Jak oceniasz słodycz cukru?
Słodziki są substancjami naturalnymi lub syntetycznymi, zdolnymi do nadawania słodkiego smaku żywności, do której są dodawane. Ich zastosowanie nie ogranicza się jednak tylko do sektora spożywczego, ale obejmuje również sektor medyczny-zdrowie; naturalne i syntetyczne środki słodzące stosuje się na przykład do nadawania przyjemnego smaku preparatom leczniczym lub fitoterapeutycznym wprowadzanym doustnie (syropy, herbaty ziołowe, napary ...), ale także i przede wszystkim jako substytut cukru w produktach cukrzycowych i dietetycznych,
Aby zwiększyć moc słodzenia, wyeliminować niepożądany posmak i uniknąć toksycznych skutków przedawkowania, bardzo często stosuje się mieszaniny różnych substancji słodzących. Te najczęściej używane mają sztuczne pochodzenie (są otrzymywane w laboratorium przez syntezę lub półsyntezę); tak jest w przypadku sacharyny, cyklamatu, acesulfamu, sukralozy i aspartamu. Wśród naturalnych substancji słodzących te najczęściej stosowane należą do kategorii alkoholi cukrowych; dotyczy to sorbitolu, ksylitolu i mannitolu.
Substancje o mocy słodzącej wyraźnie wyższej niż cukier nazywane są intensywnymi słodzikami. Dzięki tej funkcji intensywne słodziki są stosowane w dawkach tak małych, że nie mają znaczenia dla kalorii; tak jest na przykład w przypadku aspartamu, który pomimo gęstości kalorycznej 4 KCal na gram ma moc słodzącą 160-200 razy większą niż cukier.
Moc słodząca niektórych sztucznych substancji słodzących
| słodzik | SWEETENING POWER (według wagi) |
| Acesulfam K E950 | 200 |
| Aspartam E951 | 160-200 |
| Sole aspartamu-acesulfamu E962 | 350 |
| Cyklaminian E952 | 30 |
| Neoesperidine dihydrocalcone E959 | 1.500 |
| Neotame E961 | 8000 |
| Sacharyna E954 | 300 |
| Sukraloza E 955 | 600 |
Moc słodząca niektórych naturalnych substancji słodzących
| słodzik | MOC EDUKCYJNA (wagowo) | POCHODZENIE I UWAGI |
| fruktoza | 1.5 | Węglowodany: nie zwiększa znacząco cukru we krwi, ale musi być spożywany z umiarem. |
| sacharoza | 1 | Węglowodany: wysoki indeks glikemiczny, nie polecany dla diabetyków. |
| miód | > 1 | Ze względu na obfitą obecność fruktozy, miód ma moc słodzącą nieco wyższą niż cukier rafinowany; nie jest to jednak zalecane dla diabetyków, którzy muszą spożywać go z umiarem. |
| Glicirizzina | 50 | Terpen ekstrahowany z lukrecji ( Glycyrrhiza glabra ); słodki smak jest postrzegany później, ale pozostaje dłużej w ustach. Może powodować wysokie ciśnienie krwi i obrzęk, jeśli są spożywane w dużych ilościach. |
| ksylitol | 1, 0 | Polialkohol: wartość opałowa 40% niższa niż cukier; akariogen, przydatny dla diabetyków, może mieć działanie przeczyszczające. |
| sorbitol | 0, 6 | Polialkohol: wartość opałowa o 36% niższa niż cukier; może mieć działanie przeczyszczające. |
| mannitol | 0, 5 | Polialkohol: 60% mniej kalorii niż cukier; akariogen, przydatny dla diabetyków, może mieć działanie przeczyszczające. |
| tagatoza | 0, 9 | Izomer fruktozy o wartości opałowej 45% niższej niż cukier; przydatne dla diabetyków, akariogenów. |
| Monellina | 3000 | Białko ekstrahowane z owoców Dioscoreophyllum cumminsii, typowej winorośli tropikalnego lasu deszczowego. Jest denaturowany w wysokich temperaturach. |
| Miraculina | 2000 | Białko ekstrahowane z owoców Synsepalum dulcificum lub Richadella dulcifica, krzewu pochodzącego z Afryki Wschodniej. Zmień postrzeganie smaku, zamieniając kwas w słodki. |
| taumatyn | 2000-3000 | Białko izolowane z afrykańskich owoców Thaumatococcus daniellii, których działanie słodzące jest bardzo powolne, ale trwałe. Regularnie dopuszczany do handlu europejskiego (E 957). |
| Osladina - polipodozyd A | 500-600 | Steroidy (saponiny steroidowe) izolowane z kłącza Polypodium vulgare, zwanego paprocią słodką lub fałszywą lukrecją, rozpowszechnione w klimacie umiarkowanym. |
| Pentadina | 500 | Białko izolowane z owoców Pentadiplandra brazzeana, tropikalnego krzewu pnącego. |
| Luo han guo | 300 | Ekstrakty z owoców Siraitia grosvenorii, wieloletnich pnączy zielnych pochodzących z Azji Południowo-Wschodniej. |
| stewiozyd | 300 | Terpene: liście Stevia rebuidiana, używane przez rdzennych mieszkańców Ameryki Środkowej i Południowej do słodzenia maté. |
Substancje roślinne o wysokiej mocy słodzącej mogą być również reprodukowane w laboratorium z wykorzystaniem nauk biotechnologicznych. Dzięki tym technikom możliwe jest przeniesienie do innych roślin genów kodujących substancje słodzące, na przykład wytwarzanie słodszych melonów, truskawek lub sałatek niż normalnie.
