Macedonia Sciroppata autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest sałatka owocowa w syropie?

Sałatka owocowa w syropie to długo utrzymująca się żywność, która należy do całego konserwowanego owocu i owoców w podzbiorze syropu.

Sałatka owocowa w syropie składa się z asortymentu świeżych owoców. Wśród nich najbardziej popularne to: winogrona, brzoskwinia, morele, jabłko, gruszka, wiśnie, melon i ananas. Owoc należy do VI-VII podstawowej grupy produktów spożywczych, tj. Produktów bogatych w witaminy A i C. Te pokarmy mają umiarkowane spożycie kalorii, dostarczane głównie przez fruktozę. Woda jest obfita, a pewnych szczególnych minerałów nie brakuje, zwłaszcza potasu; poziom kwasu foliowego jest również znaczący.

Z drugiej strony, kiedyś przekształcony w „przetwory” - mycie, obieranie, cięcie, ryzowanie, wżery, gotowanie i napełnianie w miękki płyn - stężenie witaminy w sałatce owocowej ma tendencję do znacznego spadku. Co więcej, w porównaniu ze świeżym, sałatka owocowa w syropie jest znacznie bogatsza w rozpuszczalne / proste cukry i kalorie. Daje to wysoki ładunek insuliny i indeks glikemiczny, cechy, które są słabo dostosowane do klinicznego odżywiania z nadwagą, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Przypomnijmy, że nadmiar cukru może sprzyjać powstawaniu próchnicy zębów. Aby poprawić ochronę, w warunkach przemysłowych syropowana sałatka owocowa jest wzbogacona o dodatki przeciwutleniające - zwłaszcza witaminę C (kwas askorbinowy), podobnie jak wiele rodzajów askorbinianu. Obecnie te „ochraniacze” antyoksydacyjne są również dostępne w sprzedaży detalicznej i są coraz częściej stosowane nawet w konserwach domowych.

Przepis na sałatkę owocową w syropie jest dość prosty. Kroki, które determinują wzrost ochrony, to gotowanie i sterylizacja w szczelnym słoiku. Biorąc za pewnik zastosowanie odpowiedniej obróbki cieplnej, najważniejszy krok - ale także najdelikatniejszy - uzyskanie sałatki owocowej w syropie o doskonałej konsystencji jest z pewnością formułą syropu.

W kuchni sałatka owocowa w syropie stosowana jest głównie jako deser, czasami w towarzystwie bitej śmietany, likierów, płatków czekoladowych, herbatników itp. Wskazane jest, aby jeść z dala od głównych posiłków, aby uniknąć nadmiernego wzrostu obciążenia glikemicznego. Dlatego stanowi składnik śniadania lub ważną alternatywę dla przekąsek wtórnych. Istnieje kilka przepisów, które zawierają owoce w syropie, chociaż ogólnie wszystkie one spotykają się ze względu na nadmierne spożycie kalorii i cukrów prostych; przykładami są ciasta, zwłaszcza zimne - takie jak sernik - lub różne desery - takie jak mrożone desery lub kubki do lodów.

Dlaczego syrop z sałatki owocowej?

Wynalezienie syropu jest stosunkowo nowe; rozprzestrzenił się przede wszystkim dzięki udoskonaleniu technik ekstrakcji cukru, które obniżyły jego cenę, dzięki czemu są dostępne dla wszystkich segmentów populacji. Syrop narodził się z powodu konieczności przedłużenia konserwacji świeżych owoców. Potrzeba ta wiąże się z sezonowością, czyli dostępnością tych owoców tylko przez ograniczony okres czasu - dojrzewania. To nie przypadek, że syrop rodzi się w naszych szerokościach geograficznych, gdzie panuje klimat zróżnicowany w czterech porach roku i którego zazwyczaj tylko jeden pozwala na owocowanie roślin. Różni się w pasie równikowym, gdzie wiele warzyw ma ciągły lub prawie ciągły cykl owocowania - na przykład ananas - i pozwala na ciągłe zbiory.

Należy jednak podkreślić, że spożycie sałatki owocowej w syropie i ogólnie konserwowanych owoców było bardziej rozpowszechnione w ostatnich dziesięcioleciach niż obecnie. Dziś, dzięki importowi-eksportowi, najlepszym technologiom rolniczym, chłodzeniu i kontrolowanej ochronie atmosfery - pomimo sezonowości - prawie wszystkie świeże owoce są dostępne przez cały rok.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze sałatki owocowej: świeże VS w syropie

Właściwości odżywcze sałatki ze świeżych owoców

Zawierająca zarówno owoce VI, jak i VII fundamentalnej grupy produktów spożywczych, sałatka owocowa jest bogata w witaminę A (zwłaszcza w retinol - RAE) tak samo jak witamina C (kwas askorbinowy).

Surowa i świeża sałatka owocowa ma umiarkowany zapas energii i doskonały procent wody. Kalorie są dostarczane głównie przez cukry rozpuszczalne / proste lub monosacharydy fruktozy; ilość białek - o niskiej wartości biologicznej - i lipidów jest marginalna. Zawiera również doskonały poziom błonnika pokarmowego. Uwaga : Obecność fruktozy - zamiast glukozy, sacharozy lub maltozy - i błonnika pomaga określić średni indeks glikemiczny insuliny o niskiej jednostce.

Sałatka ze świeżych owoców nie zawiera cholesterolu. Nie wykryto śladów laktozy, glutenu lub histaminy - choć niektóre składniki, takie jak ananas i gruszka, mogą być histaminoliberatorami. Ma niski poziom puryn i aminokwasów fenyloalaniny. Ilość minerałów, zwłaszcza potasu, jest zadowalająca. Jak już powtórzono, poziom witaminy C, RAE i kwasu foliowego jest znaczny.

Właściwości odżywcze sałatki owocowej w syropie

Z drugiej strony sałatka owocowa w syropie ma znacznie większe spożycie energii, prawie dwukrotnie więcej świeżych surowców. Nadwyżka kaloryczna jest dostarczana przez cukier - disacharyd sacharozy, lub monosacharydy glukozę lub fruktozę - stosowane do syropu; białka i lipidy mają jeszcze mniejsze znaczenie. Sałatka owocowa w syropie zawiera mniej błonnika niż surowej żywności, ponieważ owoce są prawie wszystkie obrane. Z drugiej strony, dzięki gotowaniu, pozostała część jest częściowo zhydrolizowana i bardziej strawna / dostępna dla jelitowej flory bakteryjnej - funkcji prebiotycznej. Jednak cholesterol i laktoza są nieobecne; podobnie puryn i fenyloalanina występują w niewielkich stężeniach. Jeśli chodzi o histaminę, należy zauważyć, że w zasadzie ma ona tendencję do wzrostu konserwowanej żywności w porównaniu ze świeżymi. Profil mineralny jest gorszy ze względu na rozcieńczenie w płynnej cieczy. To samo dotyczy stężenia witamin, które ponadto jest drastycznie zmniejszone po stresie gotowania i oksydacyjnym.

Uwaga : zawartość niektórych składników odżywczych nie jest pokazana w poniższej tabeli.

dieta

Macedonia w syropie w diecie

Wzrost obciążenia glikemicznego, całkowita ilość kalorii i wskaźnik insuliny glikemicznej sprawiają, że sałatka owocowa w syropie jest nieodpowiednim pożywieniem w diecie przeciw nadwadze, hiperglikemii lub cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Nie jest również zalecany dla osób podatnych na próchnicę.

Spożycie błonnika jest dyskretne i może pomóc w zaspokojeniu codziennego spożycia. Te czynniki odżywcze są na ogół użyteczne w zmniejszaniu indeksu glikemicznego, zwiększając poczucie sytości i modulując wchłanianie jelitowe. Mają także korzystny wpływ na jelita, poprawiając humor i zapobiegając lub lecząc szereg zaburzeń, a nawet poważne patologie: zaparcia, uchyłki i zapalenie uchyłków, zapalenie hemoroidów, szczeliny odbytu i wypadanie odbytu; dieta bogata w błonnik zmniejsza częstość występowania niektórych nowotworów jelita grubego.

Teraz opiszemy funkcje odżywcze, które powinny być obecne w koktajlu owocowym; niemniej jednak większość minerałów i witamin pozostaje rozcieńczona w otaczającym syropie i nie występuje w miąższu. Aby móc cieszyć się wszystkimi typowymi składnikami odżywczymi sałatki owocowej, zaleca się - kosztem spożycia kalorii - również spożywanie słodkiej cieczy.

Karotenoidy są silnymi przeciwutleniaczami iw organizmie mogą działać jako prekursory retinolu - prowitamina A; ta witamina jest podstawą wielu procesów fizjologicznych, takich jak replikacja komórek, utrzymanie funkcji wzrokowych, reprodukcyjnych itp. Witamina C odgrywa również rolę silnego przeciwutleniacza i jest niezbędnym czynnikiem zarówno dla syntezy kolagenu, jak i układu odpornościowego; z drugiej strony kwas foliowy odgrywa nieodzowną rolę w syntezie kwasów nukleinowych, dlatego jest niezbędny w ciąży. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przy gotowaniu wiele witamin - zwłaszcza kwas askorbinowy i kwas foliowy - ulega nieodwracalnej degradacji. Uwaga : dodatek dodatków przeciwutleniających w produktach handlowych rekompensuje, przynajmniej częściowo, redukcję witaminy C.

Potas jest minerałem alkalizującym, którego organizm ma wysokie dzienne zapotrzebowanie. Jon ten bierze udział w przekazywaniu potencjału czynnościowego nerwowo-mięśniowego, dlatego możliwy niedobór prawie nieuchronnie powoduje początek skurczów mięśni - częstszy przy wzrastającej potliwości. Wzrost potasu w diecie bierze również udział w zwalczaniu możliwej obecności pierwotnego nadciśnienia.

Należy jednak sprecyzować, że pomimo zawartości niektórych użytecznych składników odżywczych nadmiar cukru w ​​sałatce owocowej w syropie ma zły wpływ na metabolizm. Ponadto zalecane porcje są dość małe (50 g) i dlatego nie przyczyniłyby się znacząco do osiągnięcia zalecanego dziennego spożycia tych składników odżywczych. Sałatka owocowa w syropie nie może być zatem uważana za główne źródło witamin, minerałów i błonnika pokarmowego.

przepis

Przepis sałatki owocowej w syropie

Poniżej krótko podsumujemy, jak przygotować sałatkę owocową w syropie w prosty i szybki sposób.

Składniki sałatki owocowej w syropie

• 900 g owoców / sałatka ze świeżych owoców
• 300 g granulowanego cukru
• 135-140 ml wody
• przeciwutleniacze ochronne (na przykład askorbinian).

Narzędzia do przygotowania sałatki owocowej w syropie

Nóż, deska do krojenia, szklane słoiki i pokrywki, garnki i pokrywki, skręty lub ściereczki i uchwyty na garnki, płyta grzejna.

Proces sałatki owocowej w syropie

• Umyj szklane słoiki i pokrywki
• Sterylizuj je we wrzącej wodzie wewnątrz tłumika lub rondla
• Zagotuj wodę w innym garnku
• Owoce myjemy i obieramy - z wyjątkiem wiśni i ewentualnie winogron
• Usuń rdzenie lub kamienie i pokrój na plasterki lub kliny lub kostki - ważne jest, aby wszystkie kawałki były tego samego rozmiaru
• Blanszuj je w wodzie przez 10-30 cali, w zależności od wielkości kawałków
• Odcedzić i ochłodzić w lodowatej wodzie
• Zanurz sałatkę owocową w ochraniaczu zgodnie z instrukcjami na opakowaniu
• Umieść cukier i wodę w innym rondlu; doprowadzić do wrzenia
• Umieść sałatkę owocową w słoikach i przykryj syropem, usuwając pęcherzyki powietrza
• Umieść pokrywki na słoikach bez ich dokręcania
• Włóż słoiki z powrotem do garnka z wodą do sterylizacji słoików
• Doprowadź do wrzenia i trzymaj przez 25-30 minut
• Wyjmij słoiki z gorącej wody i dokręć pokrywki
• Schłodzić i sprawdzić uszczelnienie próżniowe.

Częste błędy w przygotowaniu sałatki owocowej w syropie

Sałatka owocowa w puszkach staje się spuchnięta, rozmoczona lub mała i twarda z konserwacją

Jeśli sałatka owocowa staje się spuchnięta, rozmoczona lub mała i twarda, z pewnością jest to wina syropu, w szczególności jego mocy osmotycznej - zwanej „siłą”. Jeśli jest zbyt skoncentrowany, syrop ma tendencję do odwadniania owoców, przez co jest twardy; jeśli jest zbyt rozcieńczony, wypycha wodę do tkanek roślinnych, powodując pęcznienie. Idealna siła syropu powinna wynosić około 20 ° Baumé - proporcja cukru luzem - lub 145-145 / S (S = specyficzna masa cukru). Jest to równanie, które zmienia się w zależności od mocy osmotycznej stosowanej miazgi; zmienia się z jednego owocu na drugi, ale różnorodność jest istotna tylko przy użyciu bardzo różnych gatunków botanicznych lub, co gorsza, pozostawiając całe owoce ze skórką i pocięte na kawałki i bez skórki - na przykład obrane morele i kawałki oraz całe winogrona ze skórką. Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj nasz artykuł: Owoce w syropie.

Sałatka owocowa w syropie nie jest przechowywana i fermentowana

Jeśli sałatka owocowa w syropie nie jest przechowywana i fermentowana, mogą istnieć dwie przyczyny:

• Niewystarczające gotowanie lub sterylizacja nieskuteczne: polega na zastosowaniu zbyt niskiej lub odpowiedniej temperatury, ale przez niewystarczający czas
• Uszkodzenie hermetycznej uszczelki: zazwyczaj spowodowane przez wadę uszczelki lub kształt nasadki.