dynia
Dynia jest owocem niektórych roślin zielnych należących do rodziny Cucrcubitaceae. Rodzajem najczęściej używanym do celów spożywczych jest niewątpliwie Curcubita, a we Włoszech gatunkami o największym znaczeniu są moschata (odpowiednie dla słynnych „cappellacci di zucca ferraresi”) i maksimów .
Owoce odmian zwanych „zimą” (maxima i moschata), które osiągają znaczne rozmiary, dojrzewają w okresie jesiennym. Nie wymaga szczególnie bogatych gleb, ale wymaga dość wysokich temperatur.
W Bel Paese dynia znana jest ze słodkości, niskiego spożycia kalorii, bogactwa soli mineralnych (potasu) i witamin. Mówi się, że promuje opalanie, ale w rzeczywistości przyczynia się (jak marchew) do zwiększenia karotenu w tkankach skóry (odcień pomarańczowy).
Jego zastosowania to głównie: gotowane (pieczone lub na patelni) i mielone, suszone, kandyzowane i w postaci mąki.
We Włoszech mączka dyniowa, suszona dynia i kandyzowana dynia są wciąż mało znane.
Mąka z dyni
UWAGA! Zdecydowanie zalecamy, aby zapytać o owoce pochodzenia mąki dyniowej. Lepiej unikać tureckiej tykwy turbanowej, która dzięki swojej typowej proszkowatej konsystencji ma właściwości organoleptyczne i smakowe, które „pozostawiają coś do życzenia”.
Mąka z dyni jest proszkiem otrzymywanym z dokładnego mielenia wysuszonej (czasem gotowanej na parze) pulpy otrzymanej ze świeżych owoców, NIE gotowanej.
Niektóre mąki dyniowe mają mniej jasny kolor niż świeża miazga, prawdopodobnie z powodu utleniania tak zwanego równoważnego retinolu (wit. A), który z powodu logiki jest częściowo zdegradowany. Z drugiej strony inne mąki pozostają dobrze pigmentowane, prawdopodobnie z powodu różnych procesów przetwarzania. Zawsze jednak sugeruję zapoznanie się z etykietą żywieniową, aby sprawdzić, czy żywność nie jest bogata w dodatki do żywności (zazwyczaj mąki organiczne nie mają ich); w tym przypadku lepiej jest preferować inne z mniej zachęcającym kolorem.
Mąka z dyni jest używana głównie do przygotowywania pieczonych potraw, zarówno słodkich, jak i pikantnych. Nie brakuje zastosowań jako nadzienie do makaronu lub jako baza dla niektórych dań pierwszego dania (po rehydratacji) lub do celów dekoracyjnych.
Podobnie jak w przypadku wielu innych rodzajów „alternatywnych” mąk, nawet dynia jest szczególnie stosowana w kuchni wegańskiej i celiakii; oczywiście, jako taka, mąka dyniowa produkowana w dziewiczym środowisku NIE zawiera glutenu!
Cena mąki dyniowej jest dość wysoka, nawet jeśli przyczyna nie jest znana; ekologiczne wynosi około 20 € / kg. Niektóre produkty wyraźnie wskazują na pochodzenie dyni na etykiecie, aw przypadku „tureckiego turbanu”, niezależnie od technik przetwarzania, cena zdecydowanie NIE.
Spożycie posiłku z dyni jest dość wyjątkowe. Zapewnia dość dużą ilość energii, ale nie pokrywa się z energią mąki zbożowej. Kalorie dostarczane są głównie przez węglowodany, ale w przeciwieństwie do tradycyjnych mąk, są to głównie monosacharydy (fruktoza). Lipidy i białka są marginalne.
Najbardziej szczególny składnik odżywczy jest z pewnością reprezentowany przez włókna, które mają około 15 g / 100 g jadalnej części. Z drugiej strony należy pamiętać, że współczynnik rehydracji mączki z dyni jest dość wysoki, dlatego też, gdy żywność jest gotowa, waga ta może być o 100% niższa.
UWAGA! Mąka z dyni, ze względu na bardzo wysoką zawartość potasu, NIE jest ZALECANA w przypadku przewlekłej niewydolności nerek, ponieważ może powodować szkodliwą akumulację razem z innymi pokarmami (bogatymi w ten minerał, fosfor, wapń i sód) takiego elektrolitu we krwi.
