Co to jest?
Sos sojowy ( Shoyu lub Shoya dla Japończyków, Teu-Yu dla Chińczyków) to płynna przyprawa o czarniawym kolorze, silnie aromatycznym zapachu i charakterystycznym smaku, wyraźnie sapidowym (podobnym do ekstraktów mięsnych).
Pierwotnie sos sojowy narodził się jako sfermentowany produkt na bazie homonimicznych roślin strączkowych; z drugiej strony dziś wiele sosów sojowych zawiera dobrą porcję płatków zbożowych i innych składników innych niż tradycyjne. Na przykład w chińskim sosie sojowym stosuje się tylko soję, a japońskie sosy strączkowe i prażoną pszenicę lub jęczmień stosuje się w japońskim sosie sojowym.
Ogólnie, WSPÓŁCZESNY sos sojowy można zdefiniować jako „przyprawę uzyskaną z fermentacji różnych warzyw (roślin strączkowych i zbóż) w wodzie i soli”. Bardzo podobnym produktem jest Tuong z Annamiti.
Aspekty mikrobiologiczne
Ogólnie sos sojowy jest owocem PODWÓJNEJ fermentacji niektórych składników roślinnych, które go tworzą.
Pierwszy proces ma pochodzenie grzybowe, ze względu na interwencję grzybów należących do gatunku Aspergillus orza (zwanego Koji ); druga występuje w solance z powodu interwencji bakterii należących do rodzaju Tetragenococcus . Spośród nich gatunki halophilus (najczęściej stosowane) mogą tolerować stężenia soli (chlorek sodu - NaCl) do 18% całkowitej objętości i są najbardziej obecne w różnych preparatach w solance. Oczywiście, nie WSZYSTKIE mikroorganizmy z rodzaju Tetragenococcus są typowe dla wyżej wspomnianego procesu, chociaż wiele innych jest jednakowo (lub nawet więcej) halotolerancyjnych; na przykład Specie muriaticus, odpowiedzialny za produkcję histaminy, jest dobrze obecny w innych produktach spożywczych bardziej pikantny niż sos sojowy, taki jak sfermentowany sos z wątroby mątwowej (NaCl równy 25%).
NB . Chociaż sos sojowy wykorzystuje bakteryjne działanie halophilus, a nie muriaticus, jest on jednak wymieniony w wykazie żywności, którego należy unikać w przypadku INTOLERANCJI ŻYWNOŚCI DLA ISTAMINU.
Zarys produkcji
Po klasycznych wstępnych operacjach mycia i przygotowania surowców (w tym gotowania soi i ewentualnego prażenia zbóż), produkcja tego sosu obejmuje konserwację różnych składników w beczkach przez okres od 8 miesięcy i 5 lat (fermentacja). Na koniec, w przypadku produktu wysokiej jakości, część ciekła jest dekantowana, a część stała jest wyciskana; następnie do pozostałości ciśnienia dodaje się inną soloną wodę i ściska ponownie, uzyskując produkt gorszej jakości; dla informacji, pozostałości drugiego tłoczenia są wykorzystywane jako nawóz rolniczy.
UWAGA! Nie wszystkie sosy sojowe są produkowane przy użyciu tradycyjnego systemu, a niektóre poddawane są hydrolizie kwasowej soi.
Skład chemiczny
Skład: 100 g soi, sosu - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analiza i chemiczna ocena sosu sojowego nie są prostymi operacjami, ponieważ są różne rodzaje i mają zupełnie różne poziomy dojrzewania.
Japońskie ujawniają, że produkt zawiera procent: woda na 60-74%, substancje azotowe na 4-10%, tłuszcze na 0, 5%, nieazotowe substancje ekstrakcyjne na 4-11%, wolne kwasy na 1% (0, 1-0, 2% lotnych), 0, 4% alkoholu i 10-25% soli mineralnych.
Cechy odżywcze
Sos sojowy to płynna przyprawa z roślin strączkowych i zbóż. NIE jest odpowiedni do diety celiakii, ponieważ (jeśli jest przygotowany z pszenicy lub jęczmienia) prawdopodobnie dostarcza śladów glutenu.
Z energetycznego punktu widzenia sos sojowy jest dość lekki, ale nie do końca ACALORIC. Zawiera kilka gramów białka i (mniej więcej) taką samą ilość prostych węglowodanów, w sumie 17 g / 100 g. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że 67, 6 g na 100 g to woda, to nadal będzie to 15, 4 g. Składają się głównie z utrwalonych pozostałości lub soli mineralnych. Niestety aż 5, 7 g z nich to sód (Na) i nie można wykluczyć, że co najmniej taka sama ilość pochodzi z chloru (Cl). W sumie tylko 4 g wpływa na potas, wapń, żelazo itp.
Obfitość sodu w sosie sojowym jest jedynym przeciwwskazaniem oczywistym dla jego spożycia. Prawdopodobnie, ze względu na sposób, w jaki jest spożywany (z wasabi na sos sushi lub zmieszany z innymi preparatami), nie wszyscy zdają sobie sprawę, że 100 g sosu sojowego stanowi 1000% (10 razy) minimalnej zalecanej dawki dla ten minerał; Szczerze mówiąc, 100 g sosu sojowego zawiera ilość sodu, która jest o około 20% wyższa od dziennego progu ryzyka MINIMA z powodu nadciśnienia tętniczego. Ponadto tylko jedna łyżka żywności pokrywa dzienne zapotrzebowanie sodu (szacowane na 575 mg).
Ostatecznie sos sojowy jest pokarmem, który NIE nadaje się do diety wysokociśnieniowej i diety celiakicznej; ponadto, nawet dla tych, którzy NIE są zagrożeni nadciśnieniem, zalecana jest ograniczona konsumpcja.
