ogólność
Nawet jeśli Kebab jest tureckim terminem *, w powszechnym języku jest używany do wskazania szerokiej gamy produktów mięsnych - pakowanych jako szpikulec, a następnie szpikowanych i gotowanych na grillu - pochodzących z Bliskiego Wschodu, a następnie rozsianych po całym obszarze Bałkanów, na Kaukazie, w Europie, w środkowej i południowej Azji itp.
Ze względu na znaczną niejednorodność kebabów proponowanych w różnych obszarach Włoch i reszty świata, bardzo trudno jest wyrazić pojedynczą ocenę żywieniową żywności; jednak szacując spożycie kalorii różnych rodzajów użytych surowców i biorąc pod uwagę metodę gotowania, można stwierdzić, że kebab, podobnie jak nasze „mięso z grilla”, jest bardzo energicznym naczyniem, bogatym w białka, głównie tłuszcze nasycony i cholesterol, charakteryzujący się obecnością toksycznych cząsteczek (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych).
* Termin „kebab” jest przedmiotem różnych interpretacji i zniekształceń językowych. Podczas gdy na Wschodzie słowo kebab oznacza wszystkie rodzaje mięsa gotowane na ogniu, w angielskim kebabie oznacza tylko szaszłyk (turecki szaszłyk); w wielu regionach Włoch zamiast zamawiać kebab podawana będzie kanapka typu pita lub arabska wypełniona grillowanym mięsem (zwanym Doner kebab lub Shawarma lub Gyro ); ten preparat nazywa się dürüm kebab, od nazwy typowego tureckiego chleba ( dürüm ) podobnego do włoskiego piadina i meksykańskiej tortilli.
Poza różnymi interpretacjami terytorialnymi „prawdziwy” kebab to danie składające się z szaszłyków gotowanych na grillu, złożonych z różnych kawałków mięsa i pochodzących od zwierząt, które są również bardzo różne (ale zawsze z poszanowaniem specyficznych zakazów religijnych Bliskiego Wschodu) . Bestią tradycyjnie najczęściej stosowaną w formowaniu kebabu jest owca, w szczególności jagnięcina lub baranina; nie brakuje kebabów kozich, wołowiny, kurczaka, wieprzowiny i ryb.
Obecnie dla większości kultur zachodnich kebab uważany jest za danie etniczne idealnie wkomponowane w lokalną kulturę. Słowo kebab pochodzi prawdopodobnie od terminów „kabab - kababu - kbaba”, które w języku arabskim - akadyjski - syryjski oznaczają „smażenie lub palenie”. Wygląda na to, że kebab ma bardzo stare korzenie (więcej niż zachodnie fast-foody); przypuszcza się, że pierwsze formy kebabu pojawiły się między Grecją a Bliskim Wschodem kilka stuleci przed narodzeniem Chrystusa. Niektóre odkrycia wskazują, że w średniowieczu ta metoda gotowania stanowiła podstawowy cel przetrwania dla perskich żołnierzy, którzy przyklejają żywność bezpośrednio do własnego miecza, gotują ją na ogniu i konsumują bezpośrednio na polu bitwy.
Szaszłyk rozpowszechniony we Włoszech - Doner kebab, Shawarma czy Gyro?
Jedzenie typowo dystrybuowane we Włoszech pod nazwą kebab to nic innego jak dürüm-kebab lub kanapka z tureckiego chleba ( dürüm ), arabski ( pita ) lub ormiański (lavash) nadziewany Doner kebab (wersja turecka); ta sama nazwa jest również niewłaściwie stosowana do bardzo podobnych preparatów Carnea, ale o różnym pochodzeniu, takich jak Shawarma (wersja arabska) i Gyro (wersja grecka). Nieporozumienie wynika prawdopodobnie z faktu, że wszystkie trzy używają tej samej metody gotowania; te „szaszłyki” używają w rzeczywistości pionowej (zazwyczaj elektrycznej) siatki, do której przy pomocy zmotoryzowanego instrumentu wdziera się ogromna rożen mięsny, równomiernie gotując na zewnątrz. Gotowany kebab jest następnie cienko krojony i ewentualnie utrzymywany w cieple na metalowej płytce znajdującej się u podstawy instrumentu (lub w podgrzewaczu do żywności), zanim zostanie podany jako danie lub do napełnienia słynnej kanapki. Doner kebab i jego warianty mogą być również składnikami do napełniania pizzy.
Wielu będzie się zastanawiać, dlaczego „kebabbaro” nadal kroi mięso, nawet jeśli nie ma żadnych rozkazów; w rzeczywistości odpowiedź jest bardzo prosta. Ten system gotowania jest tak banalny, jak delikatny; niech kebab nadal gotuje się do gorzkiego końca spowoduje dwie wady: 1. Suszenie mięsa zewnętrznego; 2. Brak gotowania wewnętrznego. Oznacza to, że po uformowaniu warstwy powierzchniowej proces zostaje przerwany lub kontynuujesz gotowanie po pokrojeniu zewnętrznego kebabu. Obecny jest również inny problem metodologiczny; gotowane i krojone mięso, jeśli nie jest łatwo podawane, ma tendencję do nadmiernego odwadniania, tracąc swoje właściwości organoleptyczne i smakowe. Z tego powodu u podstawy lub obok kebabu znajduje się zawsze duża metalowa płytka (lub alternatywnie podgrzewacz do żywności) wypełniona olejem roślinnym, w którym topi się kawałki mięsa do czasu serwowania. Jest to podstawowy powód, dla którego kebab zalicza się również do kategorii wysokokalorycznych fast foodów.
Aspekty higieniczne
Odnosząc się do Doner kebab, Shawarma i Gyro, należy poczynić pewne obserwacje dotyczące higieny i wartości odżywczych. Bez powoływania się na jakąkolwiek markę, wiele kebabów zostało (i nadal jest) poddawanych różnym kontrolom jakości i składu. Wyniki są dość niepokojące, ponieważ stale dochodzi do oszustw związanych z żywnością i skażenia mikrobiologicznego.
Wydaje się, że analiza składu tych ogromnych kebabów ujawnia pewne „mniej lub bardziej mięsne” składniki, których nie ma na konkretnej etykiecie żywności. W najlepszym razie obcy pierwiastek składa się z innych rodzajów mięsa (często pojawiają się podroby różnego rodzaju), ale nie brakuje doniesień z powodu obecności chrząstki, kości, zębów i oczu.
Pamiętamy również, że kebaby Doner składają się z kawałków surowego mięsa ułożonych jedna na drugiej, a następnie zamrożone; Ta cecha wymaga pewnej staranności w utrzymaniu łańcucha chłodniczego, ponieważ w przeciwieństwie do każdego CAŁEGO bloku mięsa, kebab wykorzystuje większą powierzchnię użyteczną do proliferacji bakterii. Oznacza to, że każde przerwanie zimnego łańcucha lub niewłaściwe zachowanie mięsa (z powodu zaniedbania handlowców i kurierów) mogłoby łatwo stworzyć środowisko odpowiednie dla wzrostu kultury bakteryjnej (zwłaszcza gronkowca i bakterii z grupy coli) jako potencjalnej przyczyny toksyn. nawet poważne jedzenie.
Co więcej, mimo że duże szaszłyki są nadal zamrożone na rożnie (co nie ułatwia gotowania, ale bardzo skraca czas konsumpcji), należy pamiętać, że spożywanie dużego kebabu zajmuje kilka dni. Moim zdaniem jest to raczej ryzykowna praktyka.
Wreszcie, poziom higieny gwarantowany przez operatora; Oprócz kebabu w dowolnej formie fast-foodów (zwłaszcza w sprzedaży na ulicy), zawsze ważne jest, aby ocenić czystość blatów, gotowanie i dlaczego nie, nawet lodówki (zerkające w momencie otwierania i zamykania). Powołując się na kebaby, zapraszam wszystkich czytelników do oceny (przed wszystkim) stopnia czystości potrawy znajdującej się u podstawy dużego szpikulca (gdzie zbiera się mięso) i, oczywiście, desek do krojenia oraz narzędzi (noży, szczypiec), brzytwy itp.). W przypadku, gdy widoczna była pewna higieniczna „niedbałość”, stanowczo sugeruję, aby bezzwłocznie porzucić pożądany posiłek.
Właściwości odżywcze
Jak przewidywano, nie jest łatwo dokonać oceny żywieniowej takich heterogenicznych preparatów jak kebaby; biorąc za punkt odniesienia durum kebab (kanapkę), można stwierdzić, że jest to wysokokaloryczny pokarm bogaty w tłuszcz (nasycony mięsem i, w najlepszym razie, nienasycony, z którym jest utrzymywany w stanie delikatnym po cięciu). Nie przegap dobrej dawki cholesterolu, podczas gdy włókna są bardziej lub mniej brakuje w zależności od dodatku lub nie surowych warzyw i gotowane w nadzieniu. Co więcej, chociaż pita lub arabski chleb NIE jest szczególnie skomplikowaną lub bogatą w lipidy pochodną zbóż, to jednak zawiera wysoki procent złożonych węglowodanów, które przyczyniają się do dalszego zwiększania gęstości energii kebabów. Białka mają wysoką wartość biologiczną, ale podobnie jak zawartość witamin i soli, nie uzasadniają częstego spożywania produktu.
Szaszłyk jest więc pokarmem nieodpowiednim do diety z nadwagą i hipercholesterolemią. Zalecana względna porcja medium nie istnieje, ponieważ kebab nie ma jednego kształtu, a wyściółka zmienia się w zależności od „ręki” operatora. Zalecamy sporadyczne i niesystematyczne spożywanie.
