Miód - konserwacja i etykietowanie

We współpracy z dr Eleonorą Roncarati

ochrona

Jeśli chodzi o ochronę, miód jest produktem stabilnym: to prawda, ponieważ nie jest atakowany przez normalne mikroorganizmy odpowiedzialne za zmiany żywności (bakterie i pleśnie).

Może jednak podlegać fermentacji podtrzymywanej przez drożdże osmofilne, gdy jego zawartość wody jest wyższa niż 18%. Techniki najczęściej stosowane do zapobiegania fermentacji opierają się, jak już powiedzieliśmy, na inaktywacji drożdży za pomocą ciepła (pasteryzacja) lub na stężeniu produktu przez odparowanie poniżej granicy fermentowalności. Alternatywnie można stosować przechowywanie w niskich temperaturach (5 ° C); technika ta, biorąc pod uwagę wymagane koszty energii, nie jest powszechnie stosowana, ale jest optymalnym rozwiązaniem w niektórych szczególnych sytuacjach (na przykład dla drobnych miodów oczekujących na dalsze przetwarzanie lub przetwarzanie). Nawet miody, które nie mogą być atakowane przez drożdże osmofilne, podlegają jednak stopniowym zmianom pochodzenia chemicznego i enzymatycznego. Przekształcenia te determinują zmianę właściwości organoleptycznych produktu (wzrost barwy, utrata i przemiana substancji lotnych odpowiedzialnych za aromat, tworzenie związków o gorzkim smaku), utrata aktywności substancji biologicznie czynnych (inaktywacja enzymów), znaczna zmiana składu cukru (wzrost disacharydów i innych cukrów złożonych kosztem cukrów prostych) i inne przemiany składu początkowego (wzrost kwasowości, tworzenie hydroksymetylofurfuralu). Zmiany te zachodzą we wszystkich miodach, ale przy różnych prędkościach w zależności od ich początkowego składu (wyższa zawartość wody i niższe pH określają większą szybkość przemiany) i temperatury przechowywania (wyższe, szybsze). Te same zmiany zachodzą jeszcze szybciej po obróbkach cieplnych stosowanych w celach technologicznych. Nawet bardzo zdegradowany miód nigdy nie staje się szkodliwy dla zdrowia ludzkiego, ale niewątpliwie jest produktem o niższej wartości odżywczej. Ustawodawstwo europejskie określa granice starzenia się miodu do bezpośredniego stosowania żywności, wykorzystując zawartość enzymu (diastazy lub amylazy), który jest tracony z czasem, oraz zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF), produktu degradacja fruktozy, która wzrasta. Chociaż nie może dokładnie wskazać pojedynczej granicy zachowania miodu, ze względu na liczne zmienne, które nakładają się na siebie, przydatne wskazówki można uzyskać na podstawie zależności między temperaturą (przechowywanie lub leczenie) a jednym z parametrów starzenia (diastaza) ). Idealna temperatura przechowywania miodu dla aspektów ochrony jest jak najniższa. Biorąc pod uwagę normalny czas usuwania produktów, temperatura magazynów około 20 ° C, aw każdym razie niższa niż 25 ° C, jest wystarczająca do zapewnienia zadowalającego czasu trwania. Dlatego w gorącym klimacie konieczne jest, aby magazyny były wystarczająco izolowane (na przykład pod ziemią) i ewentualnie kondycjonowane we wskazanych temperaturach. Istotne jest również zapewnienie, aby podczas produkcji i transportu miód nie przegrzewał się nadmiernie, unikając długich pobytów na zewnątrz w pełnym słońcu. Biorąc pod uwagę również aspekty prezentacji produktu, musimy pamiętać, że aby miody były prezentowane w postaci płynnej, krystalizacja jest hamowana poniżej 5 ° lub powyżej 25 ° C, podczas gdy dla miodów w procesie krystalizacji lub już gotowych na rynek temperatury 14 ° C ° - 20 ° C są najbardziej odpowiednie do szybkiej krystalizacji i stabilnego przechowywania. Możemy zatem wskazać jako idealne temperatury do przechowywania miodów oczekujących na przetworzenie lub już zalanych w krystalizowanej temperaturze 14 - 20 ° C; dla płynnych miodów po inwazji temperatura lodówki, 0 - 5 ° C, byłaby najlepsza lub, jako druga alternatywa i tylko na krótkie okresy, możliwe jest sugerowanie przechowywania w temperaturze 25 ° C. Nawet światło słoneczne powoduje pewne negatywne przemiany na miodzie, zwłaszcza na enzym odpowiedzialny za aktywność antybiotykową (oksydaza glukozowa). Ekspozycja na słońce musi być zatem ograniczona, przede wszystkim ze względu na wpływ na wzrost temperatury, który powoduje nawet na nieprzezroczystych pojemnikach. Pakowanie w nieprzejrzystych pojemnikach na ogół nie jest konieczne i byłoby również sprzeczne z potrzebami handlowymi. Szczególną wagę należy przywiązywać do ochrony przed wilgocią z otoczenia za pomocą odpowiedniego hermetycznego opakowania i utrzymywania wilgotności magazynów poniżej 60% wilgotności względnej. W przeciwnym razie miód może się ponownie nawodnić, dopóki nie wytworzy osmofilnych drożdży i fermentów. W odniesieniu do pojemników do przechowywania masowego można zasugerować, że muszą one być oczywiście wykonane z materiałów nadających się do kontaktu z żywnością, zazwyczaj w metalu pokrytym emaliami lub materiałami z tworzyw sztucznych, nie mogą mieć metalowych części mających kontakt z miodem, a nie muszą wydzielać zapachy i muszą mieć system uszczelniający, który umożliwia całkowite opróżnienie skrystalizowanych miodów.

oznakowanie

Nazwa sprzedaży „miód” nie zależy od filtrowanych produktów, grzebień, z kawałkami grzebienia i do użytku przemysłowego, dla których należy użyć konkretnego sformułowania. Etykietowanie miodu do użytku przemysłowego musi zawierać sformułowanie „przeznaczone wyłącznie do przygotowywania gotowanej żywności” obok nazwy handlowej. Przy stosowaniu jako składnik, chociaż oznaczony terminem „miód” w nazwie handlowej, musi być w pełni wskazany na liście składników z procentem obok. Z wyjątkiem miodu filtrowanego i miodu do celów przemysłowych, nazwy handlowe mogą być uzupełniane wskazaniami odnoszącymi się do:

W przypadku pochodzenia kwiatowego lub roślinnego, jeżeli produkt jest całkowicie lub głównie uzyskany ze wskazanej rośliny i posiada właściwości organoleptyczne, chemiczno-fizyczne i mikroskopowe (w urzędzie ministerialnym określono kwalifikowalność oznaczenia „millefiori” dla pochodzących z miodów) z kilku gatunków roślin).
W przypadku pochodzenia terytorialnego, regionalnego lub topograficznego, jeżeli produkt pochodzi w całości ze wskazanego pochodzenia (oznaczenia „miód górski”, „łąki”, „lasu” nie są dozwolone);
Zgodnie ze szczególnymi kryteriami jakości (przewidzianymi w prawodawstwie wspólnotowym). W chwili obecnej jedynym włoskim produktem ze wspólnotowym uznaniem chronionej nazwy pochodzenia jest miód Lunigiana.

Możliwe jest również wprowadzanie do obrotu produktów miododajnych z rolnictwa ekologicznego; na etykiecie należy również podać kraj lub kraje pochodzenia, w których zebrano miód; termin „włoski miód” jest zatem dozwolony. Jeżeli miód pochodzi z kilku państw członkowskich lub państw trzecich, wskazanie może zostać zastąpione jednym z następujących:

„mieszanka miodów pochodzenia WE”
„mieszanka miodów niepochodzących z WE”
„mieszanka oryginalnych miodów innych niż EC”

Miód, sprzedawany jako taki lub w inny sposób przeznaczony do spożycia przez ludzi, nie może być dodawany do żadnego innego produktu, takiego jak dodatki, syropy cukrowe i inne dodatki z wyjątkiem miodu. Nie może mieć anomalnego smaku lub zapachu, nie może rozpocząć procesu fermentacji, nie może mieć sztucznie zmodyfikowanego stopnia kwasowości; nie może być podgrzewany w taki sposób, aby znacząco zniszczyć lub inaktywować naturalne enzymy; nie może być poddany procedurom filtracji w celu ekstrakcji pyłku lub innych specyficznych składników, co uniemożliwia określenie pochodzenia. W tym sensie filtrowany miód reprezentuje dość niejednoznaczną dykcję.

Jeśli chodzi o określenie „millefiori”, można go używać tylko wtedy, gdy miód w wazonie odpowiada kolekcji pszczół „zebranych” w naturalny proces; przeciwnie, jeśli chodzi o mieszanie sztucznych miodów z różnych źródeł botanicznych i / lub terytorialnych, będzie to zdefiniowane jako „mieszanka”.