Pszenica lub pszenica

Miękka pszenica i pszenica durum

Zobacz także: skrobia pszenna, mięsień pszenny; kiełki pszenicy

W naturze występują różne rodzaje pszenicy; najczęściej używane są dwa: Triticum durum (lub pszenica durum ) i Triticum vulgare (lub pszenica miękka). Chociaż dwie rośliny są bardzo podobne na poziomie strukturalnym, nie są to po prostu dwie różne odmiany, ale dwa odrębne gatunki (pszenica durum ma 28 chromosomów, podczas gdy miękka ma 42).

Do produkcji kaszy manny używa się pszenicy durum, która jest używana do wyrobu suchego makaronu przemysłowego (nie jest przypadkiem, że słowa „makaron z kaszy manny”) i niektóre rodzaje pieczywa (takie jak Altamura) są drukowane na opakowaniu.

Zgodnie z prawem określenie mąka musi być stosowane wyłącznie do produktu uzyskanego z mielenia miękkiej pszenicy; zamiast semoliny mamy na myśli produkt mielenia pszenicy durum. W przypadku innych mąk, takich jak kukurydza, konieczne jest określenie pochodzenia na etykiecie (mąka kukurydziana, płatki owsiane itp.).

Struktura ziarniaka

Owoc pszenicy, zwany caryopsis, jest całkowicie pokryty włóknistą owocnią; jest zewnętrzną powłoką składającą się z wielu warstw komórek bogatych w celulozę i sole mineralne; ta część, po procesie mielenia, stanowi otręby.

Poniżej owocni znajduje się warstwa jednokomórkowa składająca się z dużych komórek o kształcie kubicznym; ta część nazywana jest warstwą aleuronową i oddziela serce kariaty od zewnętrznych powłok. Z żywieniowego punktu widzenia owocnia jest szczególnie bogata w składniki odżywcze, takie jak białka, lipidy, witaminy i sole mineralne; jest jednak szczególnie mały pod względem ilościowym, a przede wszystkim jest tracony podczas procesu mielenia. Po jednej stronie ziarniaka znajdujemy zarodek lub zarodek, część, która daje początek nowej roślinie po zasianiu w ziemi; ta część jest również usuwana podczas procesu mielenia, ponieważ jest szczególnie bogata w białka, a zwłaszcza lipidy (słynny olej z kiełków pszenicy jest szeroko stosowany w sektorze dietetycznym i kosmetycznym). Większość ziarniaka jest zajęta przez bielmo amylarne lub białko, rezerwową tkaninę bogatą w skrobię i granulki białkowe. To z tej części powstaje mąka i kasza manna do celów spożywczych.

Wartości odżywcze

Może się różnić w zależności od różnych czynników, takich jak różnorodność pszenicy, klimat, techniki uprawy (konwencjonalne, ekologiczne itp.), Rodzaj gleby, na której jest uprawiana i dopływ azotu (nawożenie).

WODA (8 - 18%)

GLUCIDY (72%), w tym:

AMIDO (60–68%)

PENTOSANS (6, 5%), polimery nieulegających fermentacji aldopentoz

CELLULOZA I LIGNIN (2 - 2, 5%) zlokalizowane w zewnętrznych warstwach, a zatem nieobecne w białej mące

REDUKCJA CUKRÓW (1, 5%) (dekstryny i glukoza, które pochodzą z procesów rozbiórki skrobi; jest to niewielki, ale bardzo ważny procent, ponieważ jest stosowany przez drożdże jako pożywienie do prowadzenia procesu metabolicznego, który prowadzi do zakwaszenia ciasto).

BIAŁKA (7-18%): w oparciu o ich rozpuszczalność w wodzie dzieli się je na cztery klasy, wspólne dla wszystkich rodzajów zbóż (choć w różnych proporcjach):

ALBUMINA (9%): występują głównie w warstwie aleuronowej i w zarodku, oba usuwane podczas procesu mielenia (dlatego nie występują w tradycyjnej mące); są to białka o wysokiej wartości biologicznej, szczególnie bogate w lizynę, prolinę, leucynę i glutaminę.

GLOBULINA (5-7%): znajdują się w zarodku, który jest jednak usuwany (także z mąki razowej), ponieważ jest bogaty w lipidy i jako taki podlega jełczeniu; mają także wysoką wartość biologiczną i są bogate w lizynę, argininę, serynę i cysteinę.

GLUTELINA i PROLAMINA (75 - 95%): obfitują w bielmo amylarne; w pszenicy gluteliny nazywane są gluteninami, podczas gdy prolaminy nazywane są gliadynami. Chociaż są obfite z ilościowego punktu widzenia, są rzadkie pod względem jakości, ponieważ są bogate w cysteinę, prolinę i glicynę, ale ubogie w lizynę i metioninę, które stanowią ograniczające aminokwasy zbóż. Wymaga to połączenia z pokarmami białkowymi, takimi jak ser, mięso, jaja lub rośliny strączkowe (które mają „niekompletny” skład aminokwasowy, ale są komplementarne do zbóż).

Gluteliny i prolaminy pszenne są bardzo ważne z technologicznego punktu widzenia, ponieważ gdy mąka jest uwodniona i ugnieciona, oddziałują ze sobą tworząc trójwymiarową siatkę zwaną glutenem.

LIPIDY: znajdują się głównie w zarodku i zawierają triglicerydy (bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią 80 do 84% frakcji kwasowej) i małe ilości fosfolipidów, glikolipidów i steroli (sitosterol i kampesterol).

SOLE MINERALNE (1, 5 - 2%): zlokalizowane przede wszystkim w powłokach zewnętrznych, dlatego w owocni zawierają fosforany magnezu i potasu, sole wapnia, żelaza, miedzi i cynku

WITAMINY: witaminy z grupy B (w warstwie aleuronowej) i witamina E (bardziej obfita w zarodek).

Czynniki przeciwodżywcze: kwas fitynowy, obfituje w owocnię i chelatuje dwuwartościowe metale (wapń, żelazo, miedź, magnez i cynk) zmniejszając ich wchłanianie.

SKŁAD KARIOSZA PSZENNEGO I JEGO REGIONÓW ANATOMICZNYCH (średnie wartości - g / 100 g suchej masy)
Anatomiczny region ziarniaka pszenicy	Procent kariaty	Skrobia i inne węglowodany (%)	Białko (%)	Lipidy (%)	celuloza hemicelulozy Pentosani (%)	Substancje mineralne (%)
teguments	9.0	14, 0	12, 8	2.4	65, 2	5.6
Warstwa Aleuronowa	8.0	12, 0	32, 0	8.0	38, 0	10, 0
zarodek	3.0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5.0
bielmo	80, 0	83, 0	11, 0	3.0	2.0	1, 0