Patrz także: wskaźnik miażdżycy w osoczu
Tak zwany wskaźnik cholesterolu - nasycone kwasy tłuszczowe, zwany również indeksem miażdżycy pokarmowej, został zaproponowany w próbie ilościowego określenia zdolności poszczególnych pokarmów do pobudzania wzrostu blaszek miażdżycowych wewnątrz tętnic:
Indeks cholesterolu - ac. tłuszcz nasycony = (1, 01 g ac. nasyconego tłuszczu) + (0, 05 x mg cholesterolu)
W rzeczywistości wiemy, że miażdżycogenna moc pokarmu nie zależy tylko od zawartości cholesterolu, ale przede wszystkim od bogactwa tłuszczów nasyconych. Skorupiaki, na przykład, chociaż są pokarmami szczególnie bogatymi w cholesterol, są uważane za mniej miażdżycogenne niż tłuszcze zwierzęce, ponieważ zawierają niewiele kwasów tłuszczowych obniżających poziom cholesterolu (w szczególności mirystynowy i palmitynowy). Zawartość cholesterolu w mięsie czerwonym i białym jest również podobna, ale ponieważ ta ostatnia jest mniej bogata w tłuszcze nasycone, jest bardziej preferowana niż czerwień.
| Rodzaj żywności (100 g) | Cholesterol (mg) | Tłuszcz nasycony (g) | Indeks cholesterolu / nasyconych kwasów tłuszczowych (orientacyjny) |
| Mięso z kurczaka | ≈ 67 | ≈ 3 | 6.4 |
| Czerwone mięso (10% tłuszczu) | ≈ 65 | ≈ 5 | 8.3 |
| Czerwone mięso (20% tłuszczu) | ≈ 65 | ≈ 10 | 13, 5 |
| Czerwone mięso (30% tłuszczu) | ≈ 65 | 51 5 | 18, 5 |
| Sery tłuszczowe | ≈ 90 | -25 15-25 | 25 |
| skorupiaki | ≈ 100 | ≈ 0, 2 | 5.2 |
| ryba | ≈ 50-100 | ≈ 0, 5-1, 2 | 4.6 |
Wskaźnik miażdżycy żywności ma kilka ograniczeń, przede wszystkim ograniczoną praktyczność obliczeń. Co więcej, nie bierze pod uwagę różnych aterogennych mocy kwasów tłuszczowych, które są minimalne dla kwasu stearynowego i dla tych z krótszym łańcuchem, a maksimum dla kwasu mirystynowego i palmitynowego. Jeśli więc np. Pobieramy dwie próbki oleju kokosowego i oleju palmowego, ważone w taki sposób, aby zawierały taką samą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, zgodnie z wyżej wymienionym wzorem wskaźnik miażdżycy jest prawie identyczny, gdy w rzeczywistości olej palma jest znacznie bardziej aterogenna (ponieważ jest bogata w kwas palmitynowy i palmitooleinowy).
Skutki zastąpienia jednego procentu dziennych kalorii węglowodanowych jednym procentem kalorii z pokrewnych kwasów tłuszczowych.
Ponadto wskaźnik miażdżycy żywności nie uwzględnia działania przeciwmiażdżycowego (hipolipidemizującego) niektórych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (patrz kwas oleinowy) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (patrz omega trzy i omega sześć). Wreszcie, nie zajmuje się oceną zawartości kalorii i indeksu glikemicznego żywności, czynników, które stymulują syntezę lipidów, podnosząc jej siłę miażdżycogenną. Tak jest na przykład w przypadku cukru stołowego i alkoholu etylowego, który - pomimo wskaźnika cholesterolu / nasyconych kwasów tłuszczowych równego zeru - jest silnie hiperlipidemizujący.
Chociaż z tymi wszystkimi ograniczeniami, indeks cholesterol / nasycony kwas tłuszczowy podkreśla bardzo ważną i często niedocenianą koncepcję:
miażdżyca pokarmu zależy przede wszystkim od jednoczesnej obecności dużych ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, a zwłaszcza od stężenia tego ostatniego.
