Istnieje kilka odmian bakłażana lub kultywaru, które dają owoce o różnych rozmiarach, kształtach i pigmentach. Najbardziej rozpowszechnione odmiany bakłażanów w Europie i Ameryce Północnej są jajowate i podłużne, mają między 12-25 cm długości i 6-9 cm szerokości i mają ciemną lub jasnofioletową skórę.
W Indiach i innych regionach Azji uprawia się również wiele innych rodzajów bakłażanów, różniących się kształtem, rozmiarem i kolorem. Owoce większych odmian przekraczają kilogram wagi i rosną w regionie zamkniętym między rzekami Gange i Yamuna.
Kolory bakłażanów wahają się od biało-żółtawego lub jasnozielonego do fioletowo-czerwonego lub ciemnofioletowego. Niektóre odmiany bakłażana charakteryzują się zazwyczaj cieniowanym pigmentem; zaczyna się od bieli (w pobliżu łodygi), staje się jasnoróżowa (w środku owocu), a na końcu ciemnofioletowa lub czarna (na przeciwległym wierzchołku). Istnieją również rodzaje bakłażana prążkowanego, zielony lub fioletowy i biały. Chińskie odmiany są zwykle węższe, podobne do ogórków (lekko zakrzywionych), aw Ameryce Północnej są błędnie nazywane japońskimi bakłażanami.
Owalne lub owalne wydłużone odmiany z czarną skórką to: specjalne Harris Hibush, Burpee Hybrid, Black Magic, Classic, Dusky i Black Beauty.
Wydłużone i fioletowe lub czarne odmiany skórki to: Little Fingers, Ichiban, Pingtung Long and Tycoon ; z zieloną skórą: Louisiana Long Green i Thai Long Green ; z białą skórą tylko Dourga .
Owalne lub owalne wydłużone odmiany o białej skórze to: Casper i Easter Egg .
Cieniowane odmiany dwukolorowe to: Rosa Bianca, Violetta di Firenze, Bianca Sfumata di Rosa i Prosperosa .
Dwukolorowe odmiany z pasmami to: Listada de Gandia i Udumalpet .
W niektórych częściach Indii niektóre małe odmiany znane jako vengan są szeroko rozpowszechnione .
Zielony bakłażan nazywa się Matti Gulla ; to jest dokładnie pochodzenie Matti, wioski w dzielnicy Udupi, znajdującej się w stanie Karnataka (Indie).
