Co
To baccalà alla vicentina jest typowo włoskim preparatem z regionu Veneto, a dokładniej w prowincji Vicenza.
Bohater niezliczonych wariacji i personalizacji, dość trudny i pracochłonny do przyrządzenia, dorsz w stylu Vicenzy jest prawdopodobnie najsłynniejszym w historii recepturą suszonego dorsza.
Ostrzeżenie! Nie należy mylić dorsza w stylu Vicenzy z Baccalà Mantecato, raczej typowo weneckim lub z weneckim dorszem - przepis zaproponowany przez Alice, naszą Osobistą Kuchenkę, który można zobaczyć klikając poniżej!
Dorsz w stylu weneckim
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeNastępnie należy wyjaśnić: dorsz w stylu Vicenzy nie jest oparty na dorszach. W rzeczywistości na tych terytoriach stoccafisso - „prawdziwy” składnik tego preparatu, suszony na wietrze - i dorsz - które pamiętamy, będąc w soli, są identyfikowane za pomocą tej samej nazwy. Pomimo różnicy, delikatnie mówiąc, znaczącej między dwoma konserwowanymi produktami, które są wspólne tylko dla surowego surowca wyjściowego (dorsza atlantyckiego lub zwykłego dorsza), nieporozumienie jest w rzeczywistości dość częste. Jakby tego było mało, wielu nie wie, że istnieje właściwie szeroki asortyment sztokfisza; zalecana dla baccalà alla vicentina jest odmiana „pająka”.
Dorsz w stylu Vicenzy to dość kaloryczny, wysokotłuszczowy przepis; ma także dobre spożycie białka, witamin i minerałów, ale z pewnością nie można go określić jako pokarmu, który nadaje się do zwykłego jedzenia, nie mówiąc już o nadwadze i / lub powikłaniach metabolizmu. Jego rola w diecie jest zatem marginalna i nie przyczynia się znacząco do zaspokojenia potrzeb makro- i mikroskładników odżywczych ludności - nawet lokalnych, gdzie jest konsumowana więcej niż w innych obszarach Włoch.
Dorsz w stylu Vicenzy nie zachowuje w pełni właściwości odżywczych dorsza. To bardzo sycące, niskoenergetyczne i pożywne - bogate w półzasadniczo wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (kwas eikozapentaenowy EPA i dokozaheksaenowy DHA) - witamina D (kalcyferol), wiele z grupy B, żelaza, fosforu i jodu, byłoby idealne w zwykłej diecie a także w terapii żywieniowej przeciwko nadwadze i chorobom zastępczym.
Przepis baccalà alla vicentina jest dość skomplikowany. Zajmuje dużo czasu, szczególnie niezbędne do ponownego nawodnienia sztokfisza. Gotowanie dzieli się na dwie fazy, z których pierwsza trwa około sześćdziesięciu minut, a druga trwa do pięciu godzin. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że dobry sztokfisz z pewnością nie znajduje się za rogiem, należy więc przewidzieć, że planowanie receptury wymaga prawie tygodniowego wyprzedzenia.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze dorsza w stylu Vicenzy
To baccalà alla vicentina to dość energiczna receptura, której kalorie pochodzą głównie z lipidów, a następnie białek i wreszcie węglowodanów. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej i rozpuszczalne węglowodany (mono i disacharydy).
Zawiera włókna w małych ilościach; to samo dotyczy cholesterolu. Przynosi gluten, laktozę, purynę i fenyloalaninę na znaczące poziomy, które mogą uszkodzić nadwrażliwe osoby. Możliwe, że w przypadku nietolerancji stężenie histaminy może być również problematyczne.
Dorsz w stylu Vicenzy ma interesujący profil witaminowy, chociaż bardzo długotrwałe gotowanie ma tendencję do jego zubożenia. Ma doskonałe stężenie rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek grupy B, takich jak tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Istnieją również cząsteczki rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak retinol i równoważniki (wit A i RAE) i kalcyferol (wit D). W odniesieniu do minerałów, poziomy fosforu, żelaza, cynku i jodu wyróżniają się przede wszystkim.
Dorsz i sztokfisz w gotowanych recepturach nie wykazują znaczących zagrożeń dla zdrowia i higieny; ryzyko zarażenia Anisakis simplex, zakażeniami wirusowymi lub bakteryjnymi, zatruciem toksynami bakteryjnymi lub algami itp. zmniejsza się do 0 Nie oznacza to, że podobnie jak każda żywność, może być zanieczyszczona krzyżowo podczas przetwarzania lub niewłaściwej higieny operatora kuchni.
| pożywny | ilość " |
| woda | 86, 61 g |
| białko | 5, 23 g |
| lipidy | 10, 70 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 1, 97 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 7, 64 g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 97 g |
| cholesterol | 13, 10 mg |
| Węglowodany TOT | 1, 86 g |
| Skrobia / glikogen | - g |
| Rozpuszczalny cukier | - g |
| Włókno spożywcze | 0, 22 g |
| rozpuszczalny | - g |
| nierozpuszczalny | - g |
| energia | 125, 35 kcal |
| sód | 25, 70 mg |
| potas | 99, 5 mg |
| żelazo | 0, 19 mg |
| piłka nożna | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magnez | - mg |
| cynk | 0, 44 mg |
| miedź | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 03 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 05 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 0, 62 mg |
| Witamina B6 | 0, 29 mg |
| kwasu foliowego | 1, 69 mcg |
| Witamina B12 | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 1, 35 mg |
| Witamina A lub RAE | 9, 55 RAE |
| Witamina D | - IU |
| Witamina K | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | 2, 36 mg |
dieta
Dorsz w stylu Vicenzy w diecie
Dorsz w stylu Vicenzy nie jest łatwostrawnym pożywieniem. Jest zatem niewłaściwe, zwłaszcza w przypadku posiłków poprzedzających sen, w przypadku upośledzenia i dysfunkcji żołądka i przełyku, takich jak: dyspepsja, kwas żołądkowy, hipochloridria, zapalenie żołądka, wrzód żołądka lub dwunastnicy, przepuklina rozworu przełykowego i nadmiar refluksu lub choroby z refluks żołądkowo-przełykowy.
Baccalà alla vicentina nie jest szczególnie odpowiednia do terapii żywieniowej przeciw nadwadze, dla nadmiaru kalorii głównie z powodu nadmiaru lipidów. W przypadku zaburzeń metabolicznych, jego znaczenie różni się w zależności od zaburzenia. Dla średniego poziomu tłuszczów nasyconych i cholesterolu oraz z powodu obecności wielonienasyconych olejków eterycznych omega-3, EPA i DHA - jak również jednonienasycone kwasy omega-9 - mogą czasami zostać włączone do diety przeciwko hipercholesterolemii. Nie ma ładunku glikemicznego, który mógłby negatywnie wpłynąć na dietę dla cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii, ale zaleca się jej nie przekraczać. Szanując oryginalną recepturę, która wykorzystuje sztokfisza, a nie solnego dorsza, unikając dodawania soli, ma również znaczenie w diecie przeciwko wrażliwości na nadciśnienie tętnicze sodu; odwrotnie, konieczne jest przedłużenie fazy odsalania tak bardzo, jak to możliwe, często zmieniając wodę. Zamiast tego należy unikać dorsza w stylu Vicenzy w przypadku hiperurykemii, zwłaszcza z atakami dnawymi i skłonnością do kamicy nerkowej (kamica moczowa). Nie ma również znaczenia w terapii dietetycznej przeciwko fenyloketonurii. Musi być całkowicie wyłączony z reżimu celiakii i nietolerancji laktozy; nawet w przypadku nietolerancji histaminy przepis ten może powodować pewne działania niepożądane - które jednak często zależą od indywidualnej wrażliwości.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej jest bardzo przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.
Dorsz w stylu Vicenzy przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu jego potrzeb metabolicznych, wyższym u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza wegan, którzy oczywiście nigdy nie jedli tego jedzenia. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest znacząca, ale nie szczególnie wysoka. Jod jest mikroelementem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, ponieważ jest niezbędnym składnikiem hormonów T3 i T4.
Dorsz w stylu Vicenzy jest bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała; obfituje w witaminę B12, ważną zwłaszcza podczas ciąży. Retinol (wit A właściwie tak zwany) jest natomiast niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowych, rozrodczych i różnicowania komórek; odpowiednik retinolu - na przykład karotenoidy, prekursory witamin z poprzedniego - mają działanie przeciwutleniające. Witamina D lub kalcyferol, rzadko występujące w żywności, są niezbędne do metabolizmu szkieletowego i silnie wspierają układ odpornościowy.
Baccalà alla vicentina nie respektuje kryteriów wegańskich i wegetariańskich. Ponadto nie nadaje się do hinduskiej i buddyjskiej diety religijnej; ze względu na związek między mlekiem a rybami nie nadaje się również do reżimu żydowskiego. Wydaje się, że nie ma przeciwwskazań dla muzułmanów.
Średnia porcja baccalà alla vicentina gotowana niezbyt sucha wynosi około 100 g.
przepis
Jak ugotować dorsza w stylu Vicenzy?
Poniżej proponujemy jedną z wielu receptur alla vicentina z dorsza - oczywiście nie jest to formuła „oficjalna”, nie mówiąc już o „poprawniejszym niż inne”.
Składniki dorsza w stylu Vicenzy dla 4 osób
- Sztokfisz (lepszy typ „pająka”) - 300 g (alternatywnie można użyć dorsza, ale należy zwrócić uwagę na proces odsalania)
- Cebula - biała lub żółta - 300 g
- Sardynki w soli - 30 g (alternatywnie można użyć solonych sardeli, ale oprócz tego, że mają inny smak, wymagają również mniejszej gramatury około 10 g)
- Całe mleko krowie - 250 ml
- Oliwa z oliwek extra virgin - 150 ml
- Tarty parmezan - 20 g (2 łyżki)
- Mąka pszenna typu 00 - 20 g (2 pełne łyżki)
- Sól gruboziarnista - 10 g (2 łyżeczki)
- Pieprz czarny mielony - QB
- Świeża posiekana natka pietruszki - QB.
Procedura Baccalà alla vicentina dla 4 osób
- Umyj sztokfisz i zamocz go przez co najmniej 3 dni w lodówce; zmiana wody (około 8 razy) jest najwyraźniej mniej ważna niż przy przygotowywaniu dorsza, ale nadal jest konieczna. Ktoś dodaje trochę sody oczyszczonej lub nawet limonki, aby zoptymalizować nawodnienie, utrzymać delikatność mięsa i zmniejszyć intensywność zapachu, ale nie wszyscy podzielają tę praktykę
- Odsalone solone sardynki
- Pokroić cebulę na kawałki - lub posiekać, w zależności od smaku - a także dobrze umytą pietruszkę
- W rondlu dodaj 7-8 łyżek oleju, sardynek i cebuli i rozpocznij lekkie, ale długotrwałe gotowanie - nawet godzinę - aż do uzyskania jednorodnego puree. UWAGA! Odpowiedni kształt i wielkość patelni to podstawowy szczegół sukcesu receptury. Przeczytaj punkt 7 wcześniej, aby zrozumieć dlaczego!
- Na sztokfiszu dobrze wysuszonym przez wodę, na boku mięsa - a następnie opuszczając skórę - rozprowadzić uzyskany w ogniu krem, dodać trochę grubej soli (1 łyżeczka), zmielony pieprz i łyżkę mąki
- Zamknij nadziewany sztokfisz „portfel” i pokrój go na około 3 części - w zależności od rozmiaru
- Gdy ogień nadal jest wyłączony, w zapiekance, w której przygotowano przecier cebuli i sardynek, usuń połowę pozostałej śmietany i umieść trzy kawałki nadziewanego sztokfisza szczelnie zamknięte i blisko siebie - powtarzamy, że odpowiedni kształt i rozmiar patelnia to podstawowy element sukcesu receptury
- Na koniec dodaj odłożone purée, łyżkę mąki, odrobinę grubej soli (1 łyżeczka), zmielony czarny pieprz, starty parmezan, mleko i pozostały olej. dorsz musi być całkowicie przykryty; w przeciwnym razie można to poprawić dodając mleko lub olej lub wodę. Jednak dobrą praktyką jest zrozumienie, czy problemem jest kształt lub wielkość rondla, czy też masa składników
- Rozpal ogień na małym ogniu, przykryj i gotuj przez kilka godzin - co najmniej 4, ale nie więcej niż 5; może się to różnić w zależności od wielkości sztokfisza. Nie obracaj ani nie mieszaj ryb podczas gotowania . Jeśli główny składnik nie został namoczony tak, jak być powinien, płyn będzie niewystarczający, aby zakończyć gotowanie, a gotowe danie będzie raczej skórzaste, gdy zostanie przeżute
- Po ugotowaniu dodaj posiekaną natkę pietruszki; ewentualnie podawaj z łyżką polentą lub opiekanymi plastrami na grillu lub w piekarniku
