Gotowanie żywności - metody, techniki lub systemy, zasady
- cząsteczki wrażliwe na ciepło są częściowo lub całkowicie zniszczone
- strawność niektórych produktów jest drastycznie zmniejszona, zwiększając czas pobytu w żołądku i jelitach.
Paradoksalnie, gotowanie rodzi się z zamiarem faworyzowania strawności pokarmu iw rzeczywistości, jak zobaczymy poniżej, w tych kategoriach odpowiednie wykorzystanie ciepła na żywności ma niewątpliwie POZYTYWNY efekt.
Gotowanie żywności: pozytywne aspekty
Gotowanie żywności to operacja, która ma kilka zalet:
- Wśród nich pierwszym jest niewątpliwie przemiana pokarmów, które NIE są jadalne w JADALNE; wśród nich wspominamy: zboża, rośliny strączkowe i niektóre warzywa i bulwy, takie jak szparagi, ziemniaki, bakłażany itp.
- Po drugie, z mikrobiologicznego punktu widzenia gotowanie żywności jest w stanie ZMNIEJSZYĆ surową żywność, która, jeśli nie jest zanieczyszczona bakteriami Gram-ujemnymi (-) lub ogólnie zarodnikami, zyskuje zdrowie i jadalność po obróbce cieplnej,
- Gotowanie żywności sprawia, że są bardziej MASTICABLE i DIGERIBLE (z wyjątkiem gulaszu), aspektu, którego nie można przeoczyć przede wszystkim w żywieniu szpitala, pacjentów geriatrycznych, pediatrycznych itp.
- Nie należy też zapominać o charakterystycznej WYDAJNOŚCI właściwości organoleptycznych i smakowych, która zwiększa smakowitość i przyjemność.
- Gotowanie żywności ma również działanie inaktywujące na enzymy specyficzne dla żywności, reakcje BLOCKING DEGRADO INTRINSECO i wydłużenie okresu przydatności do spożycia niezależnie od obciążenia mikrobiologicznego
Gotowanie żywności: negatywne aspekty
Niestety, gotowanie żywności ma również negatywne aspekty:
- Zgodnie z przewidywaniami, gotowanie żywności zmniejsza jej wartość odżywczą poprzez ZNISZCZENIE cząsteczek termolabilnych i / lub DYSPERSJĘ wielu innych (zwłaszcza soli mineralnych i ogólnie mikroelementów).
NB . W niektórych przypadkach obróbka cieplna może odgrywać rolę sprzyjającą dostępności niektórych składników odżywczych; przykładami są: 1. Inaktywacja składników przeciwodżywczych, takich jak awidyna obecna w białku jaja; 2. Aktywacja cząsteczek antyoksydacyjnych (patrz reakcja Maillarda w pomidorze).
- Wreszcie, tworzenie toksycznych i / lub mutagennych cząsteczek DNA, takich jak: akroleina, formaldehyd, akrylamid i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; należy sprecyzować, że nie wszystkie techniki gotowania wymagają zwiększenia stężenia tych toksycznych katabolitów, ale systematyczne stosowanie: grillowania, grillowania i smażenia może być wysoce szkodliwe ze względu na jego potencjał rakotwórczy,
Chemiczne i fizyczne modyfikacje uzyskane przez gotowanie żywności
Poprzez gotowanie, żywność przechodzi znaczące modyfikacje chemiczno-fizyczne, które powodują głębokie zmiany organoleptyczne i odżywcze.
Zmiany organoleptyczne uzyskują głównie:
- Intensyfikacja koloru i brązowienie
- Wzmocnienie aromatu
- Zmniejszenie masy ciała po odwodnieniu
- Zwiększenie lub zmniejszenie strawności
- Intensyfikacja i specyfika smaku w oparciu o technikę gotowania potraw.
W odniesieniu do zmiany wartości odżywczej, przypominamy, że zależy to głównie od zastosowanej techniki gotowania, ponieważ dłuższy czas trwania i intensywność ekspozycji na ciepło odpowiada większemu ograniczeniu cząsteczek termolabilnych i (potencjalnie) również uwolnieniu toksyczne katabolity; podobnie, podczas gotowania przez konwekcję w wodzie i oleju występuje większe bezładne rozproszenie składników odżywczych w porównaniu z innymi technikami.
