Wprowadzenie: oliwa z oliwek
Drzewo oliwne: aspekty botaniczne i uprawa
Dojrzały skład oliwek, właściwości odżywcze
Zbiór oliwek
Oliwa z oliwek: skład chemiczny
Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze
Przygotowanie oliwy z oliwek
Ochrona oliwy z oliwek
Olej z wytłoków
Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa
Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający
Oliwka w ziołolecznictwie - rokitnik
Stosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwą z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych
Oliwki zazwyczaj dojrzewają w październiku, jeśli są wczesne, lub w grudniu i styczniu, jeśli później. Oprócz rodzaju drzewa oliwnego idealny czas na zbiór różni się w zależności od sezonowych warunków klimatycznych i stosowanej techniki uprawy.
Podczas dojrzewania oliwy następuje stopniowy wzrost zawartości procentowej oleju i stopniowy spadek zawartości oleju. Dlatego ważne jest, aby zbiory odbywały się w odpowiednim czasie i przy użyciu najbardziej odpowiednich metod. Obejmują one:
| - zbiory |  | spontaniczny upadek fryzura wstrząs oliwny downhearting |
| - zbieranie rąk |
raccattatura
SPONTANICZNY UPADEK
Zasługa: jest to bardzo korzystna pod względem ekonomicznym metoda zbioru, ponieważ wystarczy poczekać, aż natura się przejmie, a oliwki spontanicznie wpadną w sieci rozłożone na ziemi.
Wada: podobnie jak wszystkie owoce, oliwki odrywają się od drzewa, gdy są zbyt dojrzałe, co powoduje rozkład organoleptycznych i odżywczych właściwości oleju (wzrost wolnej kwasowości). Olej jest w rzeczywistości tworzony przez triglicerydy, które poza pewnym poziomem dojrzewania miazgi są rozkładane przez enzymy komórkowe; w ten sposób widzimy oderwanie kwasów tłuszczowych od glicerolu i konsekwentny wzrost wolnej kwasowości.
Olej jest tym cenniejszy, że jego kwasowość jest niższa; ta właściwość nadaje mu lepsze właściwości organoleptyczne i chroni je przed jełczeniem.
Spontaniczne zbieranie upadków jest zatem metodą ekonomiczną, ale nie zawsze wskazaną.
Zastosowanie substancji cascolanti, takich jak kwas mrówkowy, bezwodnik maleinowy, kwas linolowy i kwas askorbinowy, sprzyja spontanicznemu spadkowi oliwek, gdy nie osiągnęły jeszcze pełnej dojrzałości. Jednakże użycie tych substancji mogłoby spowodować skażenie pestkowców i, w konsekwencji, oleju, który jest z nich uzyskiwany. Z tego powodu jest to trudna trasa.
Najczęściej stosowane metody zbioru oliwek to czesanie i przewijanie.
PETTINATURA
Jak sama nazwa wskazuje, gałęzie drzew są czesane dużymi grabiami; ta operacja określa oderwanie pestek, niektórych liści, ale nie wpływa na strukturę drzewa. Również w tym przypadku prześcieradła zostaną umieszczone pod drzewami oliwnymi, aby ułatwić zbieranie upadłych oliwek.
SCROLLATURA
Jest wykonana z mechanicznych ramion, które owijają się wokół łodygi lub dużych gałązek oliwnych i biją je w mdły sposób, sprzyjając spontanicznemu upadkowi pestkowców. Również ta technika nie wpływa zbytnio na strukturę drzewa, która jednak podlega znacznemu stresowi. Istnieją również wady, które w wielu przypadkach są jednak kompensowane znacznymi oszczędnościami kosztów pracy (niektóre maszyny są wyposażone w parasole, które zbierają oliwki, które spadły w powietrzu, łagodząc szkody spowodowane uderzeniem o ziemię i przyspieszając procedury przenieść do olejarni).
Podobny system zbierania wykorzystuje małe wytrząsarki przenoszone na ramionach operatorów, które powodują bardziej miękkie i mniej energetyczne wibracje niż duże mechaniczne wytrząsarki.
downhearting
Jest to metoda szeroko stosowana w przeszłości. Polega na uderzaniu w gałęzie drzew dużymi kijami; Wadą jest to, że w ten sposób młodsze gałązki są uszkodzone, do których owocowanie zostanie powierzone w następnym roku, niszcząc produktywność gaju oliwnego. Co więcej, bardziej dojrzałe oliwki mogą pękać z powodu uderzenia okonia lub ziemi.
Spalanie ręczne
Jest to doskonała metoda zbioru, ponieważ wybierając oliwki ręcznie, można dokonać wyboru najlepszych i zachować ich integralność. Jest to oczywiście technika, której nie można stosować w dużych produkcjach z powodu niezrównoważonych kosztów pracy. Przeglądanie jest bardzo rozpowszechnione w domu, gdzie pozwala uzyskać produkty najwyższej jakości.
Między zbiorem oliwek a późniejszym tłoczeniem musi upłynąć jak najkrótszy czas, aby zapobiec enzymatycznej degradacji triglicerydów (co prowadziłoby do zwiększenia wolnej kwasowości i większej tendencji do jełczenia). Przeniesienie z sieci do kruszarki odbywa się na ogół za pomocą silnych aspiratorów, które przenoszą oliwki na specjalne wagony zbierające.
Jednak nie wszystkie oliwki są transportowane w tym samym czasie co młyn. Po żniwach może upłynąć jeden do dwóch dni, zanim dotrą do rośliny; w tym przypadku muszą być przechowywane w odpowiedni sposób. Są one zazwyczaj umieszczane w suchych i dobrze wentylowanych magazynach i umieszczane na zachodzących na siebie stojakach, ale w bardzo małych grubościach, tak aby owoce nie miażdżały się. Urazy odczuwane przez oliwki w rzeczywistości wpływają na ich komórki, powodując ucieczkę oleju zawartego w wakuolach, aw konsekwencji degradację enzymatyczną; wynikiem jest jakościowy spadek produktu i istotna strata ekonomiczna.
Czytasz: zbiory oliwek, aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj: oliwa z oliwek.
