Co to jest?
Termin Kombucha określa całą kategorię napojów funkcjonalnych opartych na fermentowanych herbatach (jakość zielona lub czarna), lekko musujących i słodzonych, typowo orientalnych.
Skład populacji drobnoustrojów w różnych kulturach scoby jest zmienny. Częściej obserwujemy występowanie drożdży należących do rodzaju Saccharomyces, które prowadzą fermentację alkoholową, oraz obecność bakterii należących do gatunku Gluconacetobacter xylinus, które utleniają alkohole w kwasy.
Pochodzenie kombuchy, jak również etymologia tego terminu, jest nieznana; w rzeczywistości słowo to zostało przetłumaczone na alfabet zachodni dopiero w 1991 r., ale nie można wykluczyć, że napój jest obecny we wschodniej Rosji od początku XX wieku.
Kombuchas są tradycyjnie produkowane na poziomie lokalnym lub lokalnym; dopiero pod koniec 1990 r. pojawili się w Ameryce jako napój butelkowany.
Kombucha są znane w języku chińskim jako chájūn, w języku japońskim jako kocha-kinoko, w języku koreańskim jako hongchabeoseotcha, a po rosyjsku jako chaynyy grib ; wszystkie te rzeczowniki mają to samo znaczenie lub „herbaciany grzyb”.
Niektórzy uważają, że kombuchas może przyczynić się do leczenia wielu chorób i zaburzeń, nawet jeśli nie ma konkretnych dowodów na to.
Z drugiej strony, udokumentowano wiele przypadków negatywnych skutków związanych z konsumpcją kombuchy, aw przygotowaniu do domu istnieje pewne ryzyko szkodliwego zanieczyszczenia.
Systematyczny przegląd wykazał, że różne, głównie niejasne korzyści wynikające z konsumpcji kombuchy nie uzasadniają ryzyka. Dlatego napoje nie powinny być zalecane jako pokarmy terapeutyczne; nie oznacza to, że nadal mieszczą się w zestawie napojów funkcjonalnych.
Implikacje zdrowotne
Zgodnie z przewidywaniami, konsumpcja kombuchy była reklamowana w przekonaniu, że mogą one pochwalić się pewnymi efektami terapeutycznymi, w tym:
- Poprawa różnych stanów patologicznych, w tym AIDS, raka i cukrzycy typu 2
- Stymuluj układ odpornościowy
- Zwiększ libido
- Odwróć tworzenie siwych włosów.
Jednakże dowody naukowe dotyczące ludzi uważa się za raczej niezadowalające. Chociaż testy na zwierzętach i in vitro sugerują, że konsumpcja kombuchy może okazać się przydatna, jeśli nie terapeutyczna, w 2014 r. Rozpoczęto projekt eksperymentów na ludziach (na próżno), aby potwierdzić lub obalić te teorie.
W przeglądzie systematycznym z 2003 r. Badacz Edzard Ernst określił kombuchę jako „skrajny przykład” niekonwencjonalnego remedium, ze względu na dużą rozbieżność między nieprawdopodobnymi efektami terapeutycznymi a szkodliwym potencjałem kombuchów. Stwierdzono następnie, że lista rzeczywistych korzyści terapeutycznych jest raczej nieistotna, aw każdym razie niższa niż ryzyko z niej wynikające; ponadto można z całą pewnością stwierdzić, że kombucha nigdy nie powinna być zalecana do stosowania leczniczego w niektórych chorobach.
Efekty uboczne
Raporty o niekorzystnych skutkach związanych z konsumpcją kombuchy są na szczęście raczej rzadkie, ale wciąż aktualne. Brak skarg wynika po części z rzadkości okoliczności, a po części z niedoceniania odczuwanych objawów.
Do niekorzystnych skutków związanych z konsumpcją kombucha należą: toksyczność wątroby, toksyczność nerkowa i kwasica metaboliczna. Kobieta zmarła po spożyciu kombuchy, chociaż nie można jednoznacznie powiązać przyczyny i skutku.
Niektóre możliwe negatywne skutki kombuchy na zdrowie to: kwaśne pH (skłonność do kwasicy krwi), nadmiar mikroorganizmów i niepożądane zakażenie bakteryjne lub grzybicze. W odniesieniu do tego ostatniego zjawiska niektóre badania ujawniły obecność kwasu uznynowego w kombucha, który jest hepatotoksyną zazwyczaj wydzielaną przez sinice porostów .
Miejscowe stosowanie kombuchy było również związane z infekcjami wąglika na skórze, ale nie jest jasne, czy zanieczyszczenie wystąpiło podczas przechowywania czy produkcji.
Dzięki wkładowi mikrobiologicznemu i częstemu zabrudzeniu pojemników kombucha jest surowo zabroniona osobom z obniżoną odpornością, kobietom w ciąży, pielęgniarkom i dzieciom poniżej 4 lat.
Jeśli chodzi o preparaty komercyjne, zamiast tego zakłada się większe bezpieczeństwo użytkowania.
Skład chemiczny
Sacharoza kombucha jest przekształcana biochemicznie najpierw w fruktozę i glukozę, a następnie w kwas glukonowy i kwas octowy (dobrze obecny w napoju).
Kombuchas zawierają także enzymy, aminokwasy, polifenole i różne kwasy organiczne ; dokładne ilości tych elementów różnią się w zależności od przypadku.
Inne specyficzne składniki kombucha obejmują etanol, kwas glukuronowy, glicerol, kwas mlekowy, kwas uznynowy (patrz wyżej) i witaminy rozpuszczalne w wodzie ( grupa B i kwas askorbinowy ).
Zawartość alkoholu w kombucha jest na ogół mniejsza niż 1%, ale wzrasta wraz z czasem fermentacji.
Biologia Kombuchy
Te z kombucha to mieszane symbiotyczne kultury bakterii i drożdży, podobne w składzie i wyglądzie (sieć w zawiesinie) do „matki octu”.
Hodowle mogą zawierać jeden lub więcej drożdży, takich jak Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe i Zygosaccharomyces bailii .
Również składnik bakteryjny kombuchy obejmuje kilka gatunków, prawie zawsze obejmujących Gluconacetobacter xylinus (który fermentuje alkohole wytwarzane przez drożdże w kwasie octowym i innych kwasach); jego funkcją w napoju jest zwiększenie kwasowości i ograniczenie zawartości etanolu.
Populacja bakterii i drożdży wytwarzających kwas octowy wzrasta zwłaszcza w pierwszych 4 dniach fermentacji, a następnie maleje.
G. xylinum wytwarza celulozę mikrobiologiczną i jest odpowiedzialna za większość fizycznej struktury zawieszonej sieci (matki).
Biorąc pod uwagę obecność kwasu uznynowego, mieszaną (przypuszczalnie symbiotyczną) kulturę kombuchy opisano również jako porosty ; jednak od 2015 r. w żadnym raporcie nie zidentyfikowano gatunków cyjanobakterii (typowych dla tej żywej kombinacji) w połączeniu z grzybowymi składnikami napoju.
Inne zastosowania
Wysuszona „matka” Kombucha nabiera konsystencji tkaniny przypominającej skórę. Znana jako celuloza drobnoustrojowa, może być kształtowana w różne kształty, aby tworzyć bezszwowe sukienki.
Używając różnych płynów do hodowli (takich jak kawa, czarna herbata i zielona herbata) można uzyskać celulozę mikrobiologiczną o różnych kolorach, bez konieczności sztucznego ich barwienia (ewentualność jest możliwa).
Różne pożywki wzrostowe i barwniki zmieniają również teksturę i percepcję w dotyku.
Celuloza mikrobiologiczna jest podobna do celulozy roślinnej i charakteryzuje się trwałością i biodegradowalnością.
W 2011 roku londyńska projektantka Suzanne Lee zaprezentowała tekstylne kombucha na obuwie i odzież. W 2014 roku projektantka Sacha Laurin zadebiutowała w kolekcji odzieży wykonanej w całości z tkaniny kombucha.
