tomino

ogólność

Tomino (czasami synonim „robiolino” lub „mleko kozie z mleka krowiego”) jest typowym serem z północnych Włoch, charakterystycznym dla regionu Piemontu.

Jest to produkt pochodzenia zwierzęcego, który jest częścią całej mleczarni, z kolei kontekstualizowany w II podstawowej grupie żywności.

Funkcja dietetyczna tomino i tych pokarmów polega na dostarczaniu białek, tłuszczów, niektórych witamin i dość specyficznych soli mineralnych.

Szczerze mówiąc, nazwa „tomino”, a nie konkretny ser, odnosi się do heterogenicznej grupy żywności charakteryzującej się spłaszczonym, okrągłym i małym rozmiarem.

Z tomini są świeże, przyprawione, naoliwione, pikantne itp. Mogą być miękkie, zwarte, ale bez skorupy lub z kwiecistą skórką.

Najbardziej znanym tomino jest ten z kwiatową skórką, dlatego wyposażony w lekką powłokę powierzchniową wywoływaną przez formy podobne do form brie.

Właściwości odżywcze

UWAGA! Poniżej podano średnią z obliczonych wartości dla tomino robiolino i skórki kwiatu.

Tomino wytwarza średnio 50-60% wody, 20-27% tłuszczów, 15-20% substancji białkowych i 4-5% soli mineralnych.

Tomino to pokarm, który może być przydatny w diecie zdrowego osobnika i w normalnej wadze, ale nie jest zalecany w diecie osób cierpiących na nadwagę i / lub zmiany metaboliczne.

Tomino zawiera znaczne ilości białek o wysokiej wartości biologicznej, wapnia, fosforu, witaminy A, witaminy B2 (ryboflawiny) i witaminy B12 (kobalaminy). Te cechy sprawiają, że jest to przydatny produkt do karmienia rosnącego osobnika i dla tych, którzy chcą zapobiegać utracie kości (osteoporoza u osób starszych, zwłaszcza u kobiet rozpoczynających menopauzę).

Z drugiej strony, wysoka gęstość kaloryczna, dostarczana głównie przez lipidy, wyklucza częste stosowanie i / lub znaczące porcje dla ludzi, którzy powinni zmniejszyć spożycie kalorii w celach odchudzających.

Poziom cholesterolu, jak również zawartość tłuszczów nasyconych, nie jest bez znaczenia i sprawia, że ​​tomino jest nieodpowiednim pożywieniem dla hipercholesterolemii.

Między innymi, tomino ma oddzielne poziomy sodu, element, który w nadmiarze staje się niekorzystny dla pacjentów dotkniętych (lub zagrożonych) pierwotnym nadciśnieniem tętniczym.

Wreszcie, zalecenie, aby uniknąć spożycia tomino z kwitnącą skórką w przypadku ciąży; rada wynika ze świadomości, że produkty te mogą być zanieczyszczone Listeria monocytogenes, mikroorganizmem szkodliwym dla zdrowia płodu.

Średnia część tomino wynosi około 70-80g dla tej z kwiatową skórką i 100-120 dla robiolino.

Charakterystyka sera

Tomini to sery z mleka krowiego lub mieszanego; niektóre rodzaje są w rzeczywistości produkowane dzięki mieszance krów, owiec i kóz.

Tomini są zwykle uzyskiwane przez powolną koagulację podpuszczki (tj. Dzięki zastosowaniu podpuszczki) lub kwasu podpuszczkowego (podpuszczka i kwas mlekowy mikroorganizmów); następuje równie trwała czystka.

Kształt jest zawsze mały, cylindryczny lub pryzmatyczny; jednakże ze względu na znaczną niejednorodność charakterystyczną dla tych serów, nie jest możliwe stworzenie pojedynczego opisu, który odnosi się do wszystkich tomini.

Z punktu widzenia produktu tomino „robiolino” (świeży ser, czasem miękki) powinien mieć następujące właściwości chemiczne:

Tomino „robiolino” nie ma skorupy, ma miękką teksturę i, w zależności od konkretnego rodzaju, czasami ma konsystencję do smarowania. Musi być przechowywany w niskich temperaturach i, podobnie jak inne świeże sery, w lodówce może osiągnąć okres trwałości ograniczony do kilku dni. Jednak hermetycznie zamknięte w plastikowych torebkach z płynem rządowym, niektóre tomini osiągają czas przechowywania 10-15 dni. Dłuższy czas można uzyskać za pomocą innych zabiegów (ciepła lub oleju).

Nawet tomino z kwiatową skórką ma miękką i puszystą wewnętrzną teksturę, ale jest otoczona cienką białą skorupą; ten ostatni jest odpowiednio skolonizowany przez grzybową mikroflorę grzybni, z miękkimi, suchymi i sproszkowanymi zarodnikami. Dojrzewa około 15-30 dni, nigdy więcej niż 45 dni. Przechowywanie trwa dłużej niż 15 dni, ale nie wymaga uszczelnienia. W rzeczywistości tomino ze skórką w kwiaty (jak również brie) nie ma płynów regulujących i musi „oddychać”, ponieważ konserwację zapewniają formy, które ją pokrywają. Jednak wraz ze wzrostem czasu trwania następuje obniżenie zawartości wody w serze.

Tomino „robiolino” można jeść świeże w sałatkach lub gotować w sosach z pierwszego dania, nadziewanymi nadzieniami makaronowymi i pieczonym chlebem. Tomino ze skórką w kwiaty można jeść na surowo, czasami z płynnym miodem i / lub suszonymi owocami (takimi jak orzechy włoskie), lub gotować na grillu lub na talerzu w połączeniu z wędlinami, takimi jak punkcik; Tomini można uzupełnić lekkimi winami białymi lub różowymi.