Z ich 237 mikrogramami retinolu, co odpowiada 100 gramom, khaki należą do najbogatszych owoców karotenoidów. Zawierają one w szczególności wysokie stężenia beta-kryptoksantyny, beta-karotenu i zeaksantyny.
Karotenoidy są żółto-pomarańczowymi pigmentami roślinnymi o aktywności przeciwutleniającej ; po wprowadzeniu z jedzeniem niektóre karotenoidy (takie jak beta-karoten) są przekształcane w retinol (witamina A) w jelicie.
Istnieją zatem dwa źródła witaminy A: z jednej strony mamy zwierzę (retinol i aldehyd retinalowy), natychmiast dostępne dla organizmu; z drugiej strony jest roślinny (karotenoidy), który organizm ludzki musi przekształcić w formę aktywną.
Z tego powodu ilości witaminy A są mierzone w równoważnikach retinolu (RE). Jedna RE jest równa 1 µg retinolu, co odpowiada 6 µg β-karotenu.
Jak pokazano na rysunku, dzięki bogactwu karotenoidów, persimmon jest jednym z pokarmów roślinnych o najwyższej zawartości równoważnika retinolu.
Zawartość witaminy C jest również dobra, z 23 mg na 100 gramów owoców.
