Etymologia i historia
Porchetta wywodzi się z łacińskiego „ porchetti ”, po włosku „porchetto” lub małej świni.
- pierwsza, do której będziemy się odwoływać w następnych akapitach, jest używana do nazwania młodej pieczonej świni, wypatroszonej, pozbawionej kości, zeskrobanej przez włosy, z głową, przyprawioną, nabitą, związaną (uszytą) i ugotowaną, aby nadać skórze chrupkość zewnętrznych;
- drugi wskazuje młody okaz Sus scrofa domesticus (świnia); w rzeczywistości nie jest niczym niezwykłym, że mała świnia (często jeszcze z mleka) jest nazywana porchetta bezpośrednio, ponieważ jest to ulubiona potrawa dla tego rodzaju wołowiny.
- trzecie znaczenie, używane w środkowych Włoszech (w tych samych obszarach, w których pieczeń wieprzowa urodziła się i jest nadal spożywana), wskazuje na każdy preparat aromatyzowany dzikim koprem włoskim lub nasionami lub suszonymi kwiatami tej samej rośliny; klasycznym przykładem jest „królik porchetta” (stąd też termin „porchettare”).
Można sobie wyobrazić, że porchetta jest recepturą pochodzenia środkowo-włoskiego, a dokładniej z obszaru Ariccia (na południe od stolicy), gdzie otwiera się znany krater Vallericcia. Tutaj, w kulturze asyżu, czczono boginię Cerere (boskość podglebia związanego z żyznością ziemi, z której ekstrapolowano nazwę „zboża”); po rozwoju kultury rzymskiej (pod wpływem kultury greckiej), Ceres stał się Demeter, aw tych samych miejscach świątynie zostały zbudowane na cześć Maii (zawsze z jońskiego pochodzenia, wiosennej bogini, matki i żony Wulkana i symbolu płodności), Na początku XX wieku, wraz z odkryciem różnych znalezisk, znaleziono niektóre posągi przedstawiające poświęcenie małych świń (porchette) w Ceres i dużych ciężarnych loch w Maia (które nadały jej nazwę bardzo pospolitej „świni”),
Ariccia była zatem głównym miejscem hodowli świń ofiarnych, oferowanym około tygodnia w świątyni Casaletto. Nic dziwnego, że od 1950 r., We wrześniu na placu Corte Ariccia, świętujemy „Sagra della Porchetta”, która dziś używa etykiety typowego oznaczenia geograficznego (IGP).
Aby dowiedzieć się więcej: Porchetta di Ariccia »
Czym jest Porchetta
Zgodnie z przewidywaniami porchetta to potrawa gotowana w piekarniku. Jest to prażona świnia (jeśli jest mała, niektórzy gotują ją na rożnie), wcześniej wypatroszona, bez kości, bez włosów na skórze, przyprawiona, przebita i przywiązana (uszyta).
Teoretycznie porchetta nie powinna być dłuższa niż rok (<90-100 kg), ale nie powinna być nawet „mleczna” (4-5 kg); prawdopodobnie idealny rozmiar to około 30-40 kg.
Tym, co odróżnia różne porchette (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna itd.), Jest mieszanina używana do opatrunku, której podstawowymi składnikami są: gruboziarnista sól, czarny pieprz, koper włoski (lub nasiona lub kwiaty), czosnek z płaszczem, rozmaryn, wątroba i śledziona (druga ziemia); mniej lub bardziej opcjonalne wino i oliwa z oliwek.
Pieczenie odbywa się w piekarniku (raz zasilanym drewnem), ale istnieją odmiany bardziej podobne do „porceddu sardo”, „spiedo Sloveno” lub sycylijskiego „porceddu sutta terra”.
Porchetta można jeść na ciepło, na zimno, w kanapkach lub w różnych preparatach, takich jak pierwsze dania lub złożone potrawy. Tym, co odróżnia dobrą pieczeń od ubogiej lub słabo konserwowanej, jest konsystencja skórki; to, podczas gdy towarzyszy mu miękkie mięso i tłuszcz, musi być chrupiące jak biszkopt.
Cechy odżywcze
Porchetta to bardzo energetyczne jedzenie. Kalorie są zasadniczo dostarczane przez tłuszcze i białka (o wysokiej wartości biologicznej). Węglowodany są nieobecne, podobnie jak błonnik pokarmowy.
Wielu uważa, że jego skórka jest częścią bogatą w lipidy; przeciwnie, jest to powierzchnia kolagenowa, która sama w sobie zawiera głównie białka. Jednak poniżej znajduje się widoczna warstwa tkanki tłuszczowej (wyjątkowo tłusta). Nie jest przypadkiem, że spożycie cholesterolu jest również dość wysokie.
Jeśli chodzi o witaminy, porchetta jest bogata w niacynę (wit. PP) i, bardziej ogólnie, w wielu innych w grupie B; retinolu nie brakuje (wit. A). Jeśli chodzi o minerały, żywność jest bogata w żelazo, potas i sód.
Ze względu na bardzo wysokie spożycie energii, pieczona wieprzowina jest zdecydowanie niewskazanym pokarmem w przypadku nadwagi i nie nadaje się do niskokalorycznej diety odchudzającej. Jednocześnie zawarte w nim tłuszcze mają związek między nasyconym i nienasyconym medium. Część tych nasyconych powinna być równoważna (mniej lub bardziej) tej z tych jednonienasyconych; z drugiej strony, oddzielny raport, bezwzględny udział nasyconych kwasów tłuszczowych jest nadal bardzo wysoki i (w połączeniu z obfitą zawartością cholesterolu) czyni go mniej wskazanym w przypadku hipercholesterolemii. Wreszcie, wysoka zawartość sodu (która często obfituje w zwiększenie jej zachowania) wyklucza ją również z diety pacjenta z nadciśnieniem.
Średnia porcja porchetty waha się między 100 a 200 g, w zależności od cięcia; częstotliwość konsumpcji musi być jednak sporadyczna.
