Jaja przepiórcze R.Borgacciego

Co to jest?

Czym są jaja przepiórcze?

Jaja przepiórcze to niezapłodnione żeńskie komórki rozrodcze przepiórki japońskiej - ptak z rzędu biologicznego Galliformes, rodzina Phasianidae, podrodzina Perdicinae, rodzaj Coturnix i gatunek japonica ; przeczytaj także „Przepiórka jako jedzenie”.

Jaja przepiórcze są pokarmami pochodzenia zwierzęcego, które od wieków są częścią włoskiej tradycji gastronomicznej. Pierwsza podstawowa grupa żywności - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne minerały i witaminy - a w porównaniu z kurami jaja przepiórcze zapewniają większą ilość cholesterolu, żelaza i potasu oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie. grupy B; poziom witaminy A i witaminy D jest mniej istotny. W następnej części omówimy więcej szczegółów.

Jaja przepiórcze nadają się do większości schematów dietetycznych, nawet jeśli ze względu na ich biologiczny i chemiczny charakter mają one wartość odżywczą, która może spowodować, że ich spożycie będzie niewskazane w przypadku niektórych chorób i stanów - zwłaszcza hipercholesterolemii.

Bardzo różnią się od znacznie bardziej pospolitych jaj kurzych, wydają się wyraźnie mniejsze i o zróżnicowanym kolorze - jasnoszare, beżowe kropkowane tło. Nie przypominają nawet gęsi, indyków, perliczek i strusich jaj - najbardziej konsumowanej grupy jaj na świecie - które są jeszcze większe. Jajko przepiórcze waży około 20 g w skorupie i tylko 10 g rzadkich łuskanych; całkowita objętość jest mniej więcej równa 20% (1/5) przeciętnej kury.

Z gastronomicznego punktu widzenia jaja przepiórcze są przeznaczone mniej więcej do tych samych celów co pozostałe i są przygotowywane przy użyciu tych samych systemów i metod gotowania; oczywiście, o ograniczonych wymiarach, są przygotowywane z zdecydowanie gorszymi czasami. Możliwe jest również spożywanie ich na surowo, ale ze względów higienicznych na ogół nie jest zalecane - nawet bardziej w czasie ciąży, wczesnego dzieciństwa i w warunkach immunosupresji. Szczególnie popularne są jaja przepiórcze gotowane na twardo - zwłaszcza ze względu na ich właściwości dekoracyjne - oraz omlet z jaj przepiórczych, podczas gdy preparaty pośrednie, takie jak gotowanie pośrednie - z twardym białkiem jaja i miękkim żółtkiem - są bardziej problematyczne.

Jaja przepiórcze mają taki sam okres trwałości jak jaja kurze. Mogą być trzymane poza lodówką, ale przez ograniczony czas i sugerowane w opakowaniu. Gdy nie są już świeże, pokazują miękkie, kruche żółtko - które łatwo się łamie - prawie płynne białko jaja - już nie galaretowate - oraz opróżnioną i słabą komorę powietrzną. Dostawa jaj przepiórczych musi następować regularnie; można je znaleźć, zwłaszcza podczas aktywności amatorskich polowań, nawet na wolności - a także jaj kaczki, łyski, wrzosowiska, bażanta itp. W takim przypadku z różnych powodów nie zaleca się ich zbierania; krótko:

• Powód etyczny: w wielu miejscach we Włoszech przepiórki zniknęły
• Powód pożywienia: jest prawie na pewno płodnym jajkiem i nie nadaje się do określonego spożycia tradycyjnych jaj
• Powód higieniczny: szanse są wysokie, że mogą być skażone - nawet powierzchownie - przez patogenne mikroorganizmy, takie jak salmonella, bakterie z grupy coli itp.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze jaj przepiórczych

Jaja przepiórcze należą do pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały.

Mają znaczący zapas energii, głównie dostarczany przez lipidy, a następnie białka i wreszcie bardzo mało węglowodanów. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, z wyższym procentem tłuszczów jednonienasyconych. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z ludzkim modelem białkowym. Kilka obecnych węglowodanów jest rozpuszczalnych; jest to w zasadzie monosacharyd glukozowy.

Jaja przepiórcze nie zawierają błonnika; zamiast tego mają bardzo wysoki poziom cholesterolu, nawet ponad 60% w porównaniu z jajami kurzymi - sterol jest zamknięty tylko w żółtku. Zawartość puryn jest umiarkowana. Spożycie aminokwasu fenyloalaniny jest bardzo wysokie. Poziom histaminy jest również zawarty, ale z drugiej strony białko uważane jest za żywność wysoce wolną od histaminy. Gluten i laktoza są nieobecne.

Jeśli chodzi o podaż witamin, jaja przepiórcze zawierają duże ilości rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek grupy B: tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2), niacyny (wit PP), kwasu pantotenowego (wit B5), pirydoksyny (wit B6) ), biotyna (wit H lub B8) - której wchłanianie może być zagrożone tylko wtedy, gdy jaja pozostaną surowe, ze względu na obecność termolabilnych awidyn - folianów przeciwodżywczych - nie są one zbyt obfite, ale są jednak ważne, ponieważ ich brakuje w większości produktów pochodzenia zwierzęcego - kobalamina (wit B12). Godny uwagi jest również poziom witamin rozpuszczalnych w lipidach; w szczególności retinolu i równoważników (wit A i prowitaminy A lub RAE), kalcyferolu (vit D) i alfa tokoferolu lub tokotrienolu (vit E). Uwaga : w porównaniu do jaj kurzych, jaja przepiórcze mają średnio więcej witamin niż grupa B i mniej witamin D i A.

Jeśli chodzi o profil mineralny, jaja przepiórcze mają doskonałe stężenie żelaza, fosforu i cynku. Poziom potasu jest mniej ważny, a poziom wapnia jest marginalny.

dieta

Jaja przepiórcze w diecie

Jaja przepiórcze nadają się do diety wszystkich zdrowych osób, ale w porcjach i przy odpowiedniej częstotliwości konsumpcji. W przypadku nadwagi zaleca się spożywanie ich bez dodawania tłuszczów przyprawowych, nawet podczas gotowania. W tym celu szczególnie przydatne jest gotowanie w wodzie - jajka na twardo -.

Ze względu na znaczące spożycie niezbędnych aminokwasów, jaja przepiórcze są zalecane w diecie tych, którzy mają zwiększone zapotrzebowanie na te składniki odżywcze. Może to być spowodowane stanami fizjologicznymi lub parafizjologicznymi, takimi jak wzrost, ciąża, karmienie piersią, zmniejszona zdolność do trawienia lub wchłaniania z powodu podeszłego wieku, praktyka wyjątkowo intensywnych i / lub długotrwałych zajęć sportowych itp. Albo na choroby i niewłaściwe zachowania żywieniowe, które mogą wywołać stan niedożywienia, na przykład: resekcje żołądka, hipochloridria, resekcje jelit, patologie zewnątrzwydzielniczej trzustki, ogólne lub specyficzne niedożywienie itp.

Profil lipidowy jaj przepiórczych jest właściwie całkiem dobry. Doskonała dystrybucja kwasów tłuszczowych - z których większość to omega 9, omega 3 i omega 6 - sprawiłaby, że nadają się one do karmienia przed patologiami metabolicznymi; ponadto omega 3 i omega 6 są niezbędnymi tłuszczami, które organizm musi koniecznie uzupełniać z diety. Przede wszystkim omega 3 mają fundamentalne znaczenie, mówiąc co najmniej: strukturyzują błony komórkowe, są ważne dla rozwoju nerwowego i ocznego płodu i dziecka, pomagają zmniejszyć objaw depresyjny w pewnych postaciach nerwicy, sprzyjają zachowaniu zdolności poznawczy w podeszłym wieku itp. Jednak jaja przepiórcze zawierają również ogromne ilości cholesterolu - w żółtku. Dlatego właśnie, zwłaszcza w przypadku hipercholesterolemii, spożycie musi być bardzo ograniczone lub nawet unikane. Należy pamiętać, że porcja 50 g jaj przepiórczych zawiera aż 140% cholesterolu w porównaniu z zalecaną dzienną dawką dla zdrowego osobnika i do 210% dla osób z hipercholesterolemią.

Jaja przepiórcze nadają się do reżimu żywieniowego przeciw nietolerancji laktozy i glutenu; są one również odpowiednie w przypadku hiperurykemii i tendencji do tworzenia kamieni nerkowych kwasu moczowego - kamicy nerkowej. Wręcz przeciwnie, nie są one wskazane w przypadku nietolerancji histaminy; białko jaja jest w rzeczywistości istaminoliberatore żywności. To samo dotyczy fenyloketonurii, biorąc pod uwagę znaczną obecność zawartego w nich aminokwasu fenyloalaniny.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego jaja przepiórcze, które powinny być bogate, można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Ilość kobalaminy (wit B12) - której brak w diecie wegańskiej i jest bardzo ważna w czasie ciąży - jest szczególnie godna uwagi, podobnie jak folianów, zwykle prawie nieobecnych w żywności pochodzenia zwierzęcego - są one również fundamentalne podczas ciąży, ale mimo to termolabilne, a zatem wrażliwe na gotowanie.

Retinol (wit A) ma zasadnicze znaczenie dla wspierania funkcji wzrokowej, rozrodczej i różnicowania komórek; odpowiednik retinolu zamiast (RAE) to silne przeciwutleniacze. Witamina D (kalcyferol) ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Alfa tokoferol lub tokotrienol (vit E) to kolejny bardzo skuteczny czynnik przeciwutleniający.

Żelazo ma podstawową funkcję tworzenia grupy hemowej, obecnej przede wszystkim w hemoglobinie czerwonych krwinek; możliwy niedobór - częstszy u płodnych kobiet w ciąży, u niedożywionych i maratończyków - może powodować niedokrwistość z niedoboru żelaza. Jaja przepiórcze są zatem przydatne w zapobieganiu i leczeniu tego dyskomfortu. Dobra ilość cynku uczestniczy we wspieraniu produkcji niektórych enzymów odpowiedzialnych za endogenne działanie antyoksydacyjne organizmu. Fosfor, którego nie brakuje w diecie, jest niezbędnym składnikiem hydroksyapatytu - minerału tkanki kostnej - i fosfolipidów - obfitujących w błony komórkowe i tkankę nerwową. Potas jest minerałem alkalizującym niezbędnym do przewodzenia sygnału nerwowo-mięśniowego; w dużej mierze utracone w wyniku pocenia się, moczu i biegunki, jeśli jest niedobór, może powodować skurcze mięśni. Dobra podaż jest uważana za terapeutyczną w pierwotnym nadciśnieniu tętniczym. Jaja przepiórcze zawierają dobre procenty i nawet jeśli nie należą do podstawowych źródeł żywieniowych, to jednak uczestniczą w zaspokajaniu specyficznych potrzeb.

Ze względów higienicznych, nawet jeśli zakupiono je z bezpiecznych źródeł zaopatrzenia, jaja przepiórcze są przyznawane w diecie tylko podczas gotowania.

Jaja przepiórcze nie nadają się do diety wegańskiej, podczas gdy nadają się do wegetariańskiej filozofii lakto-ovo; należy ich unikać także w reżimach hinduistycznych i buddyjskich. Nie mają przeciwwskazań do judaizmu i muzułmanizmu.

Średnia porcja jaj przepiórczych - jako potrawy - może wynosić 100 g (około 150 kcal), ale imponująca ilość cholesterolu sugeruje, że są to pokarmy, które należy spożywać od czasu do czasu.

kuchnia

Jak gotować jaja przepiórcze

Jaja przepiórcze są gotowane dokładnie jak kura, gęś, kaczka, indyk, perliczka i strusie jaja. Przepisy są bardzo liczne i korzystają z gotowania przez przewodzenie - gotowane w skorupkach, utopione w wodzie już obłuskane i smażone w piecu - i przez konwekcję - w piekarniku.

Ze względu na bardzo mały rozmiar, bardzo niewielu ludzi decyduje się jeść go na miękko. Nawet uważając, trudno jest złamać tylko jeden wierzchołek małego jaja, aby namoczyć chleb; dzięki temu systemowi mogą być bardzo przyjemni „pić”, aby nie pozostawiać ich na surowo.

Wręcz przeciwnie, przepis na jaja przepiórcze i botki jest bardziej rozpowszechniony, wymagając jedynie zestalenia się białka jaja, pozostawiając ciecz żółtka; Różnica między tymi dwiema recepturami polega na tym, że podczas gdy jaja bazzotte są gotowane z muszlą, pochè najpierw łuskane i zbierane w specjalnych kubkach do pieczenia.

Omlet z jajkiem przepiórczym jest znany zarówno na patelni, jak i w piekarniku, na bazie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub masła, a czasem wzbogacony o inne składniki, takie jak pomidorki koktajlowe, cukinie, papryka, ser itp.

Z jajami przepiórczymi można również wytwarzać doskonały makaron carbonara, ale zastosowania są większe w zimnych przepisach, takich jak sałatki i mieszane przekąski.

Ochrona jaj przepiórczych

Jaja przepiórcze są spożywane dokładnie tak jak inne jaja ptasie. Nie ma potrzeby przechowywania ich w lodówce, ale wskazane jest zwrócenie uwagi na datę ważności lub opakowanie umieszczone na opakowaniu.

Jaj przepiórcze, które nie jest już świeże, można zidentyfikować za pomocą następujących cech:

• Płynny białko, już nie galaretowaty
• Żółtko nie jest już jędrne, delikatne i łatwo łamane
• Wewnętrzna rura osłony opróżniona.

Zaleca się unikanie zbierania jaj przepiórczych na wolności. Te, które nie pochodzą z gatunku C. japonica z hodowli, ale z C. coturnix na wolności, są potencjalnie zapłodnione, nie przestrzegają żadnych norm jakościowych lub higienicznych. Ponadto, ponieważ w ostatnich latach włoska przepiórka doznała drastycznego spadku populacji, kradzież jaj z potomstwa należy uważać za etycznie niepoprawne zachowanie.

Dzikie jaja złowione mają wysokie ryzyko skażenia bakteryjnego. Na to, co może również zależeć od stanu zdrowia zwierzęcia, wpływa również otaczające środowisko. Ostatecznie skorupa jaja może wykazywać nieprawidłowy ładunek bakterii - przez różnorodność lub liczbę mikroorganizmów - przez kontakt z kałem lub przez kontakt z różnymi zwierzętami, takimi jak szczury, gady lub inne ptaki.