Dzika cykoria: właściwości odżywcze, rola w diecie i jak gotować R. Borgacci

Co

Czym jest dzika cykoria?

Cykoria dzika lub cykoria pospolita to jadalna roślina zielna bardzo rozpowszechniona i stosowana na całym terytorium Włoch.

Zwykle gorzki smak, jest wysoko ceniony jako zioło polne lub zioło gotowane, zwłaszcza w tradycji kulinarnej środkowych Włoch - gdzie często miesza się z innymi jadalnymi ziołami - mniszek lekarski, rukiew wodna, szpinak, boćwina lub boćwina itp. - ma również nazwę „zioła” „lub„ gotowane zioła ”.

Z rodziny Asteraceae i Genus Cichorium, z cykorii jest w rzeczywistości bardzo dużą grupą warzyw, która zawiera wiele odmian botanicznych. Wystarczy powiedzieć, że oprócz klasycznej rzymskiej cykorii i cykorii, do tej samej kategorii należą również bardzo różne odmiany, takie jak endivia, belgijski witloof i wszystkie rodzaje radicchio. Nic więc dziwnego, że w rzeczywistości istnieją różne rodzaje dzikiej cykorii, wśród których najbardziej rozpowszechnione są tak zwane dzikie cykoria radicchio - z głównie wydłużonym i okrągłym liściem, z cienkim korzeniem - i chrząknięciem lub rugni - z poszarpanym liściem i bardziej mięsisty system korzeniowy.

Dzika cykoria jest zdefiniowana jako taka, ponieważ rośnie na wolności; znany również jako cykoria polna, jest bowiem dostępny we wszystkich zielonych obszarach trawiastych - na łąkach - w śródziemnomorskiej Europie, ale nie tylko. Jest zbierany głównie wiosną i jesienią, kiedy liście są bardziej delikatne, preferując młodsze pędy - małe lub średnie i bez włosów. Umieszczony w cieniu dużych drzew lub krzewów, na miękkich i drenujących glebach, jest na ogół bardziej delikatny i mniej gorzki.

Z żywieniowego punktu widzenia, cykoria dzika należy do podstawowej i VI grupy produktów spożywczych - owoców i warzyw bogatych w witaminę A i witaminę C. Ma bardzo niski wkład energetyczny, prawie nieistotny, a jednocześnie wykorzystuje doskonałe stężenia błonnika - wiele z których rozpuszczalne, takie jak inulina - woda i niektóre minerały; istnieją również znaczne stężenia środków przeciwodżywczych.

Cykoria dzika jest odpowiednia dla większości diet. Nie ma większych przeciwwskazań i może być bezpiecznie stosowany jako dodatek - czy to na surowo, kiedy jest bardzo młody, ale głównie gotowany przez gotowanie i / lub smażone - lub składnik do wyszukanych receptur - nadziewanie nadziewanym makaronem, tortille, pieczenie, sos na pierwsze kursy itp.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze dzikiej cykorii

Zgodnie z przewidywaniami, cykoria dzika nie jest precyzyjnie oprawiona w VI lub w VII podstawowej grupie żywności, ponieważ zawiera zarówno prowitaminę A (RAE - odpowiedniki retinolu), jak i witaminę C (kwas askorbinowy).

Dzika cykoria ma bardzo niskie spożycie kalorii. Energia dostarczana jest głównie przez węglowodany, a następnie niewielkie ilości białek i nieistotnych lipidów. Peptydy mają niską wartość biologiczną, tj. Nie zawierają - w odpowiednich ilościach i proporcjach - niezbędnych aminokwasów modelu białka ludzkiego. Węglowodany składają się wyłącznie z rozpuszczalnych cząsteczek - monosacharydów fruktozy i glukozy. Kwasy tłuszczowe są w teorii głównie nienasycone.

Cykoria dzika zawiera wiele błonników, z których większość jest rozpuszczalna; ilość rozkładu rozpuszczalnego / nierozpuszczalnego i procent rozkładu nie jest jednak znany, ale tylko to, że wśród rozpuszczalnych jest przede wszystkim inulina.

Bez cholesterolu nie zawiera nawet cząsteczek odpowiedzialnych głównie za naukowo rozpoznawalne nietolerancje pokarmowe, takie jak gluten, laktoza i histamina. Cykoria dzika jest uboga w fenyloalaninę i puryny. Ma jednak pewne środki przeciwodżywcze, składające się głównie z kwasu fitynowego i jego (fitynianu) pochodnych, które jednak znacznie zmniejszają się po ugotowaniu.

Jeśli chodzi o witaminy, cykoria dzika ma doskonałe stężenie równoważnika retinolu (RAE - prowitamina A), składającego się głównie z karotenoidów, luteiny i zeaksantyny oraz znacznych ilości kwasu askorbinowego (witaminy C). Jednak szczególnie zadziwia poziom witaminy K; witamina E (alfa tokoferol) jest również bardzo ważna. Poziomy kwasu foliowego i pantotenowego (wit B5) są również dalekie od znikomych.

Z drugiej strony, w odniesieniu do soli mineralnych, poziomy manganu, potasu, magnezu i wapnia są znaczące, chociaż należy sprecyzować, że większość z nich może zostać utracona w rozcieńczeniu w wodzie do gotowania; w tym celu wskazane byłoby ugotowanie dzikiej cykorii na parze. Wapń może również nie być biodostępny; w rzeczywistości w surowym warzywu pozostaje on związany z czynnikami przeciwodżywczymi, które zapobiegają jego wchłanianiu.

Istnieje duża koncentracja cząsteczek fitoterapeutycznych pochodzenia nie- witaminowego, takich jak polifenole - przeciwutleniacze.

dieta

Dzika cykoria w diecie

Dzika cykoria, podobnie jak większość produktów należących do tej kategorii - warzywa liściaste - nadaje się do prawie wszystkich diet. Słabe w cukrze i energii, ma niewiele przeciwwskazań w diecie dla nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.

Zawarte w nim włókna pokarmowe - zwłaszcza w korzeniu, który dostarcza prawie 20% masy inuliny - pełnią wiele korzystnych funkcji dla organizmu. Przede wszystkim właściwie związane z wodą - której bogata jest cykoria dzika - szczególnie te rozpuszczalne jak inulina, włókna mogą:

• zwiększyć mechaniczną stymulację sytości żołądka
• modulować wchłanianie składników odżywczych - zmniejszając wzrost glikemii insuliny i utrudniając wchłanianie i reabsorpcję cholesterolu i soli żółciowych
• zapobiegać lub leczyć zaparcia / zaparcia.

Ten ostatni aspekt, niezbędny dla zdrowia jelita, przyczynia się do znacznego zmniejszenia szans na rakotwórczość okrężnicy, ale także do wielu innych dolegliwości, takich jak: hemoroidy, szczeliny odbytu i wypadanie odbytu, uchyłki i zapalenie uchyłków itp. Należy również pamiętać, że włókna rozpuszczalne stanowią odżywcze podłoże dla flory bakteryjnej jelit; utrzymując trofizm mikroflory, której metabolizm uwalnia ważne czynniki odżywcze dla błony śluzowej, dalej promuje się zdrowie jelita grubego.

Czy wiesz, że ...

W suchej masie świeży korzeń cykorii zawiera: 68% inuliny, 14% sacharozy, 5% celulozy, 6% białka, 4% popiołu i 3% innych związków. Wysuszony ekstrakt z korzenia cykorii zawiera wagowo około 98% inuliny i 2% innych związków. Świeży korzeń cykorii może zawierać od 13 do 23% inuliny, w całkowitej masie.

Prowitaminy A, witamina C, witamina E, polifenole i inne fitoelementy odgrywają ważną rolę przeciwutleniającą. Oprócz przeciwdziałania działaniu wolnych rodników - winnych starzenia się komórek - te elementy odżywcze są uważane za przydatne w leczeniu różnych zaburzeń metabolicznych. Z drugiej strony witamina K jest istotnym czynnikiem przeciwkrwotocznym. Kwas foliowy jest niezbędny do tworzenia kwasów nukleinowych, bardzo ważnego procesu w czasie ciąży. Z drugiej strony witamina B5 jest czynnikiem koenzymatycznym.

Bogactwo wody, potasu i magnezu pomaga poprawić równowagę wodno-solną organizmu - co staje się niepewne przede wszystkim z powodu zwiększonej potliwości, na przykład w przypadku intensywnych i długotrwałych sportów - i wspiera farmakologiczne leczenie nadciśnienia pierwotna tętnica. Woda i minerały to dwa czynniki odżywcze, których często brakuje nawet w podeszłym wieku. Z drugiej strony mangan pełni ważne funkcje jako składnik enzymatyczny metalu i aktywacja enzymatyczna.

Cykoria dzika nie ma przeciwwskazań do: celiakii, nietolerancji laktozy, nietolerancji histaminy, fenyloketonurii i hiperurykemii.

W przypadku ciąży nie zaleca się spożywania surowej cykorii dzikiej.

Nie ma ograniczeń w diecie wegetariańskiej i wegańskiej - nawet surowej żywności - to samo dotyczy filozofii i / lub religii wszelkiego rodzaju.

Średnia część dzikiej cykorii wynosi 100-200 g (około 20-40 kcal).

kuchnia

Jak gotować dziką cykorię

Dzika cykoria jest jednym z najczęściej spożywanych dzikich ziół we Włoszech, zwłaszcza na obszarach zwróconych w stronę morza; jest szeroko stosowany w regionach Marche, Liguria i Puglia. Jest również spożywany regularnie w Indiach, zwłaszcza w południowej części kraju, w Albanii i Grecji.

Dzika cykoria może być spożywana na surowo w sałatkach lub gotowana. W pierwszym przypadku ważne jest, aby wykorzystać go jeszcze młody, gdy liście są jasne i jasnozielone, bez puchu i delikatnej tekstury; ogólnie na tym etapie mają lekko gorzki i słodki smak. Do gotowania zamiast tego, które musi być gotowane i / lub smażone - z olejem i czosnkiem - można również użyć większych liści; nie jest jednak wskazane pobieranie roślin już dostarczonych w dół.

Czy wiesz, że ...

Wrząca woda dzikiej cykorii, jeśli jest wolna od soli, może być stosowana jako łagodny nawóz do roślin doniczkowych.

Dzika cykoria może być hodowana z korzeniem lub bez. Na przykład pomruki mają mięsisty i przyjemny system korzeniowy podniebienia, ale wymagają starannego czyszczenia z otaczającej ich ziemi.

Czy wiesz, że ...

Zaleca się zbieranie dzikiej cykorii z dala od dróg, prawdopodobnie w miejscach, na które nie ma wpływu żadna forma zanieczyszczenia inna niż „średnia”, która, jak wiemy, wpływa na atmosferę, pył przenoszony przez wiatr, a nawet wodę deszczową. - lub z potencjalnie wysokich stężeń patogenów - bakterii, wirusów, pasożytów itp.

Gotowana, dzika cykoria może być składnikiem bardziej wyszukanych receptur wszelkiego rodzaju. Jako alternatywa dla szpinaku, wyciskana i mielona, ​​może zabarwić świeży makaron na zielono. Zmieszany z serem, przyprawami, ricottą lub ziemniakiem, wzbogaca nadzienie nadziewanego makaronu, lasagny, cannelloni i naleśników; może być sosem do suchego makaronu. Wiele osób używa go także do pieczenia pieczeni, ale prawdopodobnie najczęściej używa się go w pikantnych ciastach lub quiche.

Cykoria ( Cichorium intybus var. Sativum ) od dawna uprawiana jest w Europie jako substytut kawy; dokładniej, użyto prażonego i zmielonego korzenia. Przeczytaj także: Kawa z cykorii.

Niektóre browary nadal używają prażonej cykorii, aby nadać smak stoutom - które powinny mieć smak, który niejasno przypomina kawę.

opis

Opis dzikiej cykorii

Dzika cykoria jest jednoroczną rośliną zielną, z zielonymi liśćmi, które są na ogół jasne, delikatne i okrągłe, jeśli małe, i ciemniejsze, wytrwałe, na ogół pokryte puchem i postrzępione, gdy są w pełni dojrzałe. Wygląd może się znacznie różnić w zależności od gatunku.

Podczas kwitnienia dziki cykoria zawsze ma liście w kształcie lancy o nieregularnym kształcie, twardej konsystencji i mniej lub bardziej owłosionej powierzchni; średnia długość wynosi 30 cm. Są one prześladowane przez radykalny aparat i nigdy nie są ze sobą połączone. Kwiaty mają od 2 do 4 cm szerokości i zazwyczaj mają lawendę, jasnoniebieski lub jasnozłote, rzadziej białe lub różowe; z dwóch rzędów przylistków mimowolnych wewnętrzna jest dłuższa i wyprostowana, podczas gdy zewnętrzna jest krótsza i bardziej zebrana. Kwitnie od lipca do października. Niełupki pozbawione są pappusów.

botanika

Elementy botaniki dzikiej cykorii

Aby wyczerpująco zająć się tym tematem, powinniśmy zastanowić się nad wszystkimi rodzajami dzikiej cykorii normalnie zbieranej do celów spożywczych; oczywiście jest to temat, który wykracza poza zakres tego artykułu, dlatego wspomnimy tylko o kilku ogólnikach.

Cykoria dzika należy do rodziny botanicznej Asteraceae i Genus Cichorium ; gatunki, podgatunki i odmiany są bardzo liczne. Rosną dziko na różnych wysokościach - od poziomu morza do dużej wysokości - na każdym typie gleby, zwartej lub drenującej, wystawionej na słońce lub cień, z obfitym lub rzadkim poziomem wody. Można zatem wywnioskować, że są to bardzo rustykalne, odporne i wytrwałe rośliny zielne.

Mogą być również sadzone i uprawiane w ogrodzie warzywnym lub zasiane. Utrzymywanie ich w cieniu ogranicza twardnienie liści.