definicja
Równoważność dekstrozy jest parametrem, który wyraża stopień hydrolizy skrobi i pochodzących z niej węglowodanów.
Wprowadzenie - Przypomnijmy krótko, jak węglowodany dzielą się na:
- monosacharydy: wulgarnie i bardzo ogólnie nazywane „cukrami” lub bardziej poprawnie proste węglowodany; reprezentują najprostsze jednostki, z połączenia, z którego węglowodany powstają coraz bardziej złożone; charakterystycznymi przykładami są glukoza (lub dekstroza), fruktoza, galaktoza itp.
- oligosacharydy: określane również jako węglowodany proste, składają się z konkatenacji kilku monosacharydów (z dwóch jednostek - w tym przypadku mówimy o disacharydach - maksymalnie do 20 monomerów); charakterystycznymi przykładami są laktoza (glukoza + galaktoza), maltoza (glukoza + glukoza), maltotrioza (glukoza + glukoza + glukoza) i dekstryny (5-10 jednostek glukozy).
- polisacharydy: często nazywane „węglowodanami złożonymi”, charakteryzują się połączeniem dużej liczby monosacharydów; skrobia i glikogen są najczęściej występującymi złożonymi węglowodanami.
Równoważność dekstrozy wyraża się wartością liczbową w zakresie od 0 (skrobia złożona) do 100 (glukoza); liczba ta zależy od długości monomerów obecnych w skrobi i jej produktach hydrolizy.
- RÓWNOWAŻNOŚĆ DEGROSITY (DE blisko 100) jest NAJWYŻSZA, długość łańcucha glucylowego jest mniejsza (większy stopień hydrolizy)
- Obydwaj MINOR to równoważnik dekstrozy (DE blisko 0), więc MOST to długość łańcucha węglowodanowego (niższy stopień hydrolizy)
Zgodnie z powyższym, glukoza charakteryzuje się maksymalną równoważnością dekstrozy (DE = 100), podczas gdy wartość jest bardzo niska w skrobi (DE dążąca do 0). Równoważność dekstrozy wzrasta, gdy skrobia jest „rozkładana” (hydrolizowana) na mniejsze łańcuchy; będzie zatem większy w maltodekstrynach, a nawet większy w dekstrynach, maltotriozie, maltozie i glukozie
Pod względem technicznym równoważność dekstrozy jest miarą ilości cukrów redukujących obecnych w węglowodanie, wyrażonych jako glukoza (lub dekstroza, jeśli wolisz), na 100 gramów suchej substancji w produkcie. Na przykład, maltodekstryna z DE równa 10 ma zdolność redukcyjną równą 10% dekstrozy.
Znaczenie równoważności dekstrozy w przemyśle spożywczym
Równoważność dekstrozy jest bardzo ważnym parametrem dla przemysłu spożywczego, tak bardzo, że wchodzi w zakres regulacji poszczególnych środków spożywczych, takich jak syrop glukozowy, który zgodnie z prawem musi mieć równoważność dekstrozy w zakresie wcześniej określonych wartości.
W rzeczywistości, wraz ze wzrostem równoważności dekstrozy, zwiększa się również słodkość produktu, jego rozpuszczalność, zdolność do fermentacji, ryzyko brązowienia i możliwość obniżenia temperatury zamarzania (szczególnie ważny aspekt w przemyśle cukierniczym). I odwrotnie, polimery o niskiej DE są mniej rozpuszczalne, mniej słodkie, bardziej lepkie i nie mają wpływu na temperaturę krzepnięcia, co najwyżej je podnoszą.
Równoważność dekstrozy i suplementy węglowodanowe
W żywieniu klinicznym i sportowym równoważność dekstrozy jest stosowana jako ogólny parametr do oceny indeksu glikemicznego produktów na bazie węglowodanów, ogólnie znanych jako maltodekstryny.
Z tego, co zostało powiedziane, im wyższa wartość równoważności dekstrozy, tym krótsze są łańcuchy monosacharydów obecnych w produkcie; teoretycznie przynajmniej produkty o wysokim DE będą miały wyższy indeks glikemiczny niż produkty o niskim DE, ponieważ mniej będzie trawienia zobowiązań do przekształcenia ich w wchłanialne monosacharydy. Należy jednak podkreślić, że indeks glikemiczny maltodekstryn i rafinowanych pochodnych skrobi jest zawsze wysoki, podobny do glukozy, nawet w przypadku niskiej równoważności dekstrozy. Rzeczywiście mówimy o niezwykle wyrafinowanych węglowodanach, pozbawionych najważniejszych elementów (takich jak błonnik, tłuszcze, białka i czynniki przeciwodżywcze), które mogą obniżyć indeks glikemiczny. Co więcej, widzieliśmy, jak roztwory bogate w dekstrozę, dzięki efektowi osmotycznemu (przywracanie wody w układzie trawiennym) są wchłaniane wolniej niż izokaloryczne roztwory hydrolizatów skrobi, również bardzo złożone, jak vitargo (co wyróżnia się obecność licznych punktów rozgałęzienia, z wysokim odsetkiem amylopektyny, kolejnym podstawowym elementem w dekrecie jej wysokiego indeksu glikemicznego pomimo bardzo niskiej równoważności dekstrozy).
