ogólność
Bulion rybny to przepis, który należy do „podstaw kuchennych”.
Ma płynną konsystencję, beżowy lub słomkowy kolor i przejrzystą przezroczystość. Na podniebieniu jest smaczne i bardzo aromatyczne.
Pomimo pozornego podobieństwa bulion rybny zasadniczo różni się od stada rybnego (patrz poniżej), a nawet bardziej w porównaniu z bulionem Bisque i Brodetto.
Główne składniki to:
- Wody.
- Produkty rybołówstwa lub ich części.
- Warzywa.
- Przyprawy.
Podobnie jak bulion mięsny, nawet bulion rybny musi być filtrowany w celu wyeliminowania wszelkich stałych składników.
Rosół rybny, będący „tłem do gotowania”, jest głównie używany do przygotowywania różnych przepisów, mniej lub bardziej złożonych; nic nie szkodzi, że może być spożywany sam (consommé).
Cechy odżywcze
Bulion rybny to produkt, którego nie można zaliczyć do siedmiu podstawowych grup żywności.
Bardziej jak napój, nie ma prawie żadnego wpływu odżywczego.
Dostarcza głównie wody, przydatnej do zagwarantowania stanu nawodnienia organizmu.
Zawiera również małą koncentrację:
- Sole mineralne: fosfor, potas, sód itp.
- Jod, zwykle bogaty w produkty rybołówstwa morskiego, nie ma w tym przypadku większego znaczenia.
- Witaminy: rzadkie; pochodzą głównie z grupy B i karotenoidów.
- Peptydy lub wolne aminokwasy, z których wiele to siarka.
- Obecny jest również kolagen (głównie w rybach chrzęstnych, takich jak rasa i torpeda), bogaty w aminokwasy glicyny i proliny.
- Kwasy tłuszczowe: są prawie bez znaczenia, nawet jeśli są dobrej jakości (wiele omega 3).
Cholesterol i błonnik nie są widoczne.
Bulion rybny jest odpowiedni dla większości diet, w tym dla chorób metabolicznych i nadwagi. W tym drugim przypadku sugeruje się nawet, ze względu na jego nasycenie i brak kalorii.
Z drugiej strony, znaczna część bulionu rybnego jest przeciwwskazana dla osób cierpiących na patologie żołądka (zapalenie żołądka, wrzód), przepuklinę rozworu przełykowego i nietrzymanie zwieracza dolnego odcinka przełyku, chorobę refluksową (GERD), hipochloridria i inne trudności trawienne.
Nie zaleca się nawet w pobliżu aktywności fizycznej lub sesji sportowych.
Jest przydatny w diecie przeciwko zaparciom dzięki obfitości wody.
Kolagen w bulionie rybnym jest uważany za przydatny do konserwacji chrząstek stawowych, ścięgien i więzadeł; z drugiej strony brakuje wystarczającego potwierdzenia naukowego na poparcie tej hipotezy.
To nie jest dozwolone przez filozofię wegetariańską i wegańską latto-ovo.
Średnia porcja odpowiada około 300 ml.
Prosty przepis
instrumenty
Nóż, obieraczka do ziemniaków, deska do krojenia, tłumik lub zapiekanka (alternatywnie szybkowar *), chiński sitko (chinoise), piec.
składniki
Woda 4-6 litrów, czosnek 1 ząbek, czarny pieprz 3-4 ziarna, gruba sól 1-2 łyżki (jeśli to konieczne), liść laurowy, seler 100 g, marchew 100 g, biała lub żółta cebula 100 g, świeża pietruszka QB, kości i / lub głowy i / lub sadzonki ryb * QB, pancerz skorupiaków, QB, przefiltrowana woda do gotowania małży QB dwuskorupowych.
* Unikaj niebieskich ryb.
procedura
- Napełnij tłumik zimną wodą.
- Umyć, obrać i pokroić seler, marchew i cebulę na kawałki.
- Przygotuj skrawki produktów rybołówstwa.
- Zanurz wszystkie składniki w wodzie (trzymaj sól na końcu).
- Umieść patelnię na kuchence na średnim ogniu. Pozostaw na wolnym ogniu (<100 ° C) przez co najmniej 2 godziny; na końcu dodaj wodę do gotowania ze skorupiaków i, jeśli to konieczne, dodaj sól.
- Poczekaj, aż ostygnie na patelni.
- Przeciągnij przez chiński filtr, uważając, aby nie dopuścić do przejścia osadu.
* Dzięki szybkowarowi można skrócić czas gotowania do 45 minut; wynik jest podobny, ale ciecz ma tendencję do mętnienia.
Jeśli bulion rybny jest produkowany z ryb chrzęstnych, obfitość kolagenu może nadać zimnej pożywce konsystencję galaretki. Ta funkcja nie wpływa na zdrowie bulionu.
- Alternatywne warzywa: por, szalotka, seler, pomidor.
- Alternatywne smaki: estragon, biały pieprz, goździki.
- Rodzaje smoły do kości, głów i sadzonek: okoń morski, gilthead, żabnica, skorpion, gurard, cefal, paganello, troll, marvizzo, sowa, grouper, corvina, leszcz itp.
- Rodzaje skorupiaków dla pancerza: krewetki, homary, homary, kraby, homary norweskie, kraby pająki itp.
- Rodzaje małży dwuskorupowych, z których można ponownie wykorzystać dobrze przefiltrowaną wodę do gotowania: małże, małże, ostrygi, małże, brzytwy itp.
Zastosowania gastronomiczne
Bulion rybny może być używany do gotowania wielu przepisów; na przykład:
- Consommé normalne lub z podartym jajkiem.
- Makaron lub passatelli lub canederli w bulionie.
- Sosy: sprawiając, że rosół napina się i gęstnieje (oraz wzbogacając go innymi składnikami, takimi jak szafran, koncentrat pomidorowy itp.), Można przygotować sosy do przystawek i dań głównych.
- Pierwsze dania na bazie makaronu: w których może zastąpić wodę do gotowania (również do gotowania arkuszy makaronu lasagna).
- Risotto lub inne dania risotto (z jęczmieniem, orkiszem itp.): W tym przypadku bulion jest niezbędny do kontynuowania gotowania.
- Sosy do dań z makaronu: po związaniu niewielką ilością mąki lub skrobi kukurydzianej lub skrobi lub skrobi ryżowej i przefiltrowane, mogą być używane do smażenia makaronów na bazie makaronu (na przykład ravioli z okonia morskiego).
- Puree warzywne / ziemniaki z rybami: mieszanie warzyw z bulionem rybnym i dodawanie kawałków ryb (lub łuskanych mięczaków i skorupiaków) daje doskonałe pierwsze danie dietetyczne.
Różnice z komiksem
Nie wchodząc zbyt daleko w opis komiksu rybnego (który można znaleźć w sposób kompletny i wyczerpujący, klikając tutaj), poniżej ograniczymy się do podsumowania głównych różnic między tymi dwoma przepisami:
| Stado ryb | Ryba Kreskówka |
Oba są terenami do gotowania i mają większość wspólnych składników; jednak oba muszą być spienione i przefiltrowane. Jednak ... | |
To rosół | To jasne tło |
Składniki są natychmiast gotowane w zimnej wodzie | Składniki smażone są na maśle (lub oleju) |
Nie obejmuje dodawania napojów alkoholowych | Składniki miesza się z winem (lub brandy lub koniakiem) |
Istotne jest, aby był przejrzysty, przejrzysty i wolny od zanieczyszczeń lub pęcherzyków oleju powierzchniowego | Ma mniej przezroczysty wygląd, a pęcherzyki tłuszczu na powierzchni są widoczne |
Nie ma znaczącej redukcji całkowitej objętości cieczy; według uznania. | Wymaga to znacznego zmniejszenia całkowitej objętości cieczy; musi pozostać ½, ¼ i do 1/8 w porównaniu z początkowym. |
