Co
Czym jest roveja?
Roveja to nazwa określonego rodzaju grochu. Termin groch odnosi się do owoców (strąków i nasion) lub roślin z rodziny Fabaceae (rośliny strączkowe), rodzaju Pisum, gatunku sativum i podgatunku sativum . Roveja, zwana również robiglio lub grochem pól, jest bardziej precyzyjnie zdefiniowaną odmianą avense (odmiana).
Roveja należy do IV podstawowej grupy produktów spożywczych, jako odżywcze źródło złożonych węglowodanów, włókien i dużej części niezbędnych aminokwasów (ograniczające niezbędne aminokwasy znajdują się w zbożach). Robiglio jest również bogaty w witaminy (zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie grupy B) i specyficzne minerały (żelazo, potas itp.).
W kuchni roveja stosowana jest głównie jako składnik pierwszych dań (zupy, zupy itp.). Gotowane lub duszone jest również doskonałym dodatkiem. Uwaga : suchy lub odwodniony groch przed moczeniem wymaga kilku godzin.
Pochodzący z Bliskiego Wschodu, gdzie wyniki sugerują jego konsumpcję od czasów neolitu (Turcja - 7000 lat temu), roveja została następnie rozpowszechniona niemal w całej Europie. We Włoszech groszek pól uprawiano obficie aż do początku drugiej połowy XX wieku, po czym został prawie całkowicie zastąpiony przez bardziej opłacalne uprawy, takie jak na przykład kukurydza, pszenica, soja, groch zwyczajny itp., Obecnie na środkowym półwyspie (Marche i Umbria) można znaleźć tylko niewielką część rolników, którzy wykorzystując paliwo do dywersyfikacji produkcji lub wzbogacenia gleby w azot, zachowują lokalną tradycję. Natomiast w innych krajach europejskich, takich jak Holandia, groch polny ( kapucijner lub odmiana velderwt ) nadal stanowi wysoce cenioną uprawę.
Właściwości odżywcze
Odżywcze właściwości roveja
Roveja jest rośliną strączkową i jako taka jest częścią IV podstawowej grupy żywności.
Suchy ma wysokie spożycie kalorii, ale niższy niż zbóż i mąki. Świeży zamiast tego, zawierający więcej wody, ledwo osiąga 1/3 wyżej wymienionej wartości energetycznej. Kalorie dostarczają głównie węglowodany, a następnie białka i wreszcie lipidy. Węglowodany wydają się być złożone, peptydy o średniej wartości biologicznej - brakuje im, choć częściowo, lizyny i metioniny - i nienasyconych kwasów tłuszczowych - z doskonałą obecnością niezbędnych wielonienasyconych kwasów omega 3 lub alfa linolenowego (ALA) i omega 6 lub kwasu linolowy (AL).
Roveja jest bogata w błonnik, rozpuszczalny i nierozpuszczalny i nie zapewnia cholesterolu. Przeciwnie, podobnie jak inne rośliny strączkowe, dostarcza niezwykle cennych steroli roślinnych i lecytyn z działaniem obniżającym poziom cholesterolu - fitosterole są również przeciwutleniaczami. Roveja nie zawiera glutenu, laktozy ani histaminy. Poziom puryn jest znaczący.
Włókna i lecytyny są tendencyjnie dobroczynnymi molekułami, szczególnie dla ludzi, którzy jedzą zgodnie ze zwyczajami współczesnej zachodniej diety (bogatymi w tłuszcze nasycone, cholesterol, rafinowaną żywność na bazie węglowodanów, rafinowane cukry itp.). Nie oznacza to, że te czynniki odżywcze, jeśli są w nadmiarze, mogą również utrudniać normalne wchłanianie jelitowe. Ponadto roveja zawiera także inne niepożądane molekuły, tak samo przeciwodżywcze, jak: kwas szczawiowy, kwas fitynowy i inhibitory peptydazy.
Jeśli chodzi o witaminy, roveja wyróżnia się dużą ilością rozpuszczalnej w wodzie grupy B; na przykład tiamina lub wit B1, niacyna lub wit PP, ryboflawina lub B2 i pirydoksyna lub wit B6. Poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy E lub alfa-tokoferolu jest również dobry.
Również w odniesieniu do minerałów roveja nie zawodzi. Ilości żelaza są doskonałe, choć mało biodostępne, fosfor, cynk i potas.
dieta
Roveja w diecie
Roveja nadaje się do większości diet. Nie ma przeciwwskazań do diety hipokalorycznej przeciwko nadwadze i terapeutycznych wzorców żywieniowych wobec chorób zapasowych. Oczywiście w przypadku ciężkiej otyłości i - ze względu na wysokie stężenie węglowodanów - w przypadku nieskompensowanej cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii, porcja musi być odpowiednia. Przeciwnie, jak zobaczymy później, należy je uważać za przydatne nawet w przypadkach hipercholesterolemii i nadciśnienia tętniczego.
Roveja, która jest mniej kaloryczna niż najpopularniejsze składniki dań z makaronem (płatki zbożowe i pochodne), jest idealna w diecie odchudzającej. Wręcz przeciwnie, ze względu na obfitość błonnika i składników przeciwodżywczych nie pozwala on na zastąpienie pierwszych cykli wysokokalorycznych lub w inny sposób bardzo energicznych systemów; powstałby nadmiar czynników antyodżywczych.
pogłębienie
Kwas szczawiowy i kwas fitynowy są prawdziwymi substancjami odżywczymi, które wiążąc się z minerałami (żelazem, wapniem, magnezem, cynkiem itp.), Utrudniają ich wchłanianie jelitowe. Na szczęście są to czynniki termolabilne i rozpuszczalne w wodzie. W roślinach strączkowych, które są bardziej obfite w skórę - zwłaszcza kwas szczawiowy - po namoczeniu większość z nich rozpuszcza się w ściekach. Ponadto, ponieważ są to czynniki termolabilne, większość z nich ulega degradacji w wyniku gotowania. Również inhibitory peptydazy, które wiążą się z enzymami w granicy szczoteczkowej jelita, utrudniając działanie trawienne, są termolabilne i mają tendencję do niszczenia przez gotowanie.
Uwaga : gotowanie jest jednak odpowiedzialne za degradację użytecznych składników odżywczych, takich jak na przykład witamina C lub kwas askorbinowy i folany.
Białka, które są „jakościowo” średniej wielkości, można łatwo uzupełnić łącząc lub zmieniając roveja ze zbożami lub nasionami oleistymi - typowym przepisem jest ryż z groszkiem. Z tego powodu rośliny strączkowe są bardzo przydatne w wegetariańskiej, ale przede wszystkim wegańskiej diecie. Potrzebując gotowania, nie nadają się do diety surowej żywności.
Frakcja lipidowa, ze względu na doskonały procent mono- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (niezbędnych ALA i LA) i witaminy E (alfa-tokoferol lub tokotrienol - przeciwutleniacz), jak również na obecność fitosteroli i lecytyn, nadaje się do żywienia klinicznego przeciwko pewne patologie metaboliczne: hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia i nadciśnienie. Również włókna, obniżające indeks glikemiczny posiłku, a także zmniejszające wchłanianie tłuszczów i wchłanianie zwrotne soli żółciowych, przyczyniają się do poprawy cholesterolemii.
Czy wiesz, że ...
Lecytyny są hydrofilowymi i lipofilowymi cząsteczkami zdolnymi do łagodzenia cholesterolu przez dwa różne mechanizmy: pierwszy w jelicie, utrudniający wchłanianie cholesterolu i soli żółciowych, drugi na poziomie układowym, bezpośrednio wpływający na metabolizm sterolu.
Fitosterole, które mają również zdolność antyoksydacyjną, a także zmniejszają ogólny stres oksydacyjny, są również w stanie obniżyć poziom cholesterolu, interweniując na poziomie systemowym.
Obfitość włókien sprawia, że roveja jest ważnym sprzymierzeńcem przeciwko zaparciom lub zaparciom. Jednocześnie jednak sprawia, że nie nadaje się on do diety o niskiej pozostałości przed biegunką (w przypadku drażliwego wypróżnienia, czerwonki itp.). Istnieją zarówno rozpuszczalne włókna, zdolne do modulowania wchłaniania jelitowego (patrz wyżej), jak i nierozpuszczalne, odpowiedzialne za objętościowy wzrost kału, ale w połączeniu ze środkami odżywczymi, o których już mówiliśmy, są zaangażowane w początek meteorytu, wzdęcia i napięcie brzucha. Niektóre włókna są również środkami prebiotycznymi, to znaczy są pokarmem flory bakteryjnej jelit. Przypomnijmy, że regularność jelit jest istotnym czynnikiem zapobiegania rakowi jelita grubego.
Roveja nadaje się do diety celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy. Wręcz przeciwnie, nie nadaje się do diety z powodu hiperurykemii i dny.
Obfitość witamin z grupy B sprawia, że roveja jest doskonałym źródłem składników odżywczych koenzymu. Bogactwo żelaza zamiast tego, choć mało biodostępne, jest podstawową cechą reżimu żywieniowego przeciw niedokrwistości. Poziom potasu jest znakomity, z tendencją do braku sportowców i terapeutyczny w nadciśnieniu tętniczym. Stężenie cynku jest również dobre, silny przeciwutleniacz. Fosfor jest niezbędnym minerałem zarówno dla metabolizmu kości, jak i dla struktury tkanki nerwowej.
Średnia porcja roveja jako przystawki jest 30 g sucha i 90 g świeża, jako pierwsze danie, jest 50 g suchej i 150 g świeżej.
kuchnia
Jak gotować roveja?
Roveja może być używany świeży lub suszony. Świeży, groszek na polach jest słodki, ale nie smakuje tak samo jak zwykły; mają tendencję do bycia bardziej intensywnymi, cechą szczególną, którą podkreśla suszenie. Odwodniony robiglio jest bardzo poszukiwanym składnikiem receptur, takich jak tradycyjne zupy i zupy ze środkowych Włoch.
Suche roveja, przed użyciem, podobnie jak większość roślin strączkowych, wymaga wstępnego moczenia. Bez tego leczenia gotowanie nie byłoby skuteczne i jednorodne. Moczenie jest również przydatne do zmniejszania zawartości szczawianów i fitynianów.
Niektóre typowe receptury oparte na rubiglio to: zupa rovja (z której znanych jest wiele wersji, z różnymi składnikami) oraz polenta di roveja lub farecchiata.
opis
Opis roveja
Roślina roveja jest prawie identyczna jak groszek zwyczajny występujący we Włoszech. Wspinacz i od cyklu rocznego, ten zielny wyróżnia się w decydujący sposób tylko dla cienia kwiatów, strąków i nasion. Kwiaty są fioletowe; zamiast tego groch zwyczajny jest głównie biały. Zamiast tego, początkowo jasnozielony, następnie ma tendencję do ciemnienia aż do intensywnego niebiesko-fioletowego. To samo dotyczy nasion, które od szarości do świeżości stają się ciemnobrązowe.
Istnieją głównie dwie odmiany roveja: długa łodyga i krótka łodyga. Ten ostatni jest najbardziej kultywowany; w Holandii, zwłaszcza w Zelandii, w 2003 r. 700 hektarów wykorzystano do produkcji włóczni .
uprawa
Uwagi na temat kultywacji roveja
Powiedzieliśmy już, że we Włoszech roveja jest typowa dla centrum, w szczególności regionów Marche i Umbria (Valnerina, w Cascia).
Siew odbywa się między końcem zimy a początkiem wiosny, zwykle w marcu; zbiory odbywają się w środku lata, w lipcu. W przeciwieństwie do grochu pospolitego, nawet przy późnym dojrzewaniu, roveja nie staje się bardzo sypka. Rośliny koszone są przy pierwszym żółknięciu liści; pozostawia się je do wyschnięcia i dopiero w tym momencie nasiona są ekstrahowane.
W Holandii uprawa roveja jest bardziej pracochłonna, ale skuteczna. Siew odbywa się między styczniem a lutym w szklarni; szczep jest przeprowadzany między marcem a kwietniem, przed którym korzeń ulega skróceniu - aby stymulować rozwój boczny. Niskie odmiany nie przekraczają 75 cm, podczas gdy wysokie osiągają 150-200 cm. Zbiory odbywają się od połowy czerwca do sierpnia.
Roveja obawia się jedynie choroby wirusowej przenoszonej przez wszy lucerny - ta sama patologia dotyka również zwykłej fasoli i grochu.
