Ustawodawstwo i rodzaje syropu
Zgodnie z obowiązującymi przepisami syrop glukozowy jest oczyszczonym i stężonym wodnym roztworem węglowodanów spożywczych, otrzymywanym ze skrobi, skrobi i / lub inuliny, które muszą mieć następujące cechy:
a) sucha masa nie mniej niż 70% wagowo
b) ekwiwalent dekstrozy nie mniejszy niż 20% masy w przeliczeniu na suchą substancję, wyrażony w D-glukozie
c) popiołu siarczanowego nieprzekraczającego 1% wagowo w suchej masie.
Równoważnik dekstrozy (lepiej znany jako równoważnik dekstrozy) stanowi szacunkową zawartość procentową cukrów redukujących obecnych w syropie glukozowym.
Definicja syropu glukozowego jest dość szeroka, więc tę nazwę można przypisać produktom o nieco innych właściwościach. Zgodnie z przewidywaniami, syropy te uzyskuje się z różnych rodzajów skrobi (zazwyczaj z kukurydzy) w procesie konwersji enzymatycznej; skrobia jest w rzeczywistości polisacharydem składającym się z wielu jednostek glukozy połączonych ze sobą w sposób liniowy i rozgałęziony. Na poziomie przemysłowym dodaje się enzymy zdolne do rozpuszczania tych wiązań, co prowadzi do znacznie krótszych łańcuchów glukozy (maltozy, dekstryn) i pojedynczych jednostek cukru. Wśród tych enzymów pamiętamy alfa-amylazę, która pozwala uzyskać syropy o zawartości około 10-20% wolnej glukozy i gluko-amylazy, która zwiększa ten odsetek o ponad 90%. Alfa-amylaza jest produkowana przemysłowo przy użyciu gatunku bakterii ( Bacillus sp.), Podczas gdy glukoamylaza wykorzystuje gatunek grzyba: Aspergillus.
Jak pokazano w tabeli, w oparciu o równoważność dekstrozy, syrop glukozowy może przyjmować cechy odpowiednie do określonych zastosowań spożywczych.
Zastosowania w przemyśle spożywczym
Syrop glukozowy występuje w postaci gęstego, bezbarwnego syropu o słodkim smaku. Pomimo, że jest mniej słodki niż cukier (w napojach bezalkoholowych preferowane jest korzystanie z większej mocy słodzenia i większej rozpuszczalności syropu fruktozowego), stanowi on całą serię zalet technologicznych. Syrop glukozowy jest w rzeczywistości w stanie zapobiec krystalizacji laktozy, obniżyć temperaturę zamarzania i nadać ciału gotowy produkt. Jako taki jest wskazany w licznych zastosowaniach w dziedzinie lodów, do kontrolowania stopnia słodkości i temperatury zamarzania, oraz w wyrobach cukierniczych / ciastach (rogaliki, herbatniki, panettone, gołębie itp.), Gdzie kremowość produktu jest zwiększona przy zachowaniu niski stopień słodyczy lub obniżenie jej mocy słodzącej (na przykład z powodu obecności ważnych ilości zbyt dużej ilości słodkich owoców). Syrop glukozowy jest również ceniony za swoje właściwości konserwujące.
Właściwości odżywcze
Z żywieniowego punktu widzenia syrop glukozowy jest typowym przykładem żywności bogatej w „puste kalorie”, termin używany do wskazania jej wysokiej energii, w przeciwieństwie do braku witamin, białek, tłuszczów i błonnika, z bardzo niską zawartością sole mineralne. W zależności od równoważności dekstrozy syrop glukozowy może wykazywać mniej lub bardziej wysoki indeks glikemiczny (GI) (jeśli DE jest wysokie, nawet IG jest wysokie i odwrotnie). Nie jest zatem przypadkiem, że szerokie stosowanie syropów glukozowo-fruktozowych w sektorze spożywczym jest uważane za ważną osobę odpowiedzialną za rozprzestrzenianie się otyłości.
Syrop glukozowy, nawet otrzymany ze skrobi pszennej, nie stwarza poważnych problemów dla celiakii, ponieważ jest oczyszczany przez składnik białkowy, a zatem zasadniczo bezglutenowy.
