ogólność
Ostrygi to produkty rybołówstwa pochodzenia zwierzęcego, należące do rodzaju mięczaków, klasy małży i rodziny Ostreidae. Istnieją zatem różne rodzaje ostryg, należących do różnych rodzajów i gatunków; ze wszystkich najczęściej używanych i znanych niewątpliwie należą do rodzaju Ostrea (common oyster - Ostrea edulis ) i Crassostrea (ostryga pacyficzna lub ostryga japońska - Crassostrea gigas ).
Ostrygi mają bardzo niską podaż energii i zawierają głównie białka; lipidy są rzadkie, ale zawartość cholesterolu wymaga umiarkowanego spożycia. Higieniczno-sanitarne ryzyko związane z konsumpcją surowych ostryg z dzikiego lub nie gwarantowanego pochodzenia nie jest bez znaczenia.
Niektóre ostrygi (nie te wymienione powyżej) wytwarzają perły i są szeroko stosowane w przemyśle jubilerskim.
opis
Zgodnie z przewidywaniami ostrygi to mięczaki należące do klasy małży; wspólne mają zewnętrzną powłokę (zawór), która chroni miękką część. Zewnętrznie ten rodzaj zbroi jest pomarszczony, blaszkowy, nieregularny, o białym odcieniu szarości; wewnętrznie wygląda gładko i ma kolor perłowy. Skorupa ostryg, oprócz osłaniania zwierzęcia, jest niezbędna do zakotwiczenia go na skałach. Dolny segment jest większy i wklęsły, podczas gdy górny segment jest płaski.
Wewnętrzna część wspólnych ostryg jest tarczowata, szaro-beżowa i zielonkawa, otoczona małymi rzęskami i przymocowana do wnętrza płaskiego zaworu. Na zewnątrz powłoka działa jak klej na ciałach stałych (skały, słupy, wraki itp.). Typowe ostrygi są średniej wielkości, nieco ponad 10 cm, podczas gdy C. gigas osiąga zdecydowanie większe wymiary i prezentuje bardzo silny polimorfizm, czyli niezwykłą nieregularność ogólnego kształtu; jednak organizacja anatomiczna jest podobna do zwykłych ostryg.
Zarys biologii
Ostrygi żyją w słonych lub słonawych wodach, prawdopodobnie bogatych w pozostałości organiczne i małe organizmy, które są zasilane przez filtrowanie wody (podobnie jak małże). Kolonizują zmienne batymetryczne o głębokości od 0 do kilkudziesięciu metrów (niektóre pozostają odkryte w czasie odpływu) i są obecne w morzach na całym świecie.
Na poziomie europejskim Specie edulis jest uprawiana / hodowana szczególnie we Włoszech, Francji i Chorwacji. Oprócz basenu Morza Śródziemnego, wspólne ostrygi są również obecne na Oceanie Atlantyckim, na Morzu Północnym.
Równolegle ostrygi pacyficzne (które, jak sugeruje określenie, są typowe dla tego obszaru) osiągnęły i skolonizowały zarówno Ocean Atlantycki, jak i Morze Śródziemne. Mają proliferację i wyższą wydajność niż zwykłe ostrygi, a to decyduje o ich komercyjnym narzuceniu w porównaniu z ich europejskimi kuzynami.
Ostrygi w kuchni
Ostrygi zawdzięczają swoją sławę niepowtarzalnemu smakowi postrzeganemu w „surowych” przepisach. W rzeczywistości ostrygi nie są jedynymi małżami, które nadają się do takiej konsumpcji; także małże, przegrzebki, fasolari, małże itp. reprezentują prawdziwe przysmaki.
Jeśli chodzi o ostrygi, prawdopodobnie jedyną użyteczną obserwacją jest to, że chodzi o czyszczenie surowej żywności . Te hodowlane są już wystarczająco czyste ostrygi; czasami jednak konieczne jest zastosowanie pędzla energetycznego do skorupy, aby usunąć pozostałości piasku i glony. Jest to szczególnie ważna procedura, ponieważ niezależnie od tego, czy jest to spożycie surowe (gdzie jest nadal podawane w skorupce), czy też takie, które obejmuje gotowanie (sauté, au gratin itp.), Obecność zanieczyszczeń może zagrozić jego przyjemności. Ponadto w przypadku surowych ostryg istotne jest również posiadanie dobrej techniki otwierania zaworów; proces ten przeprowadza się za pomocą specjalnego narzędzia składającego się ze stalowego ostrza (nie ostre), w kształcie kropli i zaopatrzonego w uchwyt. Trzymając ostrygi ręką odpowiednio zabezpieczoną charakterystyczną metalową rękawicą, kontynuuj identyfikację punktu, w którym dwie muszle są połączone. Tam, z energią, konieczne będzie włożenie ostrza i wymuszenie otwarcia zaworów za pomocą dźwigni instrumentu. UWAGA! Dla najbardziej niedoświadczonych wskazane jest sprawdzenie, czy w fazie otwarcia drzazgi skorupy nie spadają do mięczaka. Po otwarciu ostryg wystarczy je przyprawić czarnym pieprzem (lub białym, w zależności od smaku) i sokiem z cytryny; dla niektórych docenia się także połączenie z odrobiną kawioru i / lub kroplą oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia; ABSOLUTNIE, aby uniknąć dodawania soli! Woda morska zawarta w ostrygach jest już wystarczająca, aby nadać smak potrawie.
Oczywiście, w przypadku surowej konsumpcji decydujący jest wybór dobrego i bezpiecznego źródła dostaw, które oprócz zapewnienia świeżości i organoleptycznej jakości ostryg zagwarantuje pełną zdrowotność skorupiaków, chroniąc konsumenta przed zatruciem pokarmowym. Niektóre przykłady chorób zakaźnych poprzez spożywanie surowych skażonych ostryg to: wirusowe zapalenie wątroby typu HA, cholera, zapalenie żołądka i jelit z bakterii z grupy coli itp. Oczywiście w momencie zakupu ostrygi muszą być żywe, a następnie zapieczętowane i wydzielać przyjemny zapach morza i świeżych wodorostów. W razie jakichkolwiek wątpliwości co do stanu zachowania należy ich unikać.
Oyster sauté to niemal banalne przygotowanie; po ich oczyszczeniu smażyć je oliwą i czosnkiem, mieszając z białym winem, gdy tylko muszle się otworzą. Od tego momentu poczekaj, aż całkowicie się wykluje (mniej oczywiste niż w przypadku małży lub małży) i dodaj zmielony pieprz i świeżą pietruszkę.
| Skład odżywczy ostryg - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Zapiekane ostrygi przygotowuje się przez otwarcie mięczaka (jak opisano powyżej) i lekko rozmazanie „panure” o smaku oleju EVO, pieprzu, świeżej pietruszki i czosnku. Dodatek małych butelek, kaparów, anchois i kostek świeżych pomidorów jest bardzo przyjemny. Dla niektórych szczypta startego sera pecorino nie boli. Gotowanie powinno odbywać się w piekarniku (lub w salamandrze) w bardzo wysokich temperaturach (> 200 ° C) przez kilka minut (od 5 do 10).
Właściwości odżywcze
Ostrygi to pokarmy, które można zdefiniować jako o niskim poborze energii. Nadaje się do karmienia przed nadwagą, jednak mają duże ograniczenia w porcjach; Wynika to ze zmniejszonej strawności pokarmu, która w przypadku nadmiaru może być przyczyną irytujących działań niepożądanych (skurcze żołądka i wymioty, nie należy mylić z objawami możliwego zatrucia pokarmowego). Ostrygi nie są zatem odpowiednie dla osób cierpiących na problemy trawienne (np. Hipoglikemię i hiperchlorhydrię).
Przypominamy również, że ostrygi są potencjalnie alergicznymi pokarmami i że ich spożywanie nie jest zalecane w: ciąży, laktacji i wczesnym dzieciństwie.
Należy również pamiętać, że ostrygi są mięczakami zdolnymi do zatrzymywania wysokich stężeń wody morskiej; Ta cecha daje mu bardzo wysoką zawartość sodu, pierwiastek potencjalnie odpowiedzialny za początek lub nasilenie nadciśnienia tętniczego. Ostrygi nie nadają się do diety niskosodowej, dlatego powinny być wyłączone z diety z nadciśnieniem, które mogą obejmować je tylko sporadycznie.
Z punktu widzenia składników odżywczych energii ostrygi wyróżniają się występowaniem białek (o wysokiej wartości biologicznej) w porównaniu z cukrami (te ostatnie występują w kilku gramach glikogenu) i tłuszczami (z trzech, najbardziej deficytowym pierwiastkiem).
Ostrygi są również bogate w cholesterol; aspekt ten kontekstuje je w diecie zdrowego osobnika, ale wyklucza jego stosowanie w diecie cierpiącej na hipercholesterolemię.
Jeśli chodzi o sole mineralne, podobnie jak sód, ostrygi są bardzo bogate w żelazo (ważne w zapobieganiu niedokrwistości z niedoboru żelaza, zwłaszcza u płodnych kobiet) i wapń (przydatne w metabolizmie kości, zwłaszcza u osób dorosłych i starszych).
Z punktu widzenia witamin ostrygi zawierają dobre stężenie równoważnika retinolu (wit. A). Interesujące jest to, że w niektórych typach ostryg (na przykład Olimpia) wykryto dobre ilości witaminy C (38 mg / 100 g - nie wymienione w tabeli).
