Co
Czym jest quartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo lub stracchino di quartirolo - to miękki ser krowiego z mleka półtłustego, który cieszy się uznaniem za chronioną nazwę pochodzenia (DOP).
Dokładniej, obszar produkcji obejmuje prowincje Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese. Zapisy bibliograficzne oferują ślady quartirolo w historii już w średniowieczu.
Czy wiesz, że ...
Nazwa quartirolo wywodzi się z faktu, że krowy używane do dojenia były zazwyczaj karmione czwartą paszą ciętą - koszoną tuż przed jesienią.
Quartirolo Lombard jest pochodną mleka. Zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały produktów mlecznych; dlatego mieści się w II grupie podstawowej żywności. Jest uważany za jeden z chudych serów, nawet jeśli tłuszcz na suchej masie nie może spaść poniżej 30% - ze względu na ograniczenia specyfikacji ChNP; ponadto, nawet jeśli jest produkowany głównie z mleka półtłustego, część komercyjnego quartirolo jest wykonana z mleka pełnego. Oznacza to, że może zawierać znaczne lub nawet nieistotne dawki tłuszczów nasyconych i cholesterolu; ilość sodu jest zawsze odpowiednia.
W kuchni quartirolo stosuje się głównie jako ser stołowy, jako przystawkę, danie lub jako posiłek - deser. Lokalna kuchnia przewiduje jej użycie jako głównego składnika w różnych typowych recepturach tego obszaru.
Quartirolo Lombard ma kształt równoległościanu, płaskich i prostych boków; kształty różnią się masą od 1, 5 kg do 3, 5 kg. Quartirolo ma cienką, miękką skórkę, białą w kolorze lekko różowym u młodych lub szarą, zielonkawą i lekko czerwoną w przyprawionych. Makaron lombardzkiego quartirolo jest zwarty, ziarnisty i kruchy, czasami charakteryzuje się małymi pęknięciami, grubszymi wraz ze wzrostem starzenia. Jest zazwyczaj biały, z dojrzewaniem, do słomy. Smak quartirolo jest typowy, z nutami kwasowymi; zapach wzrasta wraz z wiekiem.
Produkcja quartirolo zaczyna się od dojenia i zbierania mleka krowiego, które można częściowo odtłuścić przez napawanie. Skrzep uzyskuje się przez dodanie podpuszczki cielęcej i bakterii lakto-szczepionych, rozbijanych dwukrotnie, w celu osuszenia i duszenia w pleśni w ciepłych, wilgotnych środowiskach. Solenie w solance następuje i przyprawia w wilgotnych i zimnych komórkach - krótkie w ciągu 7 dni lub przedłużone do 30 dni.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze quartirolu
Quartirol jest produktem mlecznym i należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach mleka.
Ma zapas energii i znaczny poziom tłuszczu, który jednak może się zmieniać w zależności od poziomu szumowania. Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, a następnie białka i ewentualnie ślady węglowodanów - widoczne głównie w sezonowanych 7 dniach. Łańcuchy lipidowe są przeważnie typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego - i wszelkich rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy.
Przedłużając sezonowanie o ponad 7 dni, skład quartirolo lombardzkiego ma tendencję do nieznacznych zmian, choć nie tak znacząco, jak w przypadku niektórych bardzo sezonowanych produktów - na przykład niektórych serów pecorino. Ser ten nie może dojrzewać dłużej niż określony czas. Podsumowując, w porównaniu z miękkim quartirolem dojrzały zawiera: mniej laktozy - która jest prawie całkowicie rozkładana w kwasie mlekowym przez bakterie zawarte w produkcie - więcej histaminy - która powstaje ponownie w mikroflorze, przez dekarboksylację wolnej histydyny - mniej woda - odparowana podczas starzenia - plus koncentracja odżywcza - tzw. sucha substancja na 100 g.
Quartirol nie zawiera błonnika i jest bogaty w cholesterol. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.
Profil witaminowy kwartartolu charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub równoważnego (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.
Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
dieta
Quartirol w diecie
Quartirolo, będąc dość kalorycznym pożywieniem, aw niektórych przypadkach bogatym w lipidy, może nie mieć znaczenia dla diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa. Zależy to zarówno od rodzaju użytego mleka - całego lub częściowo odtłuszczonego - oraz od poziomu przypraw - gęstości odżywczej.
Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych, związanych z obfitością cholesterolu, czyni quartirolo nieodpowiednim w przypadku hipercholesterolemii.
Zawierając białka o wysokiej wartości biologicznej, kwartirol można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; są to przykładowe przykłady: ogólne i specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone specyficzne potrzeby, na przykład: podczas ciąży, karmienia piersią lub uprawiania niezwykle intensywnych i długotrwałych sportów. Stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód - które w zrównoważonej diecie wymagają użycia umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości konsumpcji.
Laktoza, sama w sobie prawie nieobecna z powodu fermentacji mlekowej - większa, jak powiedzieliśmy, w młodszych formach - wciąż może być denerwująca dla nadwrażliwych nietolerancji. Warto również zwrócić uwagę na względny wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w postaciach w podeszłym wieku, co czyni go nieodpowiednim w przypadku specyficznej nietolerancji. Bezglutenowy i ubogi w purynach, zamiast tego jest odpowiedni do diety przeciwko celiakii i hiperurykemii / dnie moczanowej / skłonności do kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych, kwartirol można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. W quartirolo występuje mnóstwo rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy A i / lub ekwiwalentów (RAE), niezbędnych do zachowania funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp. W stanie nienaruszonym.
Ze względu na wysoki procent sodu, quartirolo jest dozwolone w diecie zapobiegawczej i / lub terapeutycznej wrażliwego na nadciśnienie tętnicze sodu.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą zapewniającą równowagę metabolizmu szkieletowego, bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w fazie wzrostu dziecka iw trzecim wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
Ze względów higienicznych, ponieważ jest oparty na surowym mleku, zaleca się unikanie quartirolo podczas ciąży. Nie jest to ser pleśniowy, więc nie powinien mieć wysokiego ryzyka zanieczyszczenia Listeria monocytogenes ; niemniej jednak, wykonane z surowego mleka, zaleca się unikanie go lub gotowanie.
Ser Quartirolo nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto, ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wykluczyć w religii wegetariańskiej i hinduskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinia uważnych buddystów może być sprzeczna.
Częstotliwość spożywania zdrowego przedmiotu z sera quartirolo - jako potrawy - jest mniejsza niż 1-2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Quartirolo w kuchni
Quartirolo to ser stołowy ceniony ze względu na swoją delikatność. Dzięki średniemu stężeniu tłuszczu ma charakter nieulegającego trawieniu. Ponadto, pomimo charakterystycznego smaku, ma lekko słodki smak, z kwaskowatymi nutami, ale ogólnie nie jest zbyt przytłaczający.
Oprócz tego, że jest używany jako przystawka, nadaje się również jako składnik do różnych przepisów; w szczególności Lombard Quartirolo jest szeroko stosowany w daniach z makaronu na bazie suchego makaronu, w pikantnym quiche - iw innych przystawkach - aw tym ostatnim także z mięsem - na przykład mieszane klopsiki. Wielu używa quartirolo jako składnika zimnych sałatek.
Jest połączony, przede wszystkim dojrzały, z wciąż czerwonymi winami, takimi jak czerwień Franciacorta i Valcalepio.
opis
Opis quartirolo
Quartirolo ma czworokątny kształt równoległościanu z płaskimi powierzchniami o średnicy 18-22 cm; pięta jest prosta i ma około 4-8 cm wysokości. Możliwe są zmiany w zależności od warunków przetwarzania. Formularze ważą od 1, 5 do 3, 5 kg.
Quartirolo Lombard ma cienką, miękką skorupę, różowawo-białą w młodych serach i czerwonawo-szarą w dojrzałych. Ciasto jest połączone, lekko grudkowate, prawdopodobnie z małymi odłamkami, kruche, bardziej zwarte i miękkie w miarę dojrzewania, biało-słomkowe, bardziej intensywne w dojrzałych serach. Smak quartirolo jest lekko kwaśny i aromatyczny u młodych i bardziej intensywny w dojrzałym.
produkcja
Produkcja Quartirolu
Quartirolo jest serem z pełnego mleka krowiego lub, częściej, półtłustym; procent tłuszczu w suchej masie gotowego sera wynosi 25-30 i do 48%.
Produkcja rozpoczyna się od jednego lub dwóch udojów krów i możliwym częściowym odtłuszczeniem przez napawanie. Powstaje twaróg; w tym przypadku koagulacji poszukuje się przez dodanie podpuszczki cielęcej, a następnie lakto-graftu - flory bakteryjnej złożonej z pałeczek kwasu mlekowego serów już przetworzonych w tej samej mleczarni - w temperaturze 35-40 ° C przez 25 minut. Łamanie skrzepu odbywa się w dwóch etapach, w zależności od poziomu kwasowości - gruboziarnistego i spoczynkowego oraz drobnego i spoczynkowego - aż do uzyskania granulek wielkości orzecha laskowego.
Skrzep jest następnie umieszczany w formach w celu odprowadzenia z serwatki i duszony w 26-28 ° C przez 4 do 24 godzin. Sery są pakowane, solone w solance lub suszone i pozostawione do dojrzewania w komórkach o kontrolowanej atmosferze - wilgotność 85–90% i temperatura 8–10 ° C. Przyprawa może trwać od 7 dni, dla młodych i miękkich serów, do miesiąca lub trochę więcej, dla dojrzałych. Gdy dojrzeje, wydajność wynosi około 12-13% w stosunku do początkowej masy mleka.
