Fillet of Beef autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest polędwica wołowa

Polędwica wołowa - w języku angielskim „polędwica wołowa” - jest prawdopodobnie najlepszym krojonym mięsem uzyskanym z dorosłego osobnika męskiego wołu domowego ( Bos taurus ); można go również uzyskać od młodych samców - polędwicy cielęcej i cielęcej - oraz od samic - od szczepionki.

Ma raczej delikatną konsystencję, bardziej intensywny smak niż filet wieprzowy, ale mniej mocny niż wołowa polędwica, dyskretny profil żywieniowy i, w porównaniu do innych mięśni zwierzęcych, dobrą strawność - która może się różnić w zależności od metody gotowania, przyprawy i skład receptury lub globalny posiłek.

Polędwica wołowa, będąca źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów, należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Nie wolno nam zapominać, że jest to również źródło cholesterolu i tłuszczów nasyconych, a także puryn i fenyloalaniny - cząsteczek, które mogą zakłócać pewne patologie metaboliczne. Odsetek tłuszczu zależy od rasy, wieku i stanu odżywienia zwierzęcia.

Filet wołowy jest spożywany niemal na całym świecie. Wypalenia, które najbardziej interesują ten kawałek mięsa, to: pieczone - pieczone lub grillowane lub pieczone na rożnie, naturalne lub w skorupie itp. - na patelni i smażone itp. Polędwica wołowa to cięcie mięsa par excellence, które można gotować „we krwi”; we Włoszech często jest przymocowany do kości, razem z policzkiem lub żebrem, w kroju florenckiego steku - alter ego anglosaskiego T-bone. Jest również doskonała na surowo, w tatarskim lub carpaccio, choć w warunkach większej podatności - na przykład ciąży - na ogół nie jest zalecana.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze polędwicy wołowej

Z pierwszej podstawowej grupy żywności filet wołowy jest produktem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały.

Ma średnie lub wysokie spożycie energii, w zależności od rasy, wieku i stanu odżywienia zwierzęcia. Kalorie dostarczane są głównie przez białka, a następnie przez lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, a prawie równie nasycone; polinienasycone stanowią najmniej istotną część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale akceptowalnych ilościach.

Polędwica wołowa nie zawiera błonnika, glutenu, laktozy i histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.

Z punktu widzenia witamin, filet wołowy jest pokarmem, który nie wyróżnia się na tle produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1) i ryboflawina (B2) są mniej istotne. Kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się być nieobecne lub nieistotne.

Również w odniesieniu do soli mineralnych polędwica wołowa nie różni się zbytnio od swojej grupy. Zawartość fosforu, żelaza i cynku jest znacząca; także przynosi potas.

dieta

Filet wołowy w diecie

Filet wołowy jest pokarmem, który w zależności od pochodzenia może być wprowadzany w większości diet. Jeśli jest zrobiony z chudego zwierzęcia i krój jest odpowiednio przycięty, może być również użyty w diecie odchudzającej normolipidowej - pod warunkiem, że uniknie się tłuszczów. Wręcz przeciwnie, lepiej byłoby preferować chude mięso, takie jak pierś z kurczaka, pierś z indyka, mięsień koński, filet wieprzowy, chude ryby itp.

Filet wołowy, bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Dla rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnego procentu tłuszczów nasyconych, może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, o ile dopuszczalna jest część i częstotliwość spożycia. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA).

Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie.

Polędwica wołowa jest jednym z produktów, których należy unikać, lub które należy spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje żadnych przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, histaminy i celiakii.

Polędwica wołowa jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i uczestniczy w pokryciu potrzeb metabolicznych, wyższym u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Filet wołowy przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Filet wołowy nie powinien być uważany za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.

Filet wołowy jest bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała.

Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego, nie ma przeciwwskazań dla muzułmanów i Żydów.

Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży.

Średnia porcja polędwicy wołowej wynosi 100-150 g (około 150-225 kcal, do 250-375 kcal).

kuchnia

Ugotuj polędwicę wołową

Polędwica wołowa jest spożywana niemal na całym świecie. Ze względu na swoją wartość i ponadprzeciętny koszt, nie jest to składnik mieszanego mięsa mielonego, hamburgerów i kiełbas.

Filet wołowy nadaje się do wielu różnych preparatów. Metody transmisji ciepła mogą wykorzystywać przewodzenie, konwekcję i promieniowanie; temperatury są prawie zawsze wysokie, a czasy ogólnie niskie - jedynym wyjątkiem jest specyficzna metoda gotowania w niskiej temperaturze.

Dzięki swoim właściwościom organoleptycznym i smakowym nadaje się szczególnie do surowych produktów, takich jak tatar i carpaccio.

Wśród najbardziej rozpowszechnionych technik i systemów gotowania wspominamy: pieczony - pieczony, grillowany i pieczony na rożnie - smażony - na patelni - i smażony - w oleju roślinnym lub zwierzęcym.

Niektóre słynne przepisy z polędwicy wołowej to: filet z pieprzem (zielony lub różowy), filet w skorupie chlebowej, filet w solonej skorupie, filet z grilla, filet z octem balsamicznym, mączne i smażone filety wołowe, carpaccio z wołowiny, solone mięso, tatar wołowy itp.

Enogastronomiczne dopasowanie filetu wołowego zależy od receptury i składników, które mu towarzyszą; ogólnie preferowane są czerwone i strukturyzowane wina, takie jak: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso.

opis

Opis polędwicy wołowej

Polędwica wołowa ma stożkowy, wydłużony kształt i intensywny czerwony kolor. Smak jest jędrny, ale bardziej delikatny niż żebro lub polędwica; jest jeszcze bardziej delikatny.

Naukowa nazwa filetu to „psoas”; każde zwierzę ma dwie, po jednej na bok / połowę boku. Jest to mięsień tylnej ćwiartki zwierzęcia. Ma pozycję sublombarską - to znaczy jest umieszczona poniżej kręgów - i połączona z biodrem jest częścią grupy hipoaxial. Uwaga : mięśnie sublombaralne nie są uważane za mięśnie tułowia. Określa wygięcie kręgosłupa, a dokładniej odcinka lędźwiowo-krzyżowego.

Ważne jest, aby określić, że nić nie jest polędwicą lub polędwicą, która jest częścią wielopłciowego lumbo-klatki piersiowej, jednego z epiaicznych ciał supralum. Chociaż te dwa kawałki mięsa są bardzo bliskie, mają zupełnie inne cechy. Dwa lędźwie - po jednym na bok / w połowie długości - podtrzymują całą strukturę zwierzęcia i intensywnie uczestniczą w utrzymaniu postawy, chodzenia i biegania; z drugiej strony filety - zwłaszcza u zwierząt gospodarskich - nigdy nie są energicznie zabierane. Ponadto, ileopsoa i wielopostaciowa część lędźwiowo-piersiowa mają procent tkanki łącznej, ale przede wszystkim rozkład tego samego, bardzo różny od siebie; jest to główna cecha, która określa miękkość fileta w porównaniu z polędwicą.