Orzech laskowy lub Avellana
Olej z orzechów laskowych jest olejem z przypraw uzyskiwanym z owoców, a raczej z niełupki, drzewa orzecha laskowego, znanego w botanice jako Corylis avellana (rodzina Corylaceae lub Betullacee, rodzaj Corylus ).
Orzech laskowy to niełuskany również jako „suszony owoc”; z żywieniowego punktu widzenia zawiera duże ilości jednonienasyconych lipidów (MUFA - 45, 7 g / 100 g jadalnej części), wielonienasyconych (PUFA - 7, 9 g) i tylko niewielką część nasyconych lipidów (4, 5 g); białka mają około 15 g, a węglowodany około 16, 7 g. Orzech laskowy ma dobre stężenie witaminy E (tokoferole - 15, 4 mg), niektóre rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B (zwłaszcza tiamina, ryboflawina, niacyna i pirydoksyna), przeciwutleniacze (flawonoidy i fitosterole), selen (2, 4 µg), wapń (114 mg ) i obniżone procenty wody (5, 31 g); te cechy, związane z „zimną” metodą ekstrakcji (taką jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) pozwalają na całkiem opłacalną ekstrakcję (która osiąga 60% masy) oleju o dobrych właściwościach chemicznych i odżywczych.
NB . Wśród składników odżywczych orzecha laskowego tylko niektóre stają się częścią oleju lub chemicznie lipofilowe cząsteczki; następnie triglicerydy i wolne kwasy tłuszczowe, wit. I fitosterole i flawonoidy. Wapń, selen i rozpuszczalne w wodzie witaminy występują tylko w śladowych ilościach.
Olej z orzechów laskowych
Olej z orzechów laskowych jest lekko lepki, przezroczysty lub żółtawy, bezwonny, o słodkim smaku i ciężarze właściwym 0, 9242 g w temperaturze + 15 ° C; zestala się w -10 ° C
Olej z orzechów laskowych zawiera wysoki procent nienasyconych lipidów, co pozwala na łatwe przenikanie przez skórę bez smarowania (podobnie lub lepiej niż olejek ze słodkich migdałów), dlatego oprócz tego, że jest to jedzenie, jest to odpowiedni kosmetyk dla:
- Leczenie skóry tłustej i trądzikowej, na której działa rozcieńczająco i oczyszczająco na zamknięte pory
- Masaż suchą skórą we wczesnym dzieciństwie, na którym ma działanie nawilżające
- Leczenie pęknięć piersi (Besançon, 1862)
- Składnik mydła, do 4-5% całkowitej masy
- Składnik kosmetyczny kremów i innych produktów.
NB . Olej z orzechów laskowych, zarówno z pożywienia, jak iz kosmetycznego punktu widzenia, może powodować reakcje alergiczne.
Skład i różnice z oliwą z oliwek
Skład dziewiczego oleju z orzechów laskowych jest bardzo zbliżony do składu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, choć z niewielkimi różnicami związanymi z dystrybucją kwasów tłuszczowych.
Olej z orzechów laskowych NIE zawiera niezbędnych kwasów tłuszczowych (AGE) omega-3, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera około 1% wszystkich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA tot); orzech laskowy przynosi około 6% AGE z rodziny omega-6, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest wyższa o 10% w porównaniu z PUFA tot; z drugiej strony, ilość kwasów tłuszczowych z rodziny omega-9 wydaje się większa w oleju z orzechów laskowych z 86% całkowitego PUFA, w przeciwieństwie do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która osiąga tylko (że tak powiem) 74 % PUFA tot.
Jednak przeważająca ilość kwasów tłuszczowych w oleju z orzechów laskowych należy do MUFA, w sumie 78 g / 100 g jadalnej części, po PUFA z 10, 2 g / 100 g, a na koniec nasyconymi kwasami tłuszczowymi (SFA) z 7, 4g / 100g. Nie zawiera cholesterolu, ale fitosteroli (fitoestrogenów) w ilości równej 120 mg / 100 g jadalnej części.
Oszustwa żywnościowe
Ze względu na podobieństwo do oliwy z oliwek, olej z orzechów laskowych był często stosowany (po dodaniu chlorofilu) jako obcy składnik do nieuczciwej produkcji oleju w porcjach około 10-20% całkowitej masy.
Uderzający przykład został odkryty i opublikowany w krajowej gazecie 14 lat temu; w specjalnym artykule przeczytano o dochodzeniu wszczętym i pomyślnie zakończonym przez prokuraturę Trani, mającą na celu ujawnienie oszustwa o wartości kilkuset miliardów lirów. Przedmiotowe przestępstwo przewidywało zakup i wykorzystanie przez NUMEROSE AZIENDE ITALIANE oleju otrzymanego z zagranicznych orzechów laskowych DETERIORATE (ponieważ dziewiczy i zdrowy olej z orzechów laskowych kosztowałby prawie tyle samo, co oliwa z oliwek; podczas gdy to zmienione ledwo osiągnęło 400 lirów / litr) następnie użyto do „pocięcia” mieszanki olejowej sprzedawanej pod nazwą „oliwa z oliwek”; oszustwo było ułatwione dzięki współpracy kilku wspólników-pośredników zamieszkujących w Szwajcarii, Panamie i na Wyspach Dziewiczych.
Jest to możliwe dzięki podobieństwu profilu lipidowego dwóch olejów, aspektowi chemicznemu, który można łatwo zrozumieć na podstawie poniższego obrazu, w oparciu o tekst: Podręcznik olejów i tłuszczów, P. Capella, Nowe techniki, 11.42.
Szczegóły techniczne: wykres przedstawia gazowe ślady chromatograficzne olejów z oliwek i orzechów laskowych z pierwszego tłoczenia, otrzymanych przy użyciu kolumny kapilarnej mającej fazę stacjonarną typu polarnego (TAP, Chromopack).
Zastosowanie kulinarne
Olej z orzechów laskowych jest ekstrahowany na zimno, dlatego jest to olej z pierwszego tłoczenia; jego stosowanie jest podobne do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, dlatego (choć nie wykazuje takich samych właściwości węchowych i smakowych), nadaje się zarówno do przypraw surowych, jak i do gotowania i smażenia (dzięki znacznej ilości tłuszczów jednonienasyconych) ; w porównaniu do olejów rektyfikowanych olej z orzechów laskowych wykazuje niezwykłą stabilność na ciepło, choć mniejszą niż olej z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Bibliografia:
- Poczuj się dobrze z oliwą z oliwek - L. Caricato - Nowe techniki - strona 68
- Księga oliwy i oliwek - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - str. 121
- Praktyczny słownik nauk i przemysłu ; strona trzecia - G. Orosi - Livorno, na koszt wydawców - pag 2380.
- Twoje naturalne mydło. Metody, składniki i przepisy - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - strona 44
- Podręcznik olejów i tłuszczów - P. Capella - nowe techniki - str. 11.42
- La Repubblica - 10 września 1999 r. - P. Antolini - pag. 30.
