Jakość białka

Jakość dowolnego białka można ocenić za pomocą systemu klasyfikacji opartego na kilku zmiennych:

WARTOŚĆ BIOLOGICZNA (VB lub BV): reprezentuje ilość azotu faktycznie zaabsorbowanego i zużytego netto z moczu, kału, strat skórnych itp. Białko, które ma idealną równowagę między wchłoniętymi aminokwasami i między uznanymi aminokwasami ma wartość biologiczną 100. Białkiem odniesienia jest białko jaja, które ma VB równe 100%

Uwaga: gotowanie żywności znacznie obniża wartość biologiczną białek (na przykład po ugotowaniu mięso z kurczaka ma VB 76, a mięso wołowe nawet 50)

RAPORT O WYDAJNOŚCI BIAŁKA (PER) : wskazuje wzrost masy w gramach na każdy gram spożywanego białka (3, 1 dla mleka; 2, 1 dla soi)

DIGERIBILITY (D, PD) lub współczynnik wykorzystania przewodu pokarmowego (CUD): stosunek między zaabsorbowanym i spożywanym azotem (w kolejności malejącej pszenica, mleko i soja)

NET PROTEIN USE (NPU): reprezentuje ilość spożytego azotu zatrzymanego przez organizm.

OGRANICZENIE AMINOKWASU : Reprezentuje ten niezbędny aminokwas, który staje się ograniczający dla syntezy białek, ponieważ jest zawarty w zmniejszonych ilościach w porównaniu z innymi aminokwasami. W białkach pochodzenia roślinnego ten aminokwas na ogół nie jest wystarczający do zagwarantowania potrzeb i musi zostać wprowadzony poprzez połączenie z innymi pokarmami.

INDEKS LUB WYNIK CHEMICZNY (IPC) : jest to stosunek pomiędzy ilością danego niezbędnego aminokwasu w gramie badanego białka a ilością tego samego aminokwasu w gramie biologicznego białka odniesienia (jaja). Im wyższy ten wskaźnik, tym większy procent niezbędnych aminokwasów. Na przykład, jeśli ilość aminokwasu ograniczającego w białku „testowym” wynosi 2%, a ilość aminokwasu ograniczająca w białku odniesienia (ALBUMIN) wynosi 5%, wynik chemiczny wynosi 40%.

ZAWARTOŚĆ W PODSTAWOWYCH AMINOKWASACH: białka zawierające wszystkie niezbędne AA w ilości i w zrównoważonych związkach można określić jako kompletne lub szlachetne. Ogólnie białka zwierzęce są kompletne, a białka roślinne niekompletne. Szlachetne sformułowanie związane z białkami roślinnymi jest niepoprawne i zostało wprowadzone w celu przeciwstawienia się twierdzeniu, że „rośliny strączkowe są mięsem biednych”. W rzeczywistości biorąc przyzwoite źródło białka roślinnego w diecie jest bardzo ważne i aby jeszcze bardziej wzmocnić tę koncepcję, termin „szlachetny” został niewłaściwie wprowadzony. W każdym razie te braki można przezwyciężyć, stosując odpowiednie stowarzyszenia żywności, takie jak PASTA i FAGIOLI. W tym przypadku mówimy o wzajemnej integracji, ponieważ aminokwasy, których brakuje makaronowi, są dostarczane przez fasolę i odwrotnie.

PDCAAS ( poprawiona strawność białka poprawiona ocena aminokwasów lub wartość aminokwasów skorygowana pod kątem strawności białka ): jest to nowa metoda pomiaru jakości białka, oparta na wymaganiach aminokwasowych organizmu ludzkiego. PDCAAS, przyjęty przez FDA i FAO / WHO jako idealny system do klasyfikacji jakości białka, uwzględnia zarówno zawartość aminokwasów, jak i strawność białek. Jest to zatem wskaźnik podobny do wyniku chemicznego, który zamiast rozpatrywać profil białek jaja jako idealny, wykorzystuje jako punkt odniesienia optymalną podaż aminokwasów u dzieci w wieku 2-5 lat; bierze również pod uwagę, co bardzo ważne, strawność rozpatrywanego białka. Badana grupa wiekowa (2-5 lat) jest tą, w której zapotrzebowanie na białko na kg, a zatem na pojedyncze aminokwasy, jest maksymalne.

Najwyższa wartość PDCAAS wynosi 1, 0, minimalna 0; dlatego każde białko o wartości 1, 0 jest uważane za kompletne dla ludzi (po jego trawieniu zapewnia, na jednostkę, 100% lub więcej niezbędnych aminokwasów niezbędnych).

Opierając się na PDCAAS w celu określenia jakości białka, należy zawsze brać pod uwagę, że połączenie dwóch niekompletnych, ale uzupełniających się źródeł białka (np. Pszenicy i roślin strączkowych) przybliża całość PDCAAS posiłku.