Czym są wędliny?
Termin „wędliny” oznacza zestaw przetworów mięsnych (a czasem tłuszczów, podrobów i krwi), odpowiednio przetworzony w celu modulowania jego właściwości organoleptycznych i wydłużenia okresu trwałości.
W zależności od surowców i zastosowanych zabiegów istnieje wiele rodzajów wędlin: peklowane i niesolone wędliny, surowe i gotowane wędliny, fermentowane i niesfermentowane wędliny, wędzone i nie wędzone wędliny (patrz w tym kontekście zdjęcie „Klasyfikacja Salami ”w następnym akapicie).
Szczegółowe artykuły na temat najsłynniejszych wędlin:
bresaola | Culatello | mortadela | pancetta |
Gotowana szynka | Surowa szynka | salami | kiełbasa |
plamka | Parówki | Tabele odżywcze salami | |
ZAWARTOŚĆ W SALU CHOLESTEROLOWYM | |||
Charakterystyka chemiczna i żywieniowa wędlin
Mówiąc o właściwościach odżywczych wędlin, które są szczególnie dużą grupą żywności, wszelkie uogólnienia stają się niewłaściwe; jedyny wyjątek, który można zrobić w odniesieniu do zawartości sodu (lub lepiej, chlorku sodu).
Ten minerał, który, jak zobaczymy w następnej części, ma właściwości konserwujące i odwadniające, można określić jako drugi główny składnik w formułowaniu wędlin. Ponieważ są to konserwowane mięsa, aby uniknąć jakiejkolwiek możliwości skażenia, wędliny MUSZĄ KONIECZNIE zawierać duże ilości; z drugiej strony oznacza to znaczne obniżenie jakości żywności.
Pomijając cechy organoleptyczne i smakowe, być może wielu nie wie (lub ignoruje), że dzięki dzisiejszym konserwatywnym technologiom (chłodzenie, zamrażanie, modyfikacja i kontrola atmosfery, pakowanie próżniowe, suszenie sublimacyjne itp.) Produkcja solonej żywności nie jest już konieczna ; wręcz przeciwnie, byłoby pożądane, aby zostało porzucone! Jest to trudne stwierdzenie do „przetrawienia”, ponieważ sprzeciwia się bardzo długiej tradycji gastronomicznej. Jednak dobrze jest pamiętać, że sód naturalnie zawarty w żywności (z wyjątkiem sportowców) jest więcej niż wystarczający, aby zaspokoić potrzeby żywieniowe przeciętnego dorosłego. Przeciwnie, nadmiar tego makroelementu wydaje się predysponować rozsądnie do wystąpienia nadciśnienia tętniczego, zdecydowanie ważnego czynnika ryzyka sercowo-naczyniowego; mając na uwadze, że według niektórych źródeł badań średnie spożycie sodu jest znacznie wyższe niż potrzeby metaboliczne, powiedziałbym, że wędliny (a nie tylko te) stanowią grupę produktów spożywczych, które należy stosować z ostrożnością.
Aby uzupełnić profil niezdrowej żywności, inne właściwości chemiczne przejmują wszystko, co nie jest pozytywne; tak jest w przypadku spożycia cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Te dwa elementy lipidowe, jeśli są w nadmiarze, sprzyjają wzrostowi cholesterolu całkowitego, w szczególności frakcji LDL (złego cholesterolu), innego czynnika ryzyka sercowo-naczyniowego.
Ponadto należy pamiętać, że nadmiar triglicerydów przekłada się również na nadmiar kalorii; jak wielu będzie wiedziało, otyłość sama w sobie jest czynnikiem ryzyka sercowo-naczyniowego, ponieważ predysponuje organizm do wystąpienia różnych chorób metabolicznych (nadciśnienie, dyslipidemia, cukrzyca itp.).
Obecność azotanów i azotynów w wędlinach (przeciwutleniacze i konserwanty) jest również niekorzystnym elementem dla zdrowia ludzkiego; cząsteczki te można przypisać powstawaniu rakotwórczych nitrozoamin i, wraz z nadmiarem sodu (kolejnym czynnikiem ryzyka), zwiększają możliwości powstawania nowotworów żołądka i jelit.
Oczywiście mięsa nie są takie same. Kiełbasy są z pewnością kategorią najgorszej jakości odżywczej, podczas gdy „solone chude” (prosciutto, bresaola itp.) Wyróżniają się większą zdrowotnością.
Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie wędliny są dobrym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, niektórych soli mineralnych (żelaza, potasu) i witamin (grupa B), chociaż wiele z tych pierwiastków jest znacznie zmniejszonych po odwodnieniu i starzeniu.,
Spożywanie surowych wędlin nie jest zalecane w czasie ciąży (ze względów higienicznych) i ogólnie WSZYSTKIE unikałyby tego podczas karmienia dziecka (z powodu bezużytecznej obecności chlorku sodu). W odniesieniu do karmienia dorosłych, spożycie wędlin powinno być ograniczone do 1-2 razy w tygodniu, a porcje poniżej 100 g (w zależności od całkowitej zawartości sodu w diecie).
Metody produkcji
Podobnie jak w przypadku serów z mlekiem, począwszy od tego samego surowca, mięsa, otrzymujesz wiele rodzajów mięs; ostateczny wynik będzie zależał od rodzaju zastosowanego przetwarzania i rodzaju dodanych mikroorganizmów (kiedy salami było wytwarzane w domu, nie używano starterów mikrobiologicznych, ale opracowano spontaniczną lub „dziką” florę mikrobiologiczną, w dziedzinie przemysłowej, aby ujednolicić cechy cechy organoleptyczne żywności i gwarantują jej zdrowotność, zamiast tego konieczne jest stosowanie wybranych szczepów drobnoustrojów).
Aby wytworzyć kiełbasę peklowaną, taką jak salami, należy najpierw przygotować mięso, oczyścić je ze ścięgien, rozdrobnić i ewentualnie dodać do tłuszczu (typowe salami otrzymuje się przez dodanie do słoniny).
Podczas wyrabiania dodaje się całą serię składników, takich jak sól (2, 5-3, 5%, jako wzmacniacz smaku i jako środek konserwujący) i przyprawy, które również pełnią podwójną funkcję (oprócz aromatu, olejki eteryczne, które zawierają, mają właściwości antyseptyczne). Można również dodać niewielki procent cukrów (1, 5%), który działa jako początkowy substrat dla starterów mikrobiologicznych. Mleko w proszku i kazeiniany (2-4%) nadają produktowi konsystencję i jednorodność (dodaje się je na przykład do parówek lub mortadeli).
Jeśli chodzi o dodatki, można dodawać azotany i azotany sodu i potasu; pierwszy przekształca oksyhemoglobinę w nitrozoemoglobinę, nadając mięsu, a zwłaszcza salami, żywą barwę, która utrzymuje się dłużej; azotany są rodzajem „rezerwy” azotynów, ponieważ stają się rzadkością, zaczynając od nowych. Udowodniono, że przemiana azotynów w nitrozoaminy ma potencjalne działanie rakotwórcze na organizm ludzki; jednak dodatki te są nadal stosowane, ponieważ bez nich mięso stałoby się brązowe, ale także dlatego, że pod ich nieobecność mógłby rozwinąć się niebezpieczny Clostridium botulinum (bakteria, która wytwarza śmiertelne neurotoksyny).
Do kiełbasy można również dodawać przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy i askorbiniany (tj. Wit. C), które utrzymują żelazo w stanie zredukowanym i ograniczają peroksydację lipidów; w surowych i gotowanych kiełbasach polifosforany i tokoferole lub wit. E; w gotowanej szynce polifosforany pozwalają zachować bardziej zwartą masę mięsną, która w przeciwnym razie miałaby tendencję do łuszczenia się podczas gotowania.
Następnym krokiem jest pakowanie: mięso jest nadziewane w osłonki, które mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Produkt jest następnie suszony i / lub gotowany i / lub wędzony, w oparciu o właściwości, które ma nadawać żywności.
Ostatnim krokiem jest przyprawa, która jest przeprowadzana w kontrolowanych komorach temperatury i wilgotności; podczas tej fazy jedzenie odbywa się:
- Spadek wilgotności;
- Wzrost stężenia składników, w szczególności soli, która będąc w większych proporcjach, idzie w kierunku przeciwdziałania proliferacji drobnoustrojów;
- Zmiana PH;
- Zwiększony rozpuszczalny azot i wolne kwasy tłuszczowe dzięki proteolitycznemu i lipolitycznemu enzymatycznemu działaniu enzymów obecnych w florze bakteryjnej;
- Stabilny czerwony kolor ze względu na obecność azotynów, które katalizują tworzenie nitrozoemoglobiny (jeśli komercyjne salami porównuje się z domowym salami, obserwuje się wyraźnie inny kolor ze względu na stosowanie lub brak tych dodatków).
Do produkcji wędlin wędliniarskich (takich jak szynka, polędwiczka wieprzowa, capocollo, pancetta itp.) Zaczynamy od przygotowania mięsa (nogi wieprzowe, schab, brzuch itp.), Które przechodzą proces solenia przez pewien czas zmienna w zależności od typu (dla szynki, która jest największą sztuką, około 25 dni). W tym okresie operacja jest powtarzana co 4-5 dni, wcierając grubą sól w powierzchnię mięsa, aby ułatwić jej penetrację do zewnętrznych warstw.
Następnie suszy się, ewentualnie w połączeniu z gotowaniem (jak w szynce gotowanej), i kontynuuje przyprawę, która waha się od 10 do 14 miesięcy (w przypadku produktów markowych, takich jak szynka parmeńska, istnieją przepisy, które ustalić czas trwania różnych faz produkcji).
