ogólność
Triglia to ogólny termin określający ryby należące do rodziny Mullidae.
Czerwone barwena to szeroko rozpowszechnione morskie produkty rybołówstwa, chociaż ich stosowanie koncentruje się przede wszystkim na najbardziej doświadczonych konsumentach i na wybrzeżu.
We Włoszech najsłynniejszymi przedstawicielami tej grupy ryb są dwa: barwena (Genus Mullus, Specie surmuletus ) i barwena błota lub piasku (Genus Mullus, Specie barbatus, podgatunek barbatus ).
Cechy odżywcze
UWAGA! To, co opiszemy w następnym rozdziale, odnosi się do chemicznych wartości włoskich barwników, w szczególności surmuletus gatunku lub barweny czerwonej. To wyjaśnienie jest bardzo ważne, ponieważ, jak pokazuje porównanie * między różnymi rybami ( Upeneus moluccensis i Mullus surmuletus ), różne gatunki zwierząt z tej rodziny mogą ukryć wiele różnic chemiczno-odżywczych.
Cefal jest produktem należącym do pierwszej podstawowej grupy żywności.
Jego funkcją w diecie jest dostarczanie białek o wysokiej wartości biologicznej, niezbędnych kwasów tłuszczowych, niektórych soli mineralnych i niektórych witamin.
Spożycie kaloryczne barwy jest umiarkowane i dostarczane głównie przez peptydy, a następnie kwasy tłuszczowe, podczas gdy cukry są nieistotne.
Białka są bogate w niezbędne aminokwasy, a triglicerydy mają dobrą zawartość niezbędnych kwasów tłuszczowych omega 3 (kwas eikozapentaenowy lub EPA i kwas dokozaheksaenowy lub DHA).
Barwa nie zawiera błonnika, kwasu fitynowego i alkoholu etylowego. Zamiast tego ma dobrą koncentrację cholesterolu.
Wśród witamin najbardziej obecna jest rozpuszczalna w wodzie PP lub B3 (niacyna). W odniesieniu do soli mineralnych wyróżnia się stężenie żelaza i fosforu; poziomy cynku i selenu są również znaczące. Żyjąc w morzu, powinien zawierać dobrą dawkę jodu.
Cefal jest pokarmem, który nadaje się do każdej diety, z wyjątkiem programów wegetariańskich i wegańskich.
Jest to pokarm, który nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii. Ponadto nie jest to część żywności najczęściej odpowiedzialnej za alergię pokarmową.
Cefal można regularnie wprowadzać do hipokalorycznej diety odchudzającej oraz do chorób metabolicznych, tj. Cukrzycy typu 2, hipercholesterolemii, hipertriglicerydemii i nadciśnienia.
Wysoka strawność barwy sprawia, że jest to bardzo przydatna żywność do żywienia klinicznego i terapii żywieniowej chorób związanych z przewodem pokarmowym. W szczególności: cierpienie żołądka (zapalenie błony śluzowej żołądka, wrzód itp.), Zaburzenia czynności wątroby lub trzustki (częściowa niewydolność, cystifektomia itp.) I patologie przełyku (choroba refluksowa przełyku itp.).
Częstotliwość zużycia barweny może osiągnąć dwa lub trzy razy w tygodniu, ponieważ nie jest to ryba o wysokiej zawartości rtęci.
Średnia porcja to około 150-250 g jadalnej części (około 210-350 g całej ryby do oczyszczenia).
 | ||
| Skład chemiczny | Wartość za 100g | |
| Jadalna część | 60% | |
| woda | 75, 3g | |
| białko | 15, 8g | |
| Ograniczanie aminokwasów | - | |
| Całkowite lipidy | 6, 2g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | |
| cholesterol | 78, 0mg | |
| Węglowodany dostępne | 1, 1g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 1g | |
| Włókno całkowite | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Kwas fitynowy | 0.0g | |
| picie | 0, 0, g | |
| energia | 123, 0kcal | |
| sód | - mg | |
| potas | - mg | |
| żelazo | 1, 1mg | |
| piłka nożna | 21, 0mg | |
| fosfor | 218, 0mg | |
| magnez | 30, 0mg | |
| cynk | 2, 4mg | |
| miedź | 0, 24mg | |
| selen | 30, 0μg | |
| tiamina | 0, 07mg | |
| Ryboflawina | 0, 07mg | |
| niacyna | 4, 2mg | |
| Witamina A retinol eq. | 9, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
Porównanie gatunków
Celem tego badania jest poszukiwanie różnic żywieniowych między dwoma typami barwena, mianowicie gatunkiem: Upeneus moluccensis lub barwena ze złotym pasmem (typowym dla ciepłych mórz) i Mullus surmuletus lub czerwoną barwą (włoska dla mórz włoskich).
Badania dotyczyły zawartości lipidów, wody, kwasów tłuszczowych i minerałów. Poniżej znajdują się najważniejsze wartości.
- Pierwszą godną uwagi różnicą jest ilość i rozmieszczenie lipidów. Barwena czerwona wykazywała wyższy poziom kwasów tłuszczowych; ponadto udział DHA (C22: 6n3) i EPA (C20: 5n3) jest lepszy. Należy pamiętać, że są to zarówno niezbędne kwasy tłuszczowe z grupy omega 3, które mają korzystne właściwości, takie jak: przeciwzapalne, obniżające poziom cholesterolu, hipotriglicerydemiczne, hipotensyjne (w przypadku nadciśnienia) i zmniejszenie powikłań związanych z cukrzycą.
- Z procentowego punktu widzenia nasycone kwasy (SFA), jednonienasycone (MUFA) i wielonienasycone (PUFA) występują w następujących procentach:
- Barwnik złoty zespół: 39, 30% SFA, 26, 81% MUFA i 32, 18% PUFA; stosunek między SFA / PUFA 0, 81 - ten stosunek jest jedyną wartością odżywczo bardziej znaczącą niż barwena czerwona.
- Barwnik czerwony: 36, 72% SFA, 41, 83% MUFA i 18, 92% PUFA; stosunek między SFA / PUFA 0, 52.
- W obu gatunkach najbardziej obfity nasycony kwas tłuszczowy jest palmitynowy (C16: 0), a następnie kwas stearynowy (C18: 0).
Nasycone kwasy tłuszczowe to te powszechnie nazywane „złymi”, które odgrywają metaboliczne działanie diametralnie przeciwne do podstawowych kwasów omega 3.
- Wykryto 11 różnych soli mineralnych; spośród wszystkich gatunków najliczniejsze były potas (K) i fosfor (P).
- Tylko zawartość K, wapnia (Ca) i sodu (Na) była bardzo różna w obu rybach:
- K i Na były bardziej obfite w barwniku czerwonym (1, 276 mg i 100 mg) niż w złotym paśmie (2, 064 mg i 136 mg).
- Ca è okazała się większa w barwenie ze złotym pasmem (398 mg) niż w rafie (317 mg).
Ogólnie rzecz biorąc, mięso obu barwników okazało się mieć doskonałą jakość odżywczą. Jednak wartości nie można uznać za nakładające się, a charakterystyka chemiczna przedstawia inny profil żywieniowy.
przepisy
Cefal nadaje się do różnych rodzajów przepisów, obejmujących przystawkę, pierwszą i drugą potrawę.
Jeśli chodzi o przekąski, niektóre z najbardziej znanych formuł to: barwniki marynowane w occie jabłkowym ze świeżą cebulą i koprem włoskim, carpaccio z barweny i filety z barweny smażone z pomidorami cherry (podawane na ciepło).
Wśród pierwszych dań najbardziej znane są: białe lub czarne risotto z mątwą z czerwoną barwą, pół rękawy z sosem barwy czerwonej i nadziewanym makaronem barweny (ravioli, trójkąty itp.).
Jeśli chodzi o dania główne, wyróżnij się: czerwono-biała barwena, szalona woda, pomidor i kapary.
NB . Wskazane jest, aby być bardzo ostrożnym przy skalowaniu, filetowaniu i szczypaniu barweny.
opis
Rodzina barwników obejmuje sześć rodzajów i około osiemdziesięciu sześciu gatunków.
Cefal charakteryzuje się dwoma barbelami na dolnej wardze, połączonymi z narządami sensorycznymi używanymi do badania piasku w poszukiwaniu pożywienia.
Ciało jest wydłużone. Płetwa ogonowa ma typowy kształt widelca, a dwie grzbietowe są odległe. Pierwszy ma 6-8 kolców, a drugi tylko 8-9 miękkich promieni. Płetwa odbytu ma 1 lub 2 kolce i 5-8 miękkich promieni.
Kręgosłup ma kość i ma 22 kręgi.
Wiele barwników jest zabarwionych, zwłaszcza tych z cieplejszych mórz.
Największe gatunki na świecie ( Parupeneus barberinus - Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku) dorastają do 60 cm długości, ale większość z nich nie staje się dłuższa niż połowa (około 30 cm).
Dystrybucja i siedlisko
Osiemdziesiąt sześć gatunków barweny są rozmieszczone na całej planecie i zajmują umiarkowane, subtropikalne i tropikalne wody.
Siedliska barwników są bardzo niejednorodne. Niektóre gatunki występują najczęściej w płytkiej linii brzegowej, ale inne można znaleźć na trudnych głębokościach.
Barwniki tropikalne żyją w pobliżu raf koralowych. Niektóre gatunki (np. Tragula Upeneus ) opierają się słonawej wodzie ujść rzek.
Na Morzu Śródziemnym występują cztery gatunki, ale dwa są typowe dla wschodniej strony (zwane czerwonymi mulletami).
ekologia
Cefal jest niestrudzonym drapieżnikiem bentonico, który nieustannie przeszukuje osady w poszukiwaniu zdobyczy (robaki, skorupiaki, mięczaki i inne małe bezkręgowce).
Niektóre gatunki przyjmują tak zwane wspólne polowanie; w niektórych przypadkach tworzą nieaktywne banki o charakterze stadnym, nawet heterospecyficzne (różne ryby).
Wszystkie rodzaje barweny mają aktywną pojemność mimetyczną i zmieniają kolor na podstawie dna; niektórym udaje się zmienić barwę, ukrywając się przed innymi rybami.
Reprodukcja i wędkarstwo
Barwniki są rybami pelagicznymi i uwalniają pływające jaja. Po wykluciu przez 4-8 tygodni narybek żeruje na planktonie (którego był częścią w postaci jajka). Po rozwinięciu wąsów małe barwy przemieszczają się na dnie.
Większość gatunków osiąga dojrzałość reprodukcyjną po około roku (14 cm).
Barwa czerwona i błotna rozmnaża się w miesiącach kwiecień-sierpień.
Barwa atakowana jest głównie przez profesjonalnych rybaków. Narzędziami połowowymi są siatka pocztowa i włok. Czerwona barwena jest także ofiarą amatorów rybaków z wędką (lekkie surfcasting) i, marginalnie, dla rybaków freedivingu (łowiectwa podwodnego).
Znaczenie gospodarcze i ciekawość
W różnych częściach świata cefal ma duże znaczenie gospodarcze.
W starożytnym Rzymie, aż do końca drugiego wieku naszej ery, barwy uważano za bardzo drogi produkt dekoracyjny. Ich ekstrawaganckie liberie zmieniają kolor w chwili śmierci, dlatego ryby sprzedawano żywcem i zmuszano do śmierci na oczach gości.
