ogólność
Makaron pełnoziarnisty jest pokarmem pochodzenia roślinnego pochodzącym z mieszania wody i całej semoliny z pszenicy durum (nomenklatura dwumianowa: Triticum turgidum durum ).
Jeśli chodzi o aspekt chemiczno-kompozycyjny, makaron pełnoziarnisty nie różni się znacznie od makaronu semoliny lub semoliny z pszenicy durum (rafinowany biały makaron). Z pewnością istnieją odmiany, z których niektóre (głównie wpływające na aspekty witamin, soli i błonnika) są bardziej zauważalne niż inne; jednakże zasadniczo można stwierdzić, że te cechy szczególne nie dają żywności wyłącznych, leczniczych lub specjalnych właściwości.
Makaron pełnoziarnisty: prawodawstwo
Całka jest zatem rodzajem „makaronu spożywczego”, ponieważ jest produkowana zgodnie z konkretną dyscypliną produkcyjną (DEKRET PREZYDENTA REPUBLIKI 9 lutego 2001 r., N. 187 - art. 6), która cytuje:
„Produkt otrzymany z ciągnienia, walcowania i późniejszego suszenia ciasta przygotowanego wyłącznie z semoliny i wody z pszenicy durum nazywa się„ makaronem z semoliny pszenicy durum ”.
Z powyższej tabeli można zauważyć główne różnice między kaszą manną, kaszą manną i makaronem razowym. Podczas gdy maksymalna wilgotność pozostaje taka sama (granica ustalona z zachowaniem zdolności konserwowania), zakres przyznany popiołom (przeznaczonym jako sole mineralne) ma wyjątkowo szersze oscylacje, czyli o 100% więcej między wierzchołkiem (makaronem semoliny biały) i podstawa (integralna semolina). Ilość białek pozostaje mniej więcej niezmieniona, podczas gdy kwasowość jest coraz bardziej tolerowana, aw makaronach pełnoziarnistych może osiągnąć o 50% więcej niż w semolinie pszenicy durum.
Popiół z mąki i makaronu to wartość, która wskazuje stopień uszlachetnienia; parametr ten ocenia się mierząc pozostałą część CAŁKOWITEGO spalania produktu, ponieważ ta interwencja nie zagraża ani solom, ani ich tlenkom. Popioły, znajdujące się głównie w powłokach nasion bielma, są bardziej obfite w produkty o wyższej zawartości błonnika pokarmowego i dlatego są mniej rafinowane.
Proces wykluczania składników włóknistych nazywa się przesiewaniem i jest to faza, która znacząco wpływa na rentowność ziarna; praktycznie przy większym przesiewaniu uzyskuje się mniejszą wydajność mąk, które mają mniej popiołu i są bardziej wyrafinowane. Dlatego też, teoretycznie, makaron z kaszy manny i semoliny powinien być droższy niż integralny (ponieważ jest mniej opłacalny); niestety tak nie jest! Wynika to z faktu, że w odniesieniu do większego popytu na rynku przemysłowa produkcja mąki koncentruje się głównie na białej; dlatego składnik włóknisty musi zostać dodany w późniejszym czasie, co zwiększa zarówno czas, jak i zaangażowanie ekonomiczne w produkcji przemysłowej.
Makaron integralny, specjalny lub inny?
| Kompozycja na 100 g integralnego makaronu semoliny | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Określiliśmy już, że pełnoziarnisty makaron jest uważany za „właściwie znany” (makaron pełnoziarnisty), ale dzięki możliwemu dodatkowi w witaminach i minerałach może również pełnić funkcję produktu dietetycznego.
Z drugiej strony na rynku są również podobne produkty, ale w rzeczywistości są one inaczej oprawione; tak jest w przypadku specjalnego makaronu, o którym mowa w art. 7 zawartym w tym samym dekrecie już częściowo ujawnionym powyżej:
«Produkcja specjalnego makaronu jest dozwolona. Pod pojęciem specjalnego makaronu rozumiemy pasty, o których mowa w art. 6, zawierające składniki żywności inne niż mąka pszenna miękka, zgodne z przepisami sanitarnymi. Specjalny makaron musi być sprzedawany z nazwą semoliny z pszenicy durum uzupełnionej o wzmiankę o stosowanym składniku oraz, w przypadku kilku składników, o tym lub charakterystycznych. Jeśli jaja są używane do przygotowania ciasta, specjalny makaron musi spełniać wymagania art. 8 (następny) ».
Istnieje zatem wiele produktów spożywczych, które są bardzo podobne do makaronu, ale które ze względów legislacyjnych muszą uzyskać zupełnie inny tytuł. Są to wszystkie produkty dietetyczne, ponieważ rodzą się z zamiarem zwiększenia spożycia błonnika i pewnych składników odżywczych w makaronie. Niektóre przykłady to „makaron dla diabetyków (dodany w inulinie)”, „makaron z mąką z innych zbóż lub roślin strączkowych”, „makaron uzyskany z mielenia NIE rafinowanych nasion” itp. (wszystkie nazwy, które wymyśliłem i których nie znajdziesz na etykietach!).
Cechy odżywcze
Zgodnie z przewidywaniami, z żywieniowego punktu widzenia, makaron pełnoziarnisty jest bardzo podobny do białego „semoliny” lub „kaszy manny”; jednak ma wyższą zawartość błonnika, nieco wyższe spożycie lipidów i białek oraz niższe stężenie węglowodanów (co również nie jest bardzo znaczące). Istnieją również ważniejsze ilości witamin (zwłaszcza grupy B, w szczególności niacyny, ale także E) i soli mineralnych (głównie magnezu, żelaza i potasu). Makaron pełnoziarnisty ma „mniej więcej” takie same kalorie jak biały makaron, z prawie nakładającym się ładunkiem glikemicznym; jednak ma zdecydowanie niższy indeks glikemiczny (z odmianami związanymi z kształtem narysowanego), podczas gdy wskaźnik sytości jest nieco wyższy.
Ewentualny dodatek inuliny wśród składników, powszechnych zwłaszcza w makaronach pełnoziarnistych dla diabetyków, nadaje właściwości prebiotyczne żywności.
Domowy Makaron Całej Pszenicy
Domowy Makaron Całej Pszenicy
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZobacz także przepis na makaron pełnoziarnisty z inuliną (makaron cukrzycowy)
