majonez

Majonez to kulinarny preparat oparty na emulsji żółtka i oleju, który z powodzeniem łączy się z różnymi potrawami. W kategorii sosów spożywczych jego wszechstronność jest bezprecedensowa; niektóre z klasycznych przykładów połączenia z majonezem to: smoła i zarówno zimne, jak i gorące produkty rybołówstwa, wędliny, jajka na twardo i warzywa.

Majonez jest również stosowany jako baza do przygotowania innych towarzyszących sosów: tuńczyka, rosyjskiego, róży, kamienia nazębnego, koktajlu, boscaioli itp.

Majonez rodzi się mniej więcej w XIIX wieku, ale pochodzenie nazwy nadal jest powodem do dyskusji. Niektórzy historycy kojarzą termin „majonez” z archaicznym słowem francuskim: Moyeau, którego określenie oznacza „żółtko jaja”; bardziej romantyczny, teoria, że w 1757 r. w hiszpańskim mieście Mahon kucharz wojskowy Armand De la Port z powodzeniem zaimprowizował surowy sos z żółtka i oliwy z oliwek.

Majonez jest wyjątkowo kalorycznym pożywieniem i jego stosowanie powinno być ograniczone do łyżeczki lub najwyżej dwóch na raz, aw każdym razie sporadycznie. Częstotliwość spożywania tego surowego sosu zależy od: składu diety, spożywanych ilości oraz nadwagi i zmian w obrazie lipidowym.

W przypadku 100 g jadalnej porcji majonez zapewnia:

Energia 655 kcal - Białka 4, 3 g - Glucydy 2, 1 g - Lipidy 70 g z czego:

Ac. Tłuszcze nasycone wynoszą 6, 93 g - Ac. Tłuszcze jednonienasycone tot 14, 14 g - Ac. Tłuszcze Polinsaturiaturi ogółem 46, 06g - Ac. Linolowy 40, 88 g - Ac. Linolenic 5, 18 g - Cholesterol 70 mg

Raport Ac Wielonienasycone / nasycone tłuszcze 6.6.

Źródło bibliograficzne: „Tabele składu żywności”

Energia nadawana przez 100 g majonezu jest wytwarzana głównie przez lipidy (96, 2%), i chociaż stosunek kwasów tłuszczowych wyraźnie sprzyja wielonienasyconym tłuszczom, majonez musi być stosowany w ilościach podobnych do przypraw.

W kategoriach jakościowych majonez „mógłby” być doskonałym jedzeniem; zawarte kwasy tłuszczowe są głównie wielonienasycone, a białka żółtka jaja odznaczają się wysoką wartością biologiczną. Jednakże właściwe jest dokonanie wyraźnego rozróżnienia między majonezem przemysłowym a majonezem rzemieślniczym, lepiej znanym jako „majonez domowej roboty”. Oba produkty nie różnią się tak bardzo pod względem dostaw energii, jak pochodzenia surowców i obecności zawartych w nich dodatków do żywności; majonez babci ma dość wymagającą procedurę, a trwałość, a także bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców, są silnie ograniczone przez peroksydację kwasów tłuszczowych i zanieczyszczenie (przede wszystkim bakteriologiczne) wszechobecnych saprofitów. Z drugiej strony jest to produkt, który różni się wysoką jakością surowców; Składnikami są: surowe żółtko jaja kury z wolnego wybiegu (bez paszy i hodowane na ziemi), olej z nasion lub lepsza oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (między nimi występują znaczne różnice organoleptyczne i biochemiczne, ale z drugiej strony « de gustibus non est disputandum ” ), ocet winny„ z wina ”, świeży sok z cytryny, jodowana sól morska i biały pieprz.

Wręcz przeciwnie, produkt przemysłowy ma doskonały okres trwałości i, jak mówi się w środowisku kulinarnym, „nie boli nawet na balkonie w sierpniu!” Majonez przeciwny jest niewątpliwie produktem, który umożliwia przeprowadzenie niezliczonych preparatów, które, w odniesieniu do przepisów dotyczących higieny żywności w zbiorowym gastronomii, nie mogłyby być dostarczone. Wśród składników znajdziemy: olej słonecznikowy, jaja pasteryzowane (także świeże), ocet winny, sól, cukier, sok cytrynowy, naturalne aromaty, korektor kwasowości (kwas mlekowy), estry kwasowe (kwas p-hydroksybenzoesowy i jego sole), przeciwutleniacze (palmitynian askorbylu, naturalne ekstrakty zawierające tokoferol, syntetyczny tokoferol), zagęszczacze (alginiany) i emulgatory.

Ostateczne przemyślenie na korzyść majonezu domowego: jego domowe przygotowanie, dość wymagające, jeśli jest wykonywane ręcznie, pozwala znacznie złagodzić spożycie tego sosu, przeciwdziałając wysokim kaloriom potraw spożywanych w domu. Jednocześnie wskazane jest (zwłaszcza dla tych, którzy często jedzą w barach i restauracjach typu fast-food) staranną ocenę ilości majonezu obecnego w daniach typu fast food; zawartość tego składnika znacząco wpływa na równowagę kaloryczną i procent tłuszczu spożywanego posiłku.

Dla czytelników tego rodzaju powinno być jasne, że artykuł wykracza poza wszelkie nieudane kontrowersje lub moralizm i ma prostą funkcję zilustrowania mocnych i słabych stron 2 podobno podobnych produktów, ale ostatecznie bardzo różni się składem chemicznym i jakością organoleptyczną.

Majonez lekki domowej roboty - Videoricetta Alice

Niewątpliwie tańsze i ubogie w kalorie w porównaniu z majonezem przemysłowym, nie boi się porównań pod względem smaku. Słowo Alice, Personal Cooker z MypersonaltrainerTv, które w tym videoricetta pokazuje szczegółowo, jak przygotować lekki domowy majonez, z jego kuszącą odmianą do yougurt. Alternatywnie można spróbować majonezu wegańskiego bez jaj i bez cholesterolu lub lekkiego majonezu bez oleju.