małże

Co to jest?

Małże ( lub małże ) są małżami należącymi do Zakonu Mytiloidae i do rodziny Mytilidae ; termin „małże” odnosi się wyłącznie do rodzaju Mytilus, który obejmuje jednak dwa dość podobne gatunki: galloprovincialis (pochodzący z Morza Śródziemnego i bardzo obecny we Włoszech) oraz edulis (typowy dla Oceanu Atlantyckiego).

Dwumianowy termin śródziemnomorskich (domowych) małży odpowiada Mytilus galloprovincialis, małżom atlantyckim na Mytilus edulis .

Małże są stworzeniami szeroko rozpowszechnionymi na całym półwyspie włoskim, z większą obecnością (zarówno na wolności, jak iw kulturze wodnej) w pobliżu wybrzeża Adriatyku; NIE są to ryby, ale w każdym razie stanowią część grupy produktów rybołówstwa, a także - dzięki umiarkowanym kosztom - ich konsumpcja stanowi jedno z głównych źródeł utrzymania włoskiego handlu rybami.

Opis i biologia

Mięczak omułków jest należycie chroniony przez dwie owalne, wydłużone, trójkątne i zakrzywione muszle w pobliżu wierzchołka; brzeg muszli ma dość wyraźną wypukłość.

Zewnętrznie omułki są czarne z tendencją do ciemnofioletowego i brązowego odruchu oraz mają cienkie kręgi wzrostu (chociaż kolorystyka, podobnie jak inne aspekty morfologiczne, różni się w zależności od obszaru). Wewnętrzna strona małży jest niebieskawa i jasna, mniej lub bardziej matowa (szczególnie w Moscioli, odmianie złowionej w rejonie Portonovo w Ankonie, przed Mount Conero). Dwie muszle małży trzymane są razem przez ząbkowany zawias na cieńszym końcu. Kolor mięczaków waha się od prawie czerwonej pomarańczy (u dojrzałych płciowo samic) do żółtego (u dojrzałych płciowo samców) z krawędziami blaszek skrzepowych o intensywnych czarnych i jasnych i brązowych odcieniach narządów trawiennych.

Blaszki skrzelowe małży są niezbędne do zatrzymywania tlenu i zbierania pokarmu. W przeciwieństwie do małży lub przegrzebków małże nie przebywają w piasku i NIE są wyposażone w organy napędowe lub przydatki do poruszania się w płynie lub dnie; małże są stałe i dobrze związane ze strukturami różnego rodzaju za pomocą splotu bardzo odpornych włókien ( delikatny len - do wyeliminowania przez oczyszczenie zwierzęcia przed gotowaniem).

Małże z łatwością osiągają 10 cm długości i 4 szerokości, żyją przez kilka lat i rozmnażają się nieustannie, wydzielając jaja i plemniki w wolnej wodzie, które po zapłodnieniu przekształcają się w larwy i zapuszczają korzenie za pomocą byssus.

dystrybucja

Małże NIE są trudne do znalezienia żywności; wybrzeża Morza Adriatyckiego są prawie nawiedzone, podobnie jak niektóre obszary Morza Jońskiego i kilka innych z Morza Tyrreńskiego. Małże żywią się zarówno cząstkami organicznymi w zawiesinie, jak i planktonem, które są bardzo obecne w słonawych wodach ust; to nie przypadek, że Morze Adriatyckie (linia brzegowa, która zaczyna się w Friuli Venezia Giulia i kończy w Apulii - najbogatszym morskim brzegu rzeki) to prawie jedna nieprzerwana kolonia dzikich małży; ale faktem jest, że gatunek ten może być skutecznie uprawiany (w uprawach wodnych, zarówno w kieszeniach dolin, jak i na pełnym morzu) we wszystkich obszarach Morza Śródziemnego.

smak

Od czego zależy smak małży?

Małże mają mięso o intensywnym i zdecydowanym smaku, ale względne cechy organoleptyczne i odżywcze podlegają pewnym zmianom wewnątrz i międzyosobniczym; uzasadnia to kilka czynników, takich jak:

Okres połowu / zbierania małży: rosną i rozmnażają się skutecznie wiosną i latem, kiedy są przyjemniejsze w smaku; równolegle analiza chemiczna często wykazuje wyższą zawartość cholesterolu
Wielkość małży: wiek mięczaka decyduje o konsystencji i smaku, który u osobników dorosłych i „starszych” (do 4 lat życia i powyżej - ≥ 3-4 cm długości) może być nadmierny i nieprzyjemny
Miejsce zbierania / uprawy małży: omułki żerują inaczej między otwartym morzem a obszarami w pobliżu ujścia rzeki; oczywiście określa to niezwykłą zmienność cech organoleptycznych i smakowych żywności. Ponadto na ustach małże rosną znacznie szybciej dzięki bardzo wysokiej zawartości pozostałości organicznych, które bezpośrednio (ponieważ żerują na nich małże) i pośrednio (ponieważ karmią plankton, który stanowi dodatkowe źródło pożywienia dla małży). mięczaki. Niestety, te same molekuły promują również proliferację bakterii (już wysoką z powodu wyładowań w górę rzeki), które podobnie jak zanieczyszczenia ( polichlorobifenyle - PCB, rtęć, ołów itp.) I obecność niektórych wirusów, kompromisują bezpieczeństwo żywności małży. Na płaszczyźnie praktycznej aspekt ten sugeruje zniesienie zbierania dzikich małży (ponieważ nie są one gwarantowane na poziomie biologicznym i weterynaryjnym) oraz faworyzowanie zamówień poprzez zakup w dobrej kondycji.

Aspekty higieniczne

Z powyższego można wywnioskować, że dzikie małże stanowią potencjalnie skażoną żywność i są odpowiedzialne za różne choroby żywności. Wśród nich, oprócz zatrucia / nagromadzenia PCB i proszków metali (przeciwko którym nie można interweniować), warto zwrócić uwagę na zawartość wirusów i bakterii. Jeśli chodzi o wirusy (zwłaszcza typu A, które powodują zapalenie wątroby), można interweniować w żywność, gwarantując jej zdrowotność poprzez gotowanie w temperaturach, które nie są zbyt wysokie; przeciwnie, chcąc wyeliminować niektóre bakterie, takie jak cholera, niektóre bakterie z grupy coli, salmonella itp., konieczne jest osiągnięcie wyższych temperatur i przeprowadzenie pełnego i głębokiego gotowania mięczaków.

Porady dotyczące zakupu

Po zakupie paczki (siatkówki) małży muszą korzystać z kompletnej i wyczerpującej etykiety żywności, a zatem muszą posiadać zarówno identyfikowalność, jak i świadectwo zdrowia (prawodawstwo europejskie). Świeże małże są dobrze zamknięte i ciężkie (ponieważ są jeszcze pełne wody), a bicie ich na twardej powierzchni powoduje tępy hałas i NIGDY „pustki”; żywe małże nadal mają bisso (tuft), bez którego umierają w bardzo krótkim czasie. Możliwe jest zachowanie małży po schłodzeniu przez okres od 24 do 48 godzin lub do kilku kolejnych dni, jeśli są przechowywane w tacach próżniowych

Przepisy i przygotowanie

Z kulinarnego punktu widzenia omułki NIE wymagają „oczyszczenia” (chociaż, jeśli zostaną podjęte podczas burzy, również mogą zawierać pewną ilość piasku); przed gotowaniem jest to konieczne:

Zewnętrznie czyść skorupy, usuwając glony i „zęby psa”
Usuń byssus (nieprzyjemny w dotyku i smaku)

Z gastronomicznego punktu widzenia małże „nie powinny” długo się gotować, a odpowiedni czas na przygotowanie byłby konieczny do otwarcia dwóch zaworów; jednak, zgodnie z przewidywaniami, zawsze konieczne jest zagwarantowanie zdrowej żywności poprzez przedłużenie obróbki cieplnej na tyle, aby osiągnąć temperatury „w sercu” żywności o temperaturze około 100 ° C. W tym celu wskazane jest użycie pokrywki do gotowania na patelni, aby pomóc osiągnąć najwyższą temperaturę w możliwie najkrótszym czasie; w ten sposób lepiej zachowuje się miękkość mięczaka, który poddany nadmiernemu gotowaniu ma tendencję do odwadniania nabierającej „gumowatości”.

strawność

Małże nie są pokarmami bardzo strawnymi, ale, wbrew powszechnemu przekonaniu, nie są szczególnie wymagające w tranzycie żołądkowym.

Skład odżywczy małży - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część		32, 0%
woda		82, 1g
białko		11, 7g
Lipidy TOT		2, 7g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	0, 52g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	0, 63g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	0, 58g
	cholesterol	121, 0mg
Węglowodany TOT		3, 4 g
	glikogen	2, 8g
	Cukry rozpuszczalne	0, 3 g
Błonnik pokarmowy		0.0g
energia		84, 0kcal
sód		290, 0mg
potas		320, 0mg
żelazo		5, 8mg
piłka nożna		88, 0mg
fosfor		236, 0mg
tiamina		0, 12mg
Ryboflawina		0, 16mg
niacyna		1, 60mg
Witamina A		54, 0μg
Witamina C		tr
Witamina E		- mg

Legenda, zgodnie z którą małże są „ciężkie”, jest wynikiem zniekształcenia pojęciowego, które obejmuje dwa bardzo różne aspekty żywności: pierwsza dotyczy obecności silnych aromatycznych składników świeżego surowego czosnku (wyczuwalnych w trawieniu) jako składnika ESSENTIAL w przygotowanie klasycznych „małży tarantina”; druga jest spowodowana złym nawykiem spożywania małży CRUDE w dużych ilościach, jak przekąskę.

W tym drugim przypadku oprócz cierpienia na zmniejszoną strawność pokarmu RAW (również bogatego w sól), możliwe jest, aby goście spotkali się z rzeczywistymi chorobami przenoszonymi przez żywność z powodu znacznego obciążenia bakteriami obecnymi w małżach (które objawiają się nudnościami), wymioty i biegunka). Surowe małże, podstawowy przysmak dla miłośników gatunku, nie są uważane za BEZPIECZNE pokarmy.

Właściwości odżywcze

Małże są produktami rybołówstwa pochodzenia zwierzęcego i jako takie mają dobrą zawartość białek o wysokiej wartości biologicznej. Z drugiej strony posiadają one również wysoką zawartość cholesterolu, która w odniesieniu do tego, o czym wspomniano w ogólnym opisie małży, może się różnić w zależności od pory roku (cykl reprodukcyjny zwierzęcia sprzyja jego wzrostowi w mięsie). Spożycie kwasów tłuszczowych jest umiarkowane, a profil lipidowy jest dodatni, ponieważ jest on równo podzielony między tłuszcze nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone; istnieją również umiarkowane stężenia węglowodanów, składające się głównie z glikogenu zwierzęcego. Małże pochwalić się zdecydowanie niskim poborem energii.

Nie brakuje soli mineralnych, z których jedna występuje w nadmiernych ilościach: sodu. Ten makroelement sprawia, że omułki (szczególnie przygotowane „w gulaszu” - proces, który zachowuje zawartość wody w małżu nadal zamknięty) produkt spożywany z umiarem, szczególnie u pacjentów ze zmianami metabolicznymi, takimi jak przedciśnienie lub jawne nadciśnienie. Potasu i fosforu nie brakuje, ale to, co charakteryzuje mięso małży, to przede wszystkim wysoka podaż żelaza dostępnego biologicznie.

Z punktu widzenia witamin, małże zawierają dobre ilości tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP), ale umiarkowane stężenia wit są również podkreślone. A.

Czyszczenie i gotowanie

Poczuj się jak mięczaki, ale nie znasz operacji wyboru i czyszczenia? Nie martw się! W tym przepisie wideo nasza osobista kuchenka Alice pokazuje, jak wybierać i czyścić małże, a następnie przygotowywać pyszne małże z sosem pomidorowym.