Pieczarki z pieczarkami

Co to jest?

Czym są grzyby polne?

Grzyby polne są grzybami podstawczaków, których nazwa bierze się z znaczenia, aby rosły spontanicznie na łąkach.

Pieczarki Champignon są szeroko rozpowszechnioną żywnością i są najbardziej uprawianymi grzybami we Włoszech. Nie należą do żadnej z podstawowych grup żywności VII i nie mają doskonałych właściwości odżywczych. Z drugiej strony mają wiele zastosowań w kuchni i mogą być używane na surowo, gotowane, w przystawkach, pierwszych daniach, drugie dania i przystawki.

Należące do rodziny Agaricaceae (z greckiego agarikón = campestre) i rodzaju Agaricus, grzyby polne są identyfikowane w różnych gatunkach biologicznych, które są podzielone odpowiednio na dwie sekcje (z żółknięciem miąższu i naskórka oraz brązowieniem miąższu i naskórka). Najbardziej znane gatunki pieczarek to:

• A. campestris lub mniejszy prataiolo. Jest najbardziej rozpowszechniony. Jego zmienność spowodowała rozplątanie niektórych form lub odmian, na przykład łuskowatych .
• A. arvensis lub większy prataiolo (ma tendencję do bladożółtego i ma najszerszy trzon u podstawy)
• A. bisporus lub pieczarka (brązowa czapka, włóknista i pokryta płatkami z powiększoną łodygą u podstawy)
• A. bitorquis (ma dwa oddzielne pierścienie w trzonie).

Chociaż jest to dość ogólny termin, nazwa „grzyby polne” oznacza tylko rodzaje grzybów jadalnych i dobrej jakości. Niektóre pokrewne gatunki nie są jadalne lub nawet posiadają właściwości toksyczne (takie jak A. xanthoderma ); niektóre podobno podobne grzyby (także z rodzaju Amanita ) mają nawet trujące właściwości.

Właściwości odżywcze

Cechy odżywcze grzybów polnych

Grzyby polne nie są klasyfikowane w VII podstawowych grupach żywności. Nie są to warzywa ani nawet owoce. Przynoszą one małą ilość energii, dostarczanej głównie przez związki azotu, a następnie węglowodany i marginalnie przez lipidy. Peptydy mają niską wartość biologiczną, a węglowodany są proste. Obfite włókna są przeważnie nierozpuszczalne; cholesterol jest nieobecny. Ślady laktozy i glutenu nie są wykrywane, podczas gdy mogą być przeciwwskazane dla tych, którzy są bardziej wrażliwi na histaminę. W odniesieniu do witamin poziom niacyny (wit PP) jest dyskretny, a poziom witaminy D jest znaczący, natomiast w przypadku soli mineralnych poziomy cynku, potasu i fosforu są dyskretne.

Grzyby polne to pokarmy, które nadają się do większości diet. Nie mają przeciwwskazań do diety przeciw nadwadze i chorobom metabolicznym. W dużych ilościach muszą być one ograniczone przez nietolerancję na histaminę, a nie na zawartość tej ostatniej, ale raczej na ich zdolność do uwalniania jej w organizmie.

Ze względów bezpieczeństwa bardzo wysokie porcje surowych grzybów mają być również ograniczone w diecie kobiet w ciąży. Są odpowiednie do diety z nietolerancją glutenu i laktozy. Nie mają przeciwwskazań w diecie wegetariańskiej i wegańskiej.

Średnia porcja grzybów polowych wynosi około 200 g (20 kcal).

przepisy

Kulinarne wykorzystanie grzybów polowych

Młode grzyby, wciąż zamknięte, można jeść na surowo w sałatkach, w których zazwyczaj kroi się je w paski i towarzyszy im rakieta i parmezan. Często stanowią część carpaccio z mięsa salada lub bresaoli, krojenia wołowiny i tuńczyka.

Smażone z czosnkiem i pietruszką, są typowym składnikiem makaronu i sosu polenta; stanowią również szczególnie mile widzianą przystawkę. Są również szeroko stosowane w risotto. Istnieje wiele różnych preparatów opartych na pieczarkach polowych, takich jak nadziewane pieczone (czapka nadziewana siekanymi łodygami) i potrawki smażone. Doskonały również gotowany na naturalnym grillu.

Słynna pizza z pieczarkami i nadziewany calzone.

Można je znaleźć świeże, zamrożone (zwłaszcza w mieszance) oraz w słoiku w oleju lub w solance.

Nie nadają się do łączenia win, które preferują przede wszystkim białe wina, ale różnią się w zależności od receptury.

opis

Grzyby polne mają gruby, łuskowaty kapelusz. Powyżej są czyste białe, ochrowe, jasnożółte lub brązowe, w zależności od gatunku. Blaszki gorszej części są białe lub różowawe przed otwarciem, a następnie stają się brązową czekoladą, a także zarodnikami.

Rdzeń jest wyposażony w pierścień i może być mniej lub bardziej przysadzisty w zależności od wzrostu; u niektórych gatunków jest większa u podstawy.

Jak je rozpoznać

Rozpoznaj szampana z amanity

UWAGA! Zdecydowanie odradzamy zbieranie i spożywanie grzybów bez odpowiedniego szkolenia; co więcej, zwłaszcza przy pierwszych doświadczeniach, konieczne jest obejrzenie grzybów zebranych przez właściwe organy, aby uniknąć zatrucia lub zatrucia.

Grzyby polne można pomylić z toksycznymi i trującymi grzybami. W szczególności wskazane jest zwrócenie szczególnej uwagi na Amanita ovoidae (odpowiedzialną za tak zwany zespół norleucynowy), proxima, strobiliformis i verdognola, która dla niedoświadczonego oka wydaje się mieć wiele cech morfologicznych i chromatycznych grzybów polowych. Jedynymi charakterystycznymi aspektami grzyba polnego w odniesieniu do tego ostatniego i A. xanthodermy są:

• Roselle z zamkniętą czapką i brązem z otwartą czapką; ovidae i zielonkawe amanity są zamiast tego zaopatrzone w białe blaszki
• Kolor nad białym kapeluszem, jasnobrązowy lub jasnożółty. Zielonkawa Amanita jest zamiast chromowo-żółta. Tutaj Amanita ovoidae, strobiliformis i proxima mają niestety ten sam kolor co grzyby polne.
• Łodyga, która nie ma tendencji do zauważalnego kolorowania w dotyku i do cięcia, podczas gdy A. xanthoderma szybko staje się żółta u podstawy
• Delikatny zapach próchnicy i trawy. Z drugiej strony A. ksantoderma ma typowy ostry zapach indyjskiego tuszu lub kwasu fenowego.

Uwaga : gatunek A. arvensis można łatwo rozpoznać, ponieważ po dotknięciu palcami jest on zabarwiony na żółto i uwalnia typowy zapach anyżu.

dystrybucja

Gdzie znajdują się pieczarki?

Grzyby polne to grzyby wiosenne, letnie i jesienne, o innym nastawieniu w zależności od klimatu i wysokości charakterystycznej dla danego obszaru.

Grzyby polne są ziemskie i rosną zarówno na zielonych żyznych łąkach wsi, jak i na pagórkowatych i górskich pastwiskach oraz (ale nie we wszystkich gatunkach) w lasach. Grzyby polne (lub przynajmniej niektóre gatunki) tradycyjnie uważane za grzyby saprofityczne mogą tworzyć symbiotyczne związki z roślinami zielnymi lub nadrzewnymi.