiąc, wzięli pod uwagę wpływ dodatku dodatków i skażenia surowej żywności lub podczas przemysłowa obsługa surowców. Uwalnianie aluminium z folii podczas gotowania może być zupełnie inną sprawą.

Wiemy, że spożycie glinu powinno być ograniczone do 1 mg / kg masy ciała na tydzień; poza tym limitem nie wyklucza się, że może to powodować problemy zdrowotne. Średnia dla populacji dorosłych wynosi od 0, 2 do 1, 5 mg / kg tygodniowo; dla osób młodszych maksymalne limity wahały się od 0, 7-2, 3 mg / kg na tydzień.

Zostało opisane jako niebezpieczne „jeść żywność zawierającą kwaśny fosforan sodu i glin lub żyć w pobliżu kopalni górniczych”; nie wspomina się o gotowaniu w folii, która mogłaby uwalniać jony glinu z powodu interakcji między kwasami spożywczymi a metalem obudowy.

W razie wątpliwości wygrywa „zasada zdrowego rozsądku”: wskazane jest używanie do pieczenia folii aluminiowej od czasu do czasu, być może na przemian z metalową obudową z papierem spożywczym lub obrócenie tej techniki podobnymi metodami, takimi jak: sól, vasocottura i gotowanie próżnia.