Nowe technologie gotowania

Nowe technologie gotowania wyróżniają się różnymi zasadami i technikami przetwarzania.

Zasada gotowania indukcyjnego magnetycznego

Jest to praktykowane za pomocą szklanej lub ceramicznej płyty, poniżej której umieszczony jest generator elektroniczny, który przekształca zwykły prąd w prąd o wysokiej częstotliwości, 25 000-50 000 Hz;

prąd ten jest przenoszony w spiralnej cewce miedzianej, która wytwarza głowicę magnetyczną o dużej intensywności. Metalowe pojemniki umieszczone nad płytą reagują na magnetyzm i nagrzewają się, co nie zdarza się, jeśli umieścimy na nim dowolny inny materiał, w tym nasze ręce. Jest to odwrotna zasada mikrofal, która stymuluje polarne molekuły żywności, podczas gdy indukcja magnetyczna stymuluje cząsteczki metalu w pojemnikach.

Gotowanie indukcyjne jest stosowane na pokładzie statków lub samolotów, ponieważ jest to szczególnie korzystne z punktu widzenia higieny i bezpieczeństwa (w przypadku poparzeń personelu), ale koszty związane ze sprzętem są nadal bardzo wysokie.

Zasada gotowania próżniowego

Obejmuje zintegrowane zastosowanie: „próżniowych” lub próżniowych urządzeń, piekarnika parowego z czujnikiem temperatury, chłodziarki strumieniowej i chłodnicy.

Procedura : surowa i wstępnie przetworzona żywność jest umieszczana w specjalnych workach i pozbawiona powietrza, a następnie gotowana w niskich, lecz stałych temperaturach w 64-98 ° C Następnie są wyrzucane termicznie, a następnie chłodzone. NB . W niektórych przypadkach zamiast pakowania próżniowego, preferowane jest wstawianie zmodyfikowanej atmosfery.

Zasada gotowania o niskiej gęstości

Gotowanie o niskiej gęstości jest dość nową technologią, która pozwala na pracę w temperaturach 120-125 ° C przy użyciu jak największej wilgotności żywności; jest realizowany poprzez zastosowanie określonego pieca, który automatycznie zamienia temperaturę gotowania na temperaturę utrzymania (minimum + 60 ° C) i jest bardziej odpowiedni dla mięsa i pieczeni, umożliwiając utrzymanie temperatury do czasu serwisowania,

Bibliografia: