Rtęć w rybach i żywności

Rtęć w żywności

Jakie czynniki wpływają na stężenie rtęci w żywności?

W większości produktów spożywczych stężenie rtęci jest poniżej granicy wykrywalności instrumentu. Jednak ten metal może zanieczyścić niektóre produkty spożywcze, takie jak wątroba nerek i dziczyzny, lub zboża i grzyby rosnące w zanieczyszczonej ziemi.

Rekin biały „Merkury”: może być niebezpieczny nawet wtedy, gdy to my

Główne źródło spożycia (70-90% całkowitej rtęci) reprezentują ryby, w szczególności ryby złowione na zanieczyszczonych obszarach morskich. Z tego powodu stężenia rtęci w pokarmach dla ryb mają wysoki stopień zmienności, w zależności od różnych czynników.

Rtęć w rybach

Ryby i mięczaki są uważane za „zbiorniki rtęci”, chociaż w rzeczywistości jest to tylko częściowo prawdziwe. W rzeczywistości większość tych organizmów nie ulega zatruciu z powodu wysokiego poziomu rtęci. Natomiast ssaki morskie wydają się bardziej wrażliwe.

Z drugiej strony, ilość obecna w ich tkankach może być problemem dla ludzi, którzy podczas korzystania z fizjologicznego systemu usuwania nie są tak skuteczni / wydajni w eliminowaniu zanieczyszczeń.

Co więcej, rtęć zawarta w rybach jest często w postaci metylortęci, wysoce neurotoksycznego związku organicznego szczególnie obecnego w organizmach, które, jak zobaczymy, znajdują się na szczycie łańcucha pokarmowego.

Biomagnifikacja: jak rtęć dostaje się do ryb?

W wodzie morskiej rtęć występuje tylko w małych stężeniach, ale jest absorbowana w postaci rtęci metylowej z alg na początku łańcucha pokarmowego. Są one następnie zjadane przez plankton i inne organizmy znajdujące się wyżej w łańcuchu pokarmowym.

Ryba skutecznie absorbuje rtęć metylową i łatwo ją wydala, aczkolwiek powoli.

Metylortęć jest nierozpuszczalna w wodzie, więc nie można jej usunąć za pomocą wodnych wydzielin. Ma tendencję do gromadzenia się głównie w wnętrznościach, ale także w mięśniach. Prowadzi to do bioakumulacji rtęci, zwłaszcza w tkance tłuszczowej.

Im większe i starsze stają się ryby, tym więcej rtęci mogą wchłonąć podczas życia . Dlatego drapieżne ryby, ssaki morskie i ptaki mają wyższe stężenia rtęci niż stworzenia bezpośrednio narażone na zanieczyszczenie.

Gatunki na szczycie łańcucha pokarmowego mogą gromadzić stężenia rtęci nawet dziesięciokrotnie wyższe niż ich ofiary; proces ten nazywa się biomagnifikacją. Na przykład śledź zawiera poziomy rtęci równe około 0, 1 części na milion, podczas gdy rekin zawiera poziomy rtęci większe niż 1 część na milion.

Znaczenie rozmiaru

Ryby o najwyższym stężeniu rtęci to duże drapieżniki (tuńczyk, miecznik, verdesca), które będąc na szczycie łańcucha pokarmowego, gromadzą wyższe dawki substancji. Najbezpieczniej, przeciwnie, są małe ryby (z wyjątkiem mięczaków) i hodowlane, takie jak łosoś, dorada, okoń morski, sum i pstrąg.

W obrębie tego samego gatunku, w tych samych warunkach środowiskowych, poziomy rtęci są proporcjonalne do wieku, wagi i powierzchni ciała zwierzęcia.

Znaczenie siedliska

Konserwy z tuńczyka są stosunkowo bezpieczniejsze niż świeży tuńczyk, ponieważ zazwyczaj są złowione w oceanach, gdzie wskaźnik zanieczyszczenia jest niższy niż w Morzu Śródziemnym. W zanieczyszczonych wodach poziom rtęci może osiągnąć szczególnie wysokie stężenia.

Niestety, jest to jeden z najmniej kontrolowanych czynników.

Ogólnie rzecz biorąc, ryby hodowlane są bezpieczniejsze i narażone na mniejsze ryzyko zatrucia rtęcią, chociaż mogą nadal stykać się z pierwiastkiem, na przykład z powodu skażonej paszy.

Ponieważ źródła zanieczyszczeń są większe w krajach rozwijających się, a niższe kontrole zdrowia, ryby i żywność z tych obszarów są potencjalnie bardziej niebezpieczne. Co więcej, emisje tych narodów karzą wysiłki podejmowane przez najbardziej uprzemysłowione kraje w celu zmniejszenia wpływu metalu na środowisko. Z drugiej strony należy stwierdzić, że chociaż wykorzystanie rtęci zostało znacznie zmniejszone w ostatnich latach, jej koncentracja w naszych morzach pozostaje stacjonarna i wyższa niż w Oceanie Atlantyckim.

Znaczenie cięcia

Znaczna część ładunku zanieczyszczającego jest skoncentrowana w narządach, które są zazwyczaj usuwane przed spożyciem (wątroba, mózg i jelita); Muskularny krój zawiera mniejszy procent, ale to wciąż może być niebezpieczne dla zdrowia.

Maksymalne limity

Rtęć: maksymalne limity w żywności (rozporządzenie WE nr 1881/2006)

Merkury i Omega 3

Ryba: jak regulować między omega 3 a rtęcią?

Jak pamiętamy codziennie w telewizji i gazetach, ryby to pokarm o wysokiej wartości odżywczej, bardziej strawny niż mięso i bogaty w „dobre” tłuszcze. Ten ostatni, należący przede wszystkim do serii Omega 3, obniża poziom triglicerydów w osoczu, zwalcza nadciśnienie i dzięki ich działaniu przeciwzakrzepowemu chroni nas przed ryzykiem sercowo-naczyniowym.

Ponadto tłuszcz rybny ma niższą zawartość cholesterolu niż źródła zwierzęce.

Ryby są również bogate w minerały, takie jak wapń, fosfor, jod i selen; także zawartość witamin, w szczególności niacyna, wit. B12, wit. D i vit. E.

Czy rtęć eliminuje pozytywne efekty związane z regularnym spożywaniem ryb?

Pamiętaj, że ryzyko toksykologiczne zależy od stężenia rtęci w wodach, w których żyły ryby, gatunków, do których należą, wielkości i, oczywiście, ilości spożywanej oraz częstotliwości spożycia. Ponieważ konsument nie może interweniować na pierwszy czynnik ryzyka, konieczne jest przede wszystkim działanie na innych zmiennych.

Zmniejszyć spożycie rtęci

Jakie rodzaje ryb wybrać?

Tłuszcze Omega 3 występują w dużych ilościach, zwłaszcza u łososia i niebieskich ryb (zwłaszcza anchois, śledzie, makrele i sardynki). Uważa się, że te, które nie znajdują się na szczycie łańcucha pokarmowego ani nie pochodzą z określonych gospodarstw (łososia i pstrąga), mają niskie ryzyko zanieczyszczenia.

Wręcz przeciwnie, dobrą zasadą jest nie przesadzać z konsumpcją ryb o wysokiej zawartości rtęci, takich jak:

• Makrela królewska: Scomberomorus commerson, inna niż sprzedawana w pudełku ( Scomber scombrus ) i przeznaczona przede wszystkim na rynek amerykański (bardzo rzadka w basenie Morza Śródziemnego, jest typowa dla Oceanu Indyjskiego, Pacyfiku i Morza Czerwonego).
• tuńczyk
• Miecznik
• Shark.

Unikać rtęci podczas ciąży i laktacji - Specjalne środki ostrożności

Kategorie najbardziej zagrożone to kobiety w ciąży i karmiące. Chociaż wyniki badań często poruszają się w przeciwnych kierunkach (czasami katastrofalne, innym razem bardziej permisywne), dla kobiet w ciąży US FDA (Food and Drug Administration) uważa, że ​​cotygodniowe spożycie ryb do 350 gramów jest bezpieczne, pod warunkiem, że gatunki o podwyższonym ryzyku są wyłączone (żłobione płytki, mieczniki, rekiny, makrele królewskie).

Selen przeciwko rtęci

Toksyczne działanie rtęci jest łagodzone przez jednoczesne przyjmowanie selenu, minerału naturalnie występującego w rybach, ale także w drożdżach, zbożach, mięsie, skorupiakach i specjalnych suplementach.

wnioski

Podsumowując, jeśli te proste wskazówki są przestrzegane, równowaga zdecydowanie wisi po stronie korzyści związanych z regularnym spożywaniem ryb. Dla naszego zdrowia wskazane jest zatem spożywanie od dwóch do czterech tygodniowych porcji pokarmu dla ryb (jedna porcja odpowiada 100-150 g świeżej ryby lub 50 g konserwowanych ryb), od czasu do czasu wybierając ryby różniące się od siebie i dając pierwszeństwo tym rybom mały lub hodowlany.