Technika gotowania Bain-Marie
„Bain-marie” to technika gotowania charakteryzująca się pośrednim przekazywaniem ciepła. W rzeczywistości opiera się na użyciu pierwszego pojemnika, który zawiera gorącą wodę, w którym zanurzony jest drugi pojemnik zawierający żywność do gotowania. Pierwszy pojemnik jest ogrzewany bezpośrednio na ogniu lub na płycie.
Osobliwością bainmarie jest postęp wzrostu temperatury i maksymalny limit około 100 ° C, powyżej którego oczywiście woda nie może płynąć, ponieważ osiąga temperaturę wrzenia.
Do niektórych kremów lub niektórych mieszanek ciasta stosuje się gotowanie na bazie bain-marie; dziś jest często zastępowany przez niektóre maszyny, takie jak pasteryzator lub maszyna do temperowania.
Pasteryzator jest używany przede wszystkim do kremów i sorbetów, podczas gdy maszyna do temperowania do pokrywania czekolady.
Z drugiej strony, w małych ilościach wystarcza klasyczny bain-marie, którego eksperci wyróżniają trzy typy.
Dynamiczny bain-marie
Składa się z garnka, w którym woda jest podgrzewana do temperatury 95 ° C i przekazuje ciepło do innego drewnianego pojemnika; w środku operator miesza, aż mieszanina koaguluje. Woda nigdy nie może się zagotować.
Statyczny bain-marie
Ma na celu przygotowanie budyń, których mieszanina musi być wlana do masła pleśniowego, umieszczona w naczyniach do połowy wypełnionych wodą. Wydłużona obróbka cieplna może być przeprowadzona za pomocą wody o intensywnym zagotowaniu. Wariant tego systemu wymaga umieszczenia pojemnika w piekarniku z wysokimi krawędziami, w którym umieszczona jest wrząca woda. Wszystko umieszcza się w piekarniku w temperaturze 200 ° C na co najmniej pół godziny.
Niegotująca kąpiel wodna
Ciepłą wodę wkładasz do rondla umieszczonego na umiarkowanym źródle ciepła. Wewnątrz, w innym pojemniku, przygotowywane są kremy maślane i inne składniki do montażu bez gotowania.
Użyj w kuchni
Bain-marie można wykorzystać w następujący sposób:
- Rozpuść czekoladę, aby uniknąć rozdzielenia i typowych inkrustacji patelni na ogniu
- Sernik gotuj bez opadania w środku lub pękania
- Gotuj kremy bez grudek i filmu powierzchniowego (również dzięki rosnącej parze)
- Klasyczne gorące sosy, takie jak holenderski i berneński, które do emulgowania mieszanki wymagają pewnego ciepła, ale nie za dużo, ponieważ wysoka temperatura spowodowałaby, że sos się skręcił lub „podzielił” sos
- Niektóre produkty, takie jak terriny i pasztet, są gotowane w „piekarni-marie”
- Zagęszczanie skondensowanego mleka
- Podgrzej mleko do karmienia
- Trzymaj jedzenie w cieple przez dłuższy czas (cieplejsze jedzenie)
- Rozpuść skrystalizowany miód, umieszczając szklany słoik w bain-marie.
