Czym jest awidyna
Awidyna jest podstawową tetrameryczną glikoproteiną (68 000 D), a więc składa się z czterech identycznych podjednostek (należy do kategorii homotetramerów). Produkowany w jajowodach ptaków, gadów i płazów, jest osadzany w bieli jajek, lepiej znanej jako białko jaja.
Nazwa avidina wywodzi się ze szczególnej chciwości tej cząsteczki wobec witaminy B7, zwanej biotyną lub witaminą H.
Avidina i witamina B12
Każda podjednostka awidyny ma miejsce wiązania dla biotyny, z którą wiąże się tak nieustępliwie, że tworzy niewchłonięty kompleks dla ludzkiego jelita.
Oddziaływanie między awidyną i biotyną nie jest kowalencyjne, ale jest bardzo silne (stała dysocjacji KD jest rzędu 10-15 M). Ponadto wiązanie powstaje bardzo szybko i jest praktycznie nieodwracalne.
Fakt, że każda cząsteczka awidyny może wiązać się ze sobą cztery różne cząsteczki biotyny - i szczególna wytrzymałość tego wiązania - uczyniła go niezwykle przydatnym w immunohistochemii i in vivo do celowania w guzy lite.
Pieczenie i białka jajek
Wszystkie te właściwości anty-witaminowe są tracone w trakcie gotowania i dlatego zaleca się spożywanie tylko gotowanych jaj, unikając surowych. Ponadto nie wolno nam zapominać, że białka białka surowego mają słabą strawność (51%), ze względu na działanie antytrypsynowe owomucoidu; wreszcie należy rozważyć ryzyko zachorowania na salmonellozę i inne choroby żywności, zwłaszcza gdy jaja nie są świeże.
Awidyna stanowi 0, 05% całkowitej frakcji białkowej białka jaja kurzego; dlatego każdy z nich dostarcza około 190 mg awidyny. Jeśli chodzi o funkcję biologiczną, wysunięto hipotezę, że ptaki, gady i płazy syntetyzują awidynę w swoich jajowodach, aby zahamować rozwój bakterii, pozbawiając te mikroorganizmy biotyny niezbędnej do ich rozwoju.
